세계음식 트렌드 발효음식… 장류 세계화의 기회
세계음식 트렌드 발효음식… 장류 세계화의 기회
  • 박형희 본지 발행인
  • 승인 2021.01.08 16:34
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우리 장류 활성화 위한 제언

 

박형희 본지 발행인, 한국외식정보㈜대표이사, ㈔한국외식산업경영연구원 이사장<br>
박형희 본지 발행인, 한국외식정보㈜대표이사, ㈔한국외식산업경영연구원 이사장

우리 장류(간장, 된장, 고추장 등)의 우수성에 대해서는 아무리 강조해도 부족함이 없다. 동시에 세계적인 음식으로 조금도 손색이 없음에도 불구하고 그동안 한정된 음식에만 사용되고 있어 공급의 활성화는 물론 세계화가 어려운 상황이다.  2009년 한국음식 세계화 정책이 시행되기 이전부터 필자는 해외를 다닐 때마다 ‘왜 한국의 우수한 장류를 이용한 세계적인 소스을 개발하지 못할까’ 하는 생각을 했었다.

미국의 타바스코 소스, 영국의 A1소스나 우스터 소스, 일본의 기꼬망 간장이나 홍콩의 XO 소스, 태국의 스위트칠리소스나 피쉬소스 등 세계인들이 사용하는 소스가 수없이 많은데 그중 한국을 대표하는 소스는 찾아볼 수 없었다. 타바스코 소스나 A1 소스 등은 세계 어느 나라에 가든 쉽게 접할 수 있는 세계적인 소스다. 일본 기꼬망 간장이나 홍콩의 XO 소스는 아프리카나 남미의 식당서 흔히 볼 수 있을 정도로 세계화 되었다. 우리의 장류를 좀 더 널리 보급하고 나아가는 세계적인 소스로 자리매김할 수 있는 방안을 찾아 본다.  
 

 

장류 최대 소비처는 외식업계
과거 장류의 최대 소비처는 가정이었다. 그리고 식품업계였다. 하지만 현재 장류의 최대 소비처는 외식업계라고 해도 과언이 아니다. 10여 년 전부터 지난해까지 식품산업의 성장은 둔화되고 있지만 외식산업은 눈에 띄게 성장하고 있기 때문이다. 지난 2018년 국내 식품산업 매출은 92조 원, 외식산업 매출은 138조2000억 원을 기록했다.

최근 10여년간 식품산업 성장은 1~2%의 소폭 성장세를 보이고 있지만 외식산업은 매년 5~6%의 성장세를 기록하고 있다. 이런 성장 폭은 큰 이변이 없는 한 향후에도 지속될 것으로 보인다. 즉 장류의 소비 역시 식품산업에 비해 외식업계에서 사용하는 소비량이 훨씬 많을 것으로 추정된다. 특히 최근에는 가정에서 음식을 직접 만들어 먹는 일이 갈수록 줄어들고 있다. 1인 가구와 여성들의 사회활동 등이 증가하면서 가정에서 음식을 직접 만들어 먹기보다는 배달음식이나 가정간편식(HMR/Home Meal Replacement), 레스토랑 간편식(RMR/Restaurant Meal Replacement) 혹은 밀키트(Meal kit) 등을 선호하는 추세가 늘고 있기 때문이다. 

장류 보급 활성화 방안
1. 장류 이용한 다양한 음식개발 필요
 우리의 장류소비를 활성화하려면 장류를 이용한 다양한 음식개발이 선행되어야 한다. 그동안 우리 장류는 주로 전통음식을 비롯한 한식에 집중 사용 되었다. 하지만 앞으로는 한식뿐 아니라 동·서양 모든 음식에도 한국의 장류가 사용될 수 있도록 해야 한다. 이를 위해서는 우리의 장류를 이용한 다양한 메뉴개발이 필요하다. 장류를 이용해 개발할 수 있는 각국의 메뉴는 무궁무진하다. 

지난해 9월 초 미국의 대표적인 식음료 전문지 ‘푸드앤 와인(Food & Wine)’은 미국의 각 주를 대표하는 레스토랑을 선정, 보도했다. 조지아주 대표로는 애틀란타의 ‘에얼룸 마켓 BBQ(Heirloom Market BBQ/대표 이지연)’를 선정했다. 에얼룸 마켓 BBQ의 대표 음식은 ‘매운 한국식 돼지고기 샌드위치’로 한국의 고추장과 고춧가루를 이용한 소스를 사용하고 있다. 또 ‘매운 코리안 돼지갈비 샌드위치’는 같은 달 17일 미국의 유명 음식소개 사이트인 ‘이터닷컴'(Eater.com)이 선정한 ‘미국의 대표적인 바비큐 요리 23’ 리스트에 올라 미국 최고의 바비큐 요리로 선정되기도 했다.(출처: 조선일보 2020. 9 .10 일자, AKABA News Platform)

밍글스의 된장 소스를 이용한 ‘양갈비’(왼쪽)와 쉐이크 쉑 신제품 3종(왼쪽부터 시계방향)고추장 프라이, 고추장 쉑, 고추장 치킨 쉑.사진=밍글스·쉐이크 쉑  제공
밍글스의 된장 소스를 이용한 ‘양갈비’(왼쪽)와 쉐이크 쉑 신제품 3종(왼쪽부터 시계방향)고추장 프라이, 고추장 쉑, 고추장 치킨 쉑.사진=밍글스·쉐이크 쉑 제공

수년 전 한국식당에서 외국인들이 가장 선호한 메뉴는 밍글스(오너셰프 강민구)의 ‘된장소스 양갈비’였다.<사진 ③> 양갈비에 된장소스를 발라 숯불에 구워 낸 요리이다. 식재는 양식에 주로 사용하는 양고기지만 우리의 대표적인 장류인 된장을 소스로 사용해 외국인들에게 찬사를 받은 것이다. 지난해 9월 글로벌 햄버거 프랜차이즈 기업인 ‘쉐이크 쉑’<사진 ④>은 한국에서 고추장을 치킨 패티에 첨부한 신제품 3종을 출시했다. 고객의 반응을 본 후 세계 각 매장으로 확대할 예정이다.  
이밖에 스테이크, 파스타, 피자, 샌드위치 등 세계적인 음식에도 우리의 장류를 활용해 만들 수 있는 요리는 무궁무진하다.

2. 장류 통한 다양한 소스 개발 시급 
그동안 우리의 장류는 대부분 원물로만 사용되었다. 그러나 향후에는 원물보다 소스 등 부가가치 높은 식재료로 개발돼야 한다. 
필자는 우리 장류 중 가장 세계화 가능성이 높은 것으로 쌈장을 꼽는다. 기존의 쌈장을 기능에 따라 혹은 지역에 따라 다양하게 개발한다면 사용처는 무궁무진할 것이라는 생각이다. 

2018년 뉴욕의 미슐랭 2스타 레스토랑 모모푸쿠를 운영하는 오너 셰프 데이비드 장과 모모푸쿠가 개발한  쌈소스(스모키, 오리지날, 스파이시) 3종.사진=모모푸쿠 페이스북
2018년 뉴욕의 미슐랭 2스타 레스토랑 모모푸쿠를 운영하는 오너 셰프 데이비드 장과 모모푸쿠가 개발한 쌈소스(스모키, 오리지날, 스파이시) 3종.사진=모모푸쿠 페이스북

지난 2018년 뉴욕의 미슐랭 2스타 레스토랑 모모푸쿠(Momo Fuku)를 운영하는 오너 셰프 데이비드 장(David Chang/한국명 장석화)은 글로벌 식품기업인 하인즈(Heinz)와 협업을 통해 우리의 된장을 이용한 쌈소스(Ssam Sauce/쌈장)를 개발했다.<사진 ①> 쌈소스는 오리지날(ORIGINAL), 스모키(SMOKY), 스파이시(SPICY) 등 세가지 맛으로 출시되었고, 소비자의 기호와 취향에 따라 골라 먹을 수 있도록 개발했다.

개발된 쌈장은 바비큐는 물론이고 토마토 케첩처럼 피자토핑이나 샌드위치, 햄버거 등에 첨가하거나 감자튀김을 찍어 먹는 등 다양하게 사용할 수 있다고 홍보했다. 또 데이비드 장 셰프는 쌈소스를 이용한 레시피를 유튜브를 통해 널리 알리는 한편 쌈소스의 활용도를 넓히는 노력을 기울이고 있다. 미국의 많은 언론사들도 모모푸쿠의 쌈소스는 “제2의 스리라차(태국의 칠리소스로 미국에서 폭발적인 인기)소스”, “쌈소스는 새로운 케첩”, “당신이 먹는 모든 것에 모모푸쿠의 한국식 매운 소스를 첨가하세요”  등의 제목을 달며 앞다퉈 소개했다.  

만약에 쌈소스(쌈장)가 대중화에 성공한다면 타바스코나 A1소스처럼 미국은 물론 전 세계 식당테이블에 비치되는 날이 올 것으로 기대된다.(출처: 식품외식경제 2018. 5. 28 일자, ‘美, 쌈장의 다른 이름 쌈소스’)

난도스 매장(위)과 매장내 비치돼 있는 6가지소스. 사진=식품외식경제 DB
난도스 매장(위)과 매장내 비치돼 있는 6가지소스. 사진=식품외식경제 DB

영국의 대표적인 외식브랜드 중 난도스(Nan-dos, 사진 ⑤, ⑥) 레스토랑이 있다. 대표 메뉴가 치킨으로 영국에서는 가성비 높은 레스토랑으로 한국인에게는 맛집으로 알려진 곳이다. 과거 국내에서 유행했던 전기구이통닭과 비슷한 메뉴라면 맞을 것이다. 난도스가 유명해진 원인 중 하나가 소스에 있다. 난도스 전 매장 테이블에는 6종의 소스가 놓여 있다. 고객의 취향에 따라 6종의 소스를 뿌려 먹는데 각각의 맛이 특이하다. 

결국 모모푸쿠가 개발한 쌈소스 역시 테이블에서 고객의 취향대로 이용할 수 있는 소스로 대중화가 가능해 향후 발전 가능성이 매우 높다. 
독일 퀠른식품박람회나 파리식품박람회, 동경식품박람회 등 세계적인 식품박람회에 각국의 소스 비중이 갈수록 높아지는 것을 보면 이제 식품과 외식산업에서 소스가 대세인 것을 실감하게 된다.  

세계 최대 식품기업인 네슬레(Nestle)의 경우 스위스에 본사를 두고 있지만 세계 각국에서 생산되는 농축산물을 이용, 다양한 소스를 개발해 현지는 물론 세계시장에서 판매하고 있다. 연간 매출 926억CHF(2019년말 기준/ 한화 약105조 원)를 기록할 정도로 독보적인 세계 최대식품기업으로 자리매김 했다.

3. 세계적 스타셰프·유명 조리학교와 협업 필요
지난 2009년부터 우리 정부가 강력하게 지원한 한식세계화 정책과 함께 한국의 경제성장으로 인해 한국음식이 세계에 널리 보급되었다. 이 과정에서 자연스럽게 한국의 대표적인 음식이라 할 수 있는 장류가 알려지게 됐고 동시에 장류의 우수성을 인정받게 되었다.  

특히 2012년 스페인 마드리드에서 열렸던 마드리드 퓨전(2012 madrid fusion)에서 세계적인 셰프들이 한국의 장류를 극찬한 바 있다. 마드리드 퓨전은 세계 최고의 미식축제로서 전세계 요리사들의 꿈의 무대이다. 매년 1월에 세계 최정상급 요리사, 미식가, 푸드저널리스트, 영향력있는 미디어와 관련업체 CEO들이 한 자리에 모여 최근 요리업계의 트렌드와 미래를 전망하는 행사이다. 

샘표의 장류 재료로 미슐랭 스타 셰프들이 요리를 시연하고 있다.사진=샘표 제공
샘표의 장류 재료로 미슐랭 스타 셰프들이 요리를 시연하고 있다.사진=샘표 제공

2012년 마드리드 퓨전 행사는 한국을 주빈국(Guest Country)으로 해 한국의 대표적 식문화인 발효식품을 이용한 많은 요리를 선 보인바 있다.<사진 ⑦> 이 행사에는 장류전문 식품기업인 샘표가 후원을 해 한국의 장류를 널리 홍보했다. 샘표식품은 서구의 재료와 조리법을 한국의 전통장류와 결합해 ‘간장 비니거스 소스’, ‘고추장 알리올리소스’, ‘불고기 마리네이드소스’, ‘된장블루치즈소스’등  10여가지 소스를 개발해 세계적인 스타 셰프들에게 호평을 받는가 하면 우리 장류도 세계화할 수 있다는 가능성을 보여줬다. 이 행사로 인해 유럽지역에 한국의 장류를 세계에 알리는 결정적인 계기가 됐다.(출처: 샘표식품, 한식진흥원) 

우리의 장류가 세계화되기 위해서는 세계적인 스타 셰프들이 자주 그리고 많이 애용할 수 있도록 해야 한다. 또 세계적으로 유명한 요리학교와 협업을 하는 것도 장류의 세계화에 큰 도움이 될 것이다. 미국의 CIA(The Culinary Institute of America)와 파리의 르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu), 일본의 츠지조리사전문학교(辻調理師専門学校)를 비롯한 세계 각국의 요리학교를 통해 한국의 장류를 소개하고 이를 이용하여 요리 수업을 하도록 하는 것이다. 유명 요리학교에서 수업을 받은 전 세계의 요리사들이 자국에 돌아가서 요리를 할 때 한국의 장류를 이용한 요리를 메뉴로 제공한다면  장류의 세계화는 좀 더 빨라질 것이다. 대표적인 사례로 한식진흥원이 파리의 르 꼬르동 블루와 협업을 통해 한국의 김치를 이용한 ‘김치요리서적’을 출간하고 김치를 이용한 요리수업을 하고 있다.

△ 세계 3대 요리학교 일본의 츠지조리사전문학교 츠지 요시키 교장
“한국음식에는 맛 이상의 무엇이 있다. 그것은 한국의 장류에서 느낄 수 있다”

△ 장 피에르 가블리엘 벨기에 음식 전문 기자·음식 평론가
“한국음식 중에 무엇을 가장 좋아하냐고 물으면 주저 없이 된장찌개를 꼽는다”

음식전문가들이 감탄한 한국의 장류
한국의 장류에 대한 세계적인 셰프와 음식전문가들의 평가는 매우 우수하다. 
세계 3대 요리학교로 알려진 일본의 츠지조리사전문학교(辻調理師専門学校)의 츠지 요시키(辻芳樹) 교장은 “한국음식에는 맛 이상의 무엇이 있다. 그것은 한국의 장류에서 느낄 수 있다”고 했으며 프랑스가 자랑하는 스타셰프 피에르 가니에르(Pierre Gagnaire)는 “한국 음식 특히 장류를 이용한 한국요리는 세계적인 요리가 될 수 있는 영리함이 있다”며 우리 장류의 우수성을 높이 샀다.

스페인의 미슐랭 3스타 레스토랑 엘 세예데컨로카의 오너셰프인 조안 로카. 사진=조안 로카 페이스북
스페인의 미슐랭 3스타 레스토랑 엘 세예데컨로카의 오너셰프인 조안 로카. 사진=조안 로카 페이스북

또 세계 최고의 음식전문지인 영국의 ‘더 레스토랑(The Restaurant)’지로부터 세계 최고 레스토랑 50선에서 (The World’s Best Restaurants) 1위 레스토랑으로 선정된  스페인의 미슐랭 3스타 레스토랑 엘 세예데컨로카(El Cellerde Can Roca)의 오너셰프인 조안 로카(Joan Roca, 사진 ②)는 “한국의 전통 장류는 음식의 맛을 다양하고 다채롭게 만들어 준다. 특히 한식은 맛있을 뿐 아니라 놀라운 요리이다. 한국의 많은 음식 중 가장 인상적인 것은 한국의 ‘된장’이었는데 발효된 된장은 무한한 맛을 가졌으며 이루 말할 수 없는 감칠 맛을 느낄 수 있다. 나는 한국의 된장을 레스토랑뿐 아니라 집에서도 요리를 할 때 사용한다.”고 말했다. 

스타셰프는 아니지만 세계의 음식전문가들 역시 우리의 장류에 대해 대단한 평가를 한다. 지난 2009년 필자는 우리 정부 초청으로 한국을 방문한 일식세계화추진기구(JRO) 카토카즈(加藤 一陸) 회장을 일본 참사관과 함께 강남의 O식당으로 초청, 한정식을 대접한 적이 있다. 

한정식 코스 요리 중 마지막 식사와 함께 나온 된장국(찌개와 국의 중간형태)을 먹고는 감탄을 쏟아 냈다. 이후 일본에서 만날 때마다 카토 회장은 O식당 된장국 맛을 잊을 수 없다고 회고했다. 미국의 리카 컨설팅그룹의 리카(Ricca)회장 부부를 한국으로 초청해 역시 같은 O식당에서 같은 요리를 대접했는데 “한국 음식 중 이처럼 놀라운 수프가 있다는 것에 감동 할 뿐이다” 고 감탄한 바 있다. 

장 피에르 가블리엘(Jean-Pierre Gabriel) 벨기에 음식 전문 기자이자 음식 평론가는 한국의 장류에 대한 애정이 남다르다. 한국을 수 차례 방문한 그는 “한국음식 중에 무엇을 가장 좋아하냐고 물어보면 주저 없이 된장찌개를 꼽는다. 왜냐하면 세상에서 가장 맛있는 수프라고 믿기 때문이다. 된장찌개는 특히 된장에서 찾을 수 있는 모든 맛이 담겨있기 때문이다”며 “한국 장류의 우수성을 세계에 알릴 수 있는 기회를 마련해야 한다”고 말했다. 네델란드의 대표적인 식품유통회사 ‘프레시 리테일’의 식품바이어인 헹크 벤 돈겐(Henk van Dongen) 매니저는 “발효 과정을 통해 인공첨가물 없이 맛을 내는 한국의 장류 등은 대단한 음식이다. 꼭 현지화시켜 판매하고 싶다”고 우리의 장류에 대한 깊은 관심을 표했다. 

장류 세계화를 위한 절호의 기회
최근 세계음식의 트렌드는 발효음식이 주도하고 있다. 세계 요리를 리드하고 있는 셰프들의 가장 큰 관심 역시 발효음식이 되고 있다. 우리의 장류는 세계 최고의 발효음식이라는 점에서 스타셰프들의 깊은 관심을 받고 있다. 스타셰프들 뿐 아니라 일반 소비자들 역시 발효음식에 대한 선호도가 매우 높아지고 있는 추세이다. 

이런 이유로 인해 미국은 물론이고 유럽 등지에서도 동양의 다양한 소스를 거부감없이 받아들이는 추세이며 발효음식의 대표적인 한국의 장류시장이 확대될 가능성이 매우 높다. 최근 K-FOOD에 대한 이미지는 물론이고 코로나19의 성공적인 방역으로 한국의 이미지가 매우 높아진 것도 좋은 기회가 될 수 있다. 실례로 지난해 9월 말 기준 우리 장류 수출액은 7342만 달러로 전년 동기 대비 31% 증가해 전년 연간 수출액(7854달러)에 육박했다.

장류 수출을 견인한 것은 고추장으로 지난해 9월 누적 수출액이 3797만 달러(약425억2640만 원)로 이미2019년 전체 수출 규모인 3766만 달러를 넘어섰다. 전년 동기 대비 38% 증가한 수치이다. 수출 대상국가도 56개국에서 106개국으로 늘었다.(출처: 관세청, 동아일보 2020. 10. 19 일자, K푸드 열풍에 ‘K소스’까지)  

코로나19 사태로 인해 음식의 선호도가 건강을 추구하는 트렌드로 변화해 가는 것 역시 우리 장류 공급 활성화를 위해 큰 도움으로 작용할 것이다. 따라서 지금이야말로 우리의 장류 보급을 활성화 시킬 수 있을 뿐 아니라 나아가 세계화할 수 있는 절호의 기회라 하겠다. 
문제는 장류의 보급 활성화를 위해 구체적인 프로세스가 있어야 한다. 지금처럼 관성에 젖은 상태로 안주한다면 결코 우리 장류산업의 활성화, 세계화는 묘연해질 것이다. 

우리의 장류를 이용한 메뉴개발을 통해 외식업계에서 좀 더 다양한 장르에 사용할 수 있도록 하고 장류 소스를 개발해 누구나 손쉽게 사용할 수 있도록 보급하는 것이 시급하다. 음식의 진화 즉 메뉴개발은 이제 소스가 기본이 되는 시대다. 이를 위해서 세계적인 요리학교나 스타셰프 그리고 유명식품기업들과의 협업이 절실히 필요하다. 동시에 우리 정부는 장류 발전과 진흥을 위해 장류 종사자들의 교육은 물론이고 좀 더 진취적이고도 글로벌화 된 정책을 마련, 빠른 시행이 뒤따라야 할 것이다.   


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