이러한 경향은 신선편이 농산물의 시장비중 확대와 규모, 전문성 등을 갖춘 신선편이 관련업체의 뚜렷한 성장세에서 찾아 볼 수 있다. 또한 신선편이 농산물 관련기술의 개발과 함께 기계, 설비, 포장 등 전후방 산업도 동시에 발전하고 있다.
다만 신선편이 농산물을 농산업 혹은 식품산업 범주로 볼 것인지에 대한 논란은 남아있는 상황이며, 정확한 운영실태와 시장규모가 파악돼 있지 않다는 점은 신선편이 농산물 발전에 있어 제약요인으로 작용하고 있다.
신선편이 농산물의 범위는 일반적 분류에 따라 단순세척 상품 이상의 광의의 범위라고 가정하고 있다.
이에 따라 2004년을 기준으로 추정한 국내 신선편이 농산물 시장의 규모는 3339억원 정도로 추산되며, 외식업체가 1707억원(51.1%), 단체급식이 943억원(28.2%), 대형유통업체가 689억원(20.6%) 정도로 추정된다. 2차 신선편이 농산물은 438억 정도로 추정하고 있는데 단체급식이 44.0%로 대부분을 차지하고 외식업체 39.9%, 대형유통업체는 16.1% 정도를 차지한다.
품질 규격화와 조리시간 및 인건비 절감 효과
외식업계의 매출액 대비 식자재비 비중은 업종, 형태별에 따라 다소 차이를 보이고 있으나 2006년 (사)한국음식업중앙회와 한국외식정보(주)에서 실시한 조사 결과에서는 대체적으로 30~40%선이 가장 많은 것으로 나타났다.
외식업계에서는 식재료 구매시 품목별 전문업체와의 거래를 선호하고 안정적인 물량과 일정한 품질유지를 중요시하고 있다. 특히 위생안전성을 중요시하고 전매장의 음식맛이 동일하기를 원하기 때문에 규격화와 품질관리, 새로운 메뉴개발에 따른 상품공급능력이 거래의 중요한 요인으로 손꼽힌다.
특히 패밀리레스토랑은 메뉴가 다양하기 때문에 각 메뉴별로 맛과 품질을 규격화 시키는데 있어 신선편이 식재료의 활용가치를 높게 사고 있다.
이에 대해 씨즐러의 김성수 팀장은 "신선편이 식재료의 이용은 단순히 조리비용 절감 차원이 아니라 마진율 유지와 관련, 외식업계의 생존과도 직결된 것이다"라고 강조했다. 또 "최근 씨푸드 메뉴의 인기로 관련 메뉴 개발이 한창인데 이들 메뉴의 가장 큰 단점이라면 식자재 의존도가 높기 때문에 마진율이 낮다"며 "마진율을 높이기 위해서 무조건 값싼 식재료를 이용하기 보다는 신선편이 식재료를 사용하는 것이 대안이 될 수도 있다"고 설명했다.
또, 패스트푸드 업계는 가맹본사를 통한 대량 식자재 구매가 일반적이며 업태의 특성상 원물의 처리 및 조리가 불가능해 신선편이 농산물의 이용이 필수적이다.
단체급식업계에서 전체 식자재 중 전처리 식재 즉 신선편이 농산물을 사용하는 비율은 각 업체마다 다르다. 이씨엠디의 경우 3년 전부터 흙이 묻어 있는 농산물은 일체 사용하지 않는 것을 방침으로 정하고 100% 전처리 식재를 사용하고 있는 것을 비롯해 대부분의 급식 업체들도 신선편이 농산물의 사용을 점차 늘려가고 있는 상황이다.
그러나 급식분야에서는 단가와 안전성에 대한 고려로 인해 아직은 원물 납품에 대한 선호가 신선편이 식품보다 높은 편이다.
이와 관련해 식자재 전문업체인 푸드머스의 김진호 부장은 "특히 학교급식에서는 신선편이 식재료의 이용이 식중독 사고 유발요인으로 지적돼 원물 납품을 요구하는 추세이긴 하지만 현실적인 점을 감안하면 신선편이 식재를 사용하는 방향으로 선회될 가능성이 높다"고 설명했다. 급식에서 전처리 식재를 사용하는 품목은 현재 양파가 20~25%로 가장 많으며, 감자가 15%로 그 뒤를 잇고 당근, 무, 양배추, 오이 등이 10% 정도 인 것으로 조사됐다.
식재 구매시에는 기업형 외식업체와 마찬가지로 전문 식자재 업체를 통한 일괄 구매 보다는 각 품목별로 공신력 있는 전문업체와의 거래를 선호한다.
또 정해진 조리시간 때문에 급발주와 클레임이 발생했을 시 공급업체의 신속한 대응력이 요구되는 단체급식업의 성격상 클레임에 대한 대응력이 빠른 중소공급업체를 선호하는 경향이 있다.
학교급식의 경우 일반급식에 비해 식단가가 유리하지만 공급가격이 여전히 중요한 구매기준이며, 다음으로 품질과 안전성을 고려한다. 그러나 학교급식은 지역 내 학교별로 메뉴의 통일이 어렵기 때문에 소량 다품목의 공급구조라는 한계가 있다.
반면 기업체와 병원, 관공서는 식단가는 다소 불리하지만 메뉴와 품질의 통일이 가능하기 때문에 생산원가를 낮춰 공급할 수 있는 여력이 있다는 특징이 있다. 특히 대기업 계열회사와 대량 수요처의 경우는 생산원가 하락과 신선편이 상품의 공급비중을 높일 수 있는 장점을 가질 수 있는 것으로 분석되고 있다.
■ 향후전망
식자재 관련 전문가들은 신선편이 농산물시장이 향후에도 지속적으로 성장할 것으로 전망하고 있다. 그러나 시장이 성장하기 위해서는 무엇보다 전처리 식재, 1차가공식재, 2차가공식재, 신선편이 식품 등에 대한 개념 정리가 이뤄져야 한다는 것이 중론이다.
일반 외식과 단체급식의 최대 화두가 원가절감이라는 사실을 감안한다면 신선편이 농산물의 사용률 증가는 기정사실화 되고 있다. 특히 비정규직을 둘러싼 사회적 공방이 가속화됨에 따라 인건비 상승이 예견되고 있는 상황에서 결국은 신선편이 농산물 사용을 확대할 수밖에 없다는 전망이다.
정부 보고서에 따르면 신선편이 식재료의 최종 소비단계인 외식업체, 단체급식, 대형유통업체의 연평균 성장률을 연도별로 추정해 본 결과 현재 신선편이 농산물 시장은 약 3350억원대에 육박하고 있는 것으로 조사됐다. 이를 기준으로 관련 업계의 향후 10년간 연평균 매출 최대 증가율을 10%로 가정했을 때 2010년에 신선편이 농산물의 시장규모는 최대 6731억원, 2015년에는 최대 1조3828억원 규모가 될 것으로 추정하고 있다. 한편 5%의 완만한 성장을 유지할 것이 현실적이라고 가정한다 해도 2015년에는 8648억의 시장은 충분히 형성될 수 있을 것으로 전망된다.
■ 해외사례
미국, 일본 등의 선진국에도 일찍부터 신선편이 농산물이 발달해 왔다.
미국의 신선편이 시장은 1970년대 후반부터 시작해 1994년에는 3.3조원 시장까지 성장했고, 이후 2003년에는 12조원, 2005년에는 15조원 시장으로 급격하게 성장했다. 미국의 신선편이 농산물은 샐러드류가 3조원 규모의 시장을 형성하고 있으며, 일반 소매용 판매가 5조원으로 비중이 큰 특징을 가지고 있다.
일본의 신선편이 농산물은 미국과 달리 채소류 신선편이 농산물 소비가 발달했다.
신선편이관련 산업시설은 대부분 소규모로 대도시권에 위치하고 있다. 2004년 '일본농업신문' 자료에 의하면 2003년 일본 전처리 산업의 시장규모는 약 800억엔 정도로 추정된다.
일본의 대표적인 신선편이 관련업체인 '델리카푸드'는 도쿄에 본사를 두고 홀야채, 커트야체의 제조판매를 주로하며, 주요 납품처는 외식업체와 중식산업, 편의점 등이다. 델리카푸드는 특히 CJ푸드시스템과 제휴회사로 국내에 신선편이 농산물과 관련된 다양한 사업 및 기술적 노하우를 전수하고 있다.
박지연 기자 pjy@foodbank.co.kr/ 이성민 기자 minfood@
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