음식점 경영, 패러다임이 바뀐다
음식점 경영, 패러다임이 바뀐다
  • 이동은 기자
  • 승인 2020.09.08 13:54
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IT 기술이 접목된 레스토랑

음식점 경영의 패러다임이 빠르게 변화하고 있다. 식당 카운터 위를 차지하고 있던 ‘장부와 볼펜’은 포스와 키오스크, 태블릿에 자리를 내준지 오래며 사람 대신 로봇이 음식을 만들고 배달하는 시대가 도래했다. 특히 코로나19 사태 이후 ‘비대면’ 소비 트렌드가 확산하면서 IT 기술은 더욱 발전하고 있다. 사전 예약부터 주문, 결제, 대기, 매출 관리, 단골 관리까지 음식점 경영의 모든 과정에 도입된 IT 기술 사례를 살펴봤다. 사진=각사 제공·식품외식경제 DB

 

1) 온라인 사전 예약
네이버 등 포털사이트나 예약 애플리케이션을 통해 방문하려는 음식점을 날짜와 시간, 인원수 등을 지정해 예약할 수 있다. 전화하지 않아도 1분이면 온라인 예약이 가능해 간편하며 방문 전에 미리 휴무일이나 브레이크타임도 체크할 수 있다. 일부 업체의 경우 노쇼를 방지하기 위해 온라인 예약 시 예약금을 받기도 하는데 예약 당일 방문하면 곧바로 환급해 준다. 

2) 자동 열감지기
매장 입구에 설치된 자동 열감지기가 입장 고객의 체온을 측정하고 발열 체크한다. CJ푸드빌은 빕스, 계절밥상, 제일제면소, 더플레이스 등 자사 외식 브랜드를 안전한 레스토랑으로 만들기 위해 모든 매장 입구에 비대면 AI 열감지기를 설치했다. 또한 뷔페매장인 빕스와 계절밥상에는 방문 고객이 전자출입명부 QR코드 인증 또는 수기로 출입 명부를 작성하도록 했다.

3) 자동 손소독기
자동 손소독기는 원적외선 센서를 내장하고 있어 고객이 손을 갖다 대면 소독수를 분사, 손 전체에 도포해 살균할 수 있다. 용기를 직접 펌핑해야 하는 손소독제와 달리 비접촉식으로 소독할 수 있어 더욱 위생적이다.

4) 스마트 대기관리
매장 입구에 비치된 태블릿에 고객이 휴대폰 번호와 인원수를 입력하고 개인정보수집에 동의하면 고객이 입력한 번호로 대기등록 카톡이 발송된다. 고객은 자신의 대기 순번과 예상 대기시간을 확인해 대기시간을 효율적으로 활용할 수 있으며 업체는 고객 DB를 활용해 마케팅까지 할 수 있다. 만약 고객이 개인정보수집에 동의하지 않을 경우 번호표 출력으로 대체할 수 있다.

5) 안내 로봇
4차 산업혁명과 함께 등장한 AI(인공지능) 로봇의 활용도가 갈수록 높아지고 있다. 안내 로봇은 직원 대신 고객에게 매장 내 좌석을 안내하고 태블릿을 통해 주문 및 결제까지 할 수 있도록 돕는 역할을 한다. 지난해 12월 5일 일본 시부야의 후쿠라스몰 5층에 오픈한 로봇카페 ‘페퍼팔러(Pepper PARLOR)’의 로봇은 좌석 안내, 주문, 서빙, 계산(결제)까지 거의 모든 과정의 매장 내 업무를 수행한다. 심지어는 고객과 잡담까지 나눌 수 있어 ‘수다쟁이 페퍼’라는 별명도 갖고 있다.

6) 키오스크 주문 결제
무인 주문·결제시스템인 키오스크는 인건비를 절감하고 매장 운영의 효율성을 높여주는 서비스로 주목받으며 패스트푸드점, 푸드코트, 분식집, 카페 등에서 도입이 확대되고 있다. 매장 점원과의 접촉 없이 키오스크 화면을 통해 메뉴를 주문·결제할 수 있고 업장 형태에 따라 번호표를 발행하거나 디지털 화면을 통해 대기번호를 띄울 수 있다. 기존에는 대형 프랜차이즈 위주로 도입했지만 최근에는 소규모 프랜차이즈와 자영업자 중심으로 이용률이 증가하는 추세다.

7) 앱 주문 결제
별다른 기기 없이 휴대폰만 있으면 메뉴를 주문하고 결제까지 할 수 있는 서비스도 등장했다. 우아한형제들이 개점한 메리고키친에서는 ‘배민스마트오더’를 통해 메뉴를 주문할 수 있다. 고객은 배달의민족 앱을 열어 각 테이블에 부여된 QR코드를 스캔하면 여러 장의 사진과 동영상으로 메뉴를 확인할 수 있다. 메뉴를 선택하면 앱을 통해 주문 및 결제까지 할 수 있으며 모든 과정은 비대면으로 이뤄진다.

8) 태블릿 주문 결제
매장 한쪽에 설치된 키오스크와 달리 테이블마다 비치된 태블릿을 이용해 메뉴를 확인하고 주문할 수 있다. 추가 주문을 할 때마다 종업원을 부를 필요가 없어 편의성이 높다. 다만 결제 기능이 없어 테이블 결제는 캐셔를 통해 해야 한다. 최근에는 일정 기간 약정을 하면 저렴한 가격으로 태블릿을 임대하는 업체가 등장하면서 소규모 업체의 도입비율도 증가하고 있다.

9) 서빙 로봇
음식이 담긴 쟁반을 싣고 매장을 자율 주행하는 서빙 로봇은 외식업주에게는 인건비 절감 효과를, 매장 직원에게는 업무 효율성 증대를, 고객들에게는 서비스 향상과 즐거운 볼거리를 제공한다. 또한 언택트 소비 트렌드에 부합하고 쇼잉 효과도 높아 내점 매출 상승의 효자 노릇을 하고 있다. 서빙 로봇은 배달의민족, 제너시스BBQ, 피자헛, 롯데GRS, CJ푸드빌 등 식품·외식기업이 운영하는 스마트 매장에서 쉽게 만나볼 수 있으며 최근에는 중견 외식업소들도 렌탈 서비스를 이용해 서빙 로봇을 도입하는 추세다. 

10) 조리 로봇
최근 가장 발전하고 있는 로봇은 음식을 만드는 ‘셰프봇’, 식품을 제조·조리하는 로봇이다. 국내 셰프봇은 치킨, 피자 등 업종을 불문하고 갈수록 다양해지고 있다. 그동안에는 반복적인 단순 작업만 가능한 정도였다면 이제는 사람과 비교해도 전혀 손색이 없을 정도로 조리에 필요한 모든 작업을 해낸다. 셰프봇은 매뉴얼대로 조리해 맛이 변함없이 일정하고 위생적이어서 소비자들의 반응도 좋다.

11) 커피 로봇
커피도 사람 대신 로봇이 제조한다. ㈜달콤이 운영하는 무인 로봇카페 비트(b;eat)에서는 인공지능을 탑재한 바리스타 로봇이 약 50가지의 음료를 만들어 낸다. 해당 로봇은 시간당 120잔(아메리카노 기준)을 만들어 내며 일반 커피 전문점처럼 원두의 종류, 진하기 정도, 시럽의 양 등을 원하는 대로 조절할 수 있어 고객 맞춤형 서비스를 제공한다. 푸드테크놀러지 전문기업 라운지엑스가 운영하는 오픈형 로봇카페에서는 바리스타 로봇 ‘바리스’가 직접 커피를 만들어 제공한다. 바리스는 고객이 전용 로봇드립 메뉴 3가지 중 하나를 선택하면 원두별 특징에 따른 최적의 추출법으로 원두를 분쇄하고 커피를 추출한다.

 


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