식품·외식업계 로봇 기술 활용 급증
식품·외식업계 로봇 기술 활용 급증
  • 이동은 기자 lde@.이서영 기자
  • 승인 2020.07.10 14:13
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포스트 코로나 시대, 식품·외식업계 로봇 기술 본격 활용

 

CJ푸드빌에 배치된 LG전자의 ‘클로이 셰프봇’은 국수를 요리할 수 있다.사진=CJ푸드빌 제공
CJ푸드빌에 배치된 LG전자의 ‘클로이 셰프봇’은 국수를 요리할 수 있다.사진=CJ푸드빌 제공

식품·외식업계가 본격적인 로봇 기술 활용에 나섰다. 코로나19 여파로 인건비 부담이 커지고 언택트 소비가 확산됨에 따라 로봇의 활용도가 높아지고 기술도 발전하고 있다. 그동안에는 서빙로봇이 매장에서 마케팅 효과를 높이기 위한 수단으로 활용됐다면 최근에는 음식을 조리하고 제조하는 로봇이 주방까지 넘보는 인력 대체 수단으로 자리 잡았다. 성장을 거듭하고 있는 국내 식품·외식업계의 로봇 기술 현황과 해외사례를 살펴봤다.

주방까지 넘보는 ‘셰프 로봇’… 치킨·피자도 만든다

‘서빙 로봇’의 확산… 쇼잉 효과 톡톡
지금까지 식품·외식업계에 도입된 AI 로봇 중 가장 많은 비중을 차지하는 것은 서빙 로봇이다. 음식이 담긴 쟁반을 싣고 매장을 자율 주행하는 서빙 로봇은 외식업주에게는 인건비 절감 효과를, 매장 직원에게는 업무 효율성 증대를, 고객들에게는 서비스 향상과 즐거운 볼거리를 제공한다.

이에 따라 제너시스BBQ, 피자헛, 배달의민족, 롯데GRS, CJ푸드빌 등 식품·외식기업들은 모두 자사 미래형 스마트 매장에 서빙 로봇을 도입했다. 서빙 로봇은 효율성 증대뿐만 아니라 언택트 소비 트렌드에 부합하고 쇼잉 효과도 높아 내점 매출 상승의 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다.

식품 제조·조리 ‘셰프봇’의 등장
서빙 로봇을 넘어 최근 가장 발전하고 있는 로봇은 음식을 만드는 ‘셰프봇’, 식품을 제조·조리하는 로봇이다. 국내 최초의 셰프봇은 CJ푸드빌이 지난해 11월 선보인 ‘클로이 셰프봇’이다. CJ푸드빌은 빕스 1호점인 등촌점을 리뉴얼 오픈하고 고객과 대면하는 요리 로봇을 도입했다.

클로이 셰프봇은 CJ푸드빌과 LG전자가 공동 개발한 요리 로봇으로 매장 내 라이브 누들 스테이션에서 고객이 메뉴를 주문하면 뜨거운 물에 국수를 데치고 육수를 부어 약 1분 안에 제공한다. 고객은 표시된 지시에 따라 원하는 국수 재료를 그릇에 담아 클로이에게 전달하면 1분 동안 국수가 만들어지는 과정을 직접 확인할 수 있다.

LG전자는 클로이 셰프봇을 다양한 외식업소에서 활용할 수 있도록 조리에 특화된 독자 기술을 개발했다. 요리사의 움직임을 세밀히 연구해 셰프봇이 실제 요리사처럼 움직일 수 있도록 소프트웨어로 구현한 모션제어 기술, 다양한 형태의 그릇과 조리기구를 잡아 떨어뜨리지 않고 안전하게 사용할 수 있도록 하는 스마트 툴 체인저 기술 등을 개발해 적용했다.

달콤거피를 운영하는 ㈜달콤은 업계 최초로 무인 로봇카페 ‘비트(b;eat)’를 오픈했다. 고객이 키오스크를 이용해 주문하면 인공지능을 탑재한 바리스타 로봇이 약 50가지의 음료를 만들어 낸다. 해당 로봇은 시간당 120잔(아메리카노 기준)을 만들어 내며 일반 커피 전문점처럼 원두의 종류, 진하기 정도, 시럽의 양 등을 원하는 대로 조절할 수 있어 고객 맞춤형 서비스를 제공한다.

푸드테크놀러지 전문기업 라운지엑스는 지난해 6월 서울 강남에 오픈형 로봇카페 라운지엑스를 오픈했다. 라운지엑스에는 바리스타 로봇인 ‘바리스’가 직접 커피를 만들어 제공한다. 바리스는 고객이 전용 로봇드립 메뉴 3가지 중 하나를 선택하면 원두별 특징에 따른 최적의 추출법으로 원두를 분쇄하고 커피를 추출한다. 

치킨 전문점 디떽의 치킨 요리 로봇.사진=디떽 유튜브
치킨 전문점 디떽의 치킨 요리 로봇.사진=디떽 유튜브

셰프봇의 진화… 치킨·피자까지 만들어 
바리스타 로봇에 국한돼있던 국내 셰프봇이 치킨, 피자 등 업종을 불문하고 갈수록 다양해지고 있다. 그동안에는 반복적인 단순 작업만 가능한 정도였다면 이제는 사람과 비교해도 전혀 손색이 없을 정도로 조리에 필요한 모든 작업을 해낸다. 셰프봇은 매뉴얼대로 조리해 맛이 변함없이 일정하고 위생적이어서 소비자들의 반응도 좋다.

스타트업 로보아르떼는 서울 논현동에 롸버트치킨 1호점을 오픈하고 자체 개발한 협동로봇 ‘롸버트’를 도입했다. 매장 내 무인 키오스크에서 주문이 들어오면 롸버트 두 대는 치킨 조리를 시작한다. 로봇 한 대는 염지와 튀김옷 반죽을 담당하고 다른 한 대는 닭이 든 튀김 바구니를 받아 튀기는 작업을 한다. 롸버트는 더 맛있고 바삭한 치킨을 만들기 위해 튀김망을 털고 흔드는 등 사람이 손수 하는 동작까지 할 수 있다. 

대구 동성로에 위치한 치킨 전문점 디떽에서도 사람 대신 로봇이 치킨을 튀긴다. 원정훈 디떽 대표는 두산로보틱스의 협동로봇에 자체 개발한 소프트웨어를 접목해 닭을 튀겨내는 치킨 로봇을 만들었다. 주방 선반에 고정된 로봇은 6개의 관절을 사람 팔처럼 움직이며 치킨을 튀기고 기름을 털어낸다. 다수의 로봇이 날개와 다리 등 각각 다른 담당 부위를 맡아 필요한 시간만큼 튀기는 것이 특징이다.

원 대표는 “치킨 로봇의 핵심기술은 튀김 바구니를 안정적으로 들어 튀기고 기름을 털어내는 로봇의 손과 이를 제어하는 소프트웨어”라며 “치킨 로봇을 지속해서 업그레이드해 내구성을 증명해 보일 것”이라고 말했다.

피자를 만드는 로봇도 있다. 1인용 화덕피자 업체 고피자는 로봇을 이용해 피자를 만든다. KAIST 출신의 임재원 대표는 자동 화덕, 특수 도우, 인공지능(AI) 등 여러 분야의 로봇을 직접 개발하고 도입해 스마트 주방을 만들었다. 임 대표는 AI에 기반해 화덕피자 조리 후 컷팅 및 이동, 소스 드리즐 등 후처리 과정을 협동로봇으로 자동화한다는 계획이다. 

美·中·英, 제조·조리 로봇 기술력 주목
미국, 중국, 영국 등 해외의 제조·조리 로봇 발전 속도는 더욱 빠르다. 지금까지 각국 식품·외식업계에 도입된 셰프봇은 주방에서 제한된 조리를 하는 정도였으나 최근에는 미국, 중국, 영국 등에서 기술력이 향상된 제조·조리 로봇 활용 사례가 눈에 띄게 증가하고 있다. 


보스턴에 있는 로봇 식당 스파이스(SPYCE). 사진=스파이스 홈페이지
보스턴에 있는 로봇 식당 스파이스(SPYCE). 사진=스파이스 홈페이지

미국 7대 로봇이 한 시간에 200인분 요리 
 

미국에서 주방 전체를 책임지는 로봇이 등장했다. 샌프란시스코에 위치한 햄버거 가게 크리에이터에서는 햄버거의 전 조리 과정을 로봇이 담당한다.

‘햄버거맨’이라는 이름의 이 로봇은 350개의 센서와 20개 컴퓨터를 바탕으로 작동한다. 피클, 양파, 치즈 등 햄버거에 들어가는 재료 손질은 물론 적당한 온도에서 패티를 구워 햄버거를 완성한다. 버거 하나를 완성하는 데 걸리는 시간은 약 5분이다. 햄버거맨은 시간당 버거 130개를 만들 수 있다.

알렉스 바르다코스타스 크리에이터 대표는 “로봇은 일정한 맛의 햄버거를 빠르게 만들 수 있는 것이 장점”이라며 “인건비를 절감할 수 있어 다른 식당에서 12~18달러(한화 약 1만3000원~2만 원) 정도인 햄버거를 절반 가격인 6달러(한화 약 6600원)에 판매할 예정”이라고 말했다.

보스턴에 있는 로봇 식당 스파이스(SPYCE)도 주목할 만한 사례다. 미국 MIT 기계공학과 출신 4명이 창업한 스파이스에서는 사람 대신 7대의 로봇이 요리한다. 영국 벤처기업이 만든 원통형의 웍 로봇은 유명 셰프가 개발한 레시피대로 웍을 돌려가며 3분 안에 요리를 완성한다.

인공지능을 통해 익힌 조리법만 2000여 개에 달하며 재료를 자르고 굽는 것은 물론 튀김 요리까지 가능하다. 7대의 로봇이 한 시간에 200인분의 요리를 완성할 수 있다. 직원들이 하는 일은 식재료 구입과 로봇이 만든 요리 위에 고명을 얹는 것뿐이다. 손님에게 완성된 음식을 전달한 후에는 조리 과정에서 사용한 팬 등도 로봇 스스로 설거지한다. 

 

징둥닷컴이 운영하는 미래형 레스토랑 X카페 로봇.사진=징둥닷컴 유튜브
징둥닷컴이 운영하는 미래형 레스토랑 X카페 로봇.사진=징둥닷컴 유튜브

중국 규모 있는 레스토랑 대부분 로봇 이용

규모 면에서는 중국이 단연 돋보인다. 중국은 이미 지난 2~3년 전부터 규모가 있는 레스토랑에서는 대부분 서빙 로봇을 이용하고 있다. 그중에서도 유명 훠궈 전문 외식기업 하이디라오가 운영하는 로봇 레스토랑과 알리바바 그룹이 운영하는 허마셴셩 로봇 레스토랑이 대표적이다.
총투자금액만 한화 180억 원이 투입된 총 460석 규모의 하이디라오 베이징 월드시티점은 지랑즈넝사가 개발한 실내 자율 주행 서빙 및 수거 로봇과 식자재 입출·반출 로봇, 설거지 로봇 등을 보유하고 있다. 주방에 있는 18대의 로봇은 음식 주문이 들어오면 메뉴를 제공하고 홀에는 서빙 로봇은 음식 서빙을 하거나 수거를 돕는다. 
상하이 허마셴셩 난샹점 로봇식당은 허마 앱, QR코드, 키오스크, 로봇 등을 기반으로 대기부터 주문, 결제, 조리, 서빙까지 전 과정을 자동화 처리한다. 주방 내 자동 인덕션 오븐과 볶음설비를 갖춰 조리 시간을 기존 주방보다 50% 이상 단축 시켰으며 조리가 완료되면 로봇이 테이블로 주문한 음식을 운반한다. 허마셴셩이 자체 개발한 박스형 투명 로봇 AGV(Automated Cuided Vehicle, 무인운반차)는 마치 볼링장 레일과 같은 라인을 타고 음식을 테이블까지 배달한다. 약 40초 이내면 음식 서빙이 이뤄진다. 주문부터 서빙까지 걸리는 시간은 단 11분이다.
징둥닷컴이 운영하는 미래형 레스토랑 X카페도 로봇이 조리부터 서빙까지 도맡아 한다. 중국 텐진에 위치한 X카페는 고객이 스마트폰으로 주문·결제를 마치면 로봇이 요리를 시작한다. 4대의 조리 로봇이 하루 400~500명 분의 음식을 만들고 3대의 서빙 로봇이 이를 배달한다. 탕쓰위 로봇식당 책임자는 “조리 로봇은 기름에 튀기고 물에 데치고 졸이는 등 중국의 일반 조리법을 모두 다 구사할 수 있다”고 말했다.

 

영국 벤처기업 몰리 로보틱스가 개발한 ‘몰리 로보틱 키친’은 모션 캡쳐 기술로 로봇을 조리하게 만든다. 요리사의 동작 하나하나를 기록하고 프로그램화해 로봇에게 입력하면 요리사 행동을 똑같이 따라할 수 있다.사진=몰리 로보틱스 홈페이지  
영국 벤처기업 몰리 로보틱스가 개발한 ‘몰리 로보틱 키친’은 모션 캡쳐 기술로 로봇을 조리하게 만든다. 요리사의 동작 하나하나를 기록하고 프로그램화해 로봇에게 입력하면 요리사 행동을 똑같이 따라할 수 있다.사진=몰리 로보틱스 홈페이지  


영국 세계 최초 완전 자동화 주방 로봇 개발

영국의 로봇 개발 벤처기업 몰리 로보틱스(Moley Robotics)는 세계 최초의 완전 자동화 주방 ‘몰리 로보틱 키친’을 선보였다. 주방 조리대에 붙어있는 두 개의 팔 형태의 조리 로봇은 3D 모션 기술을 활용해 유명 셰프의 조리법을 똑같이 재현한다.

장치에 통합된 3D 카메라와 유선 장갑은 사람의 행동을 캡처해 데이터베이스에 저장하고 2000개가 넘는 레시피를 학습해 맞춤형 요리를 제공한다.

△재료 이동시키기 △재료 자르기 △자른 재료를 용기에 넣기 △소스를 만들기 위해 젓거나 섞기 △프라이팬에 담아 굽거나 튀기기 △조미료 뿌리기 △음식을 그릇에 담고 튜브를 짜는 등 푸드스타일링 하기 △요리를 마친 후 정리하기 등 다양한 기술을 해낸다. 몰리 로보틱 키친은 스마트폰 또는 터치스크린을 통해 작동할 수 있으며 사용하지 않을 때는 팔이 들어간다. 


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