한국인의 삼겹살 사랑은 대단하다. 아마 대부분의 한국인은 가장 좋아하는 돼지고기 부위를 선택하라면 삼겹살을 꼽을 것이다. 최근 소비자의 니즈별로 세분화 된 맞춤형 삼겹살을 제공하고 있는 축산명가 선진이 주목을 받고 있다.  그 중심에는 윤주만 식육유통BU(Business Unit)장(상무)이 있다.

입사 이래 가장 기억에 남는 순간

윤주만 상무는 대학에서 축산을 전공하고 1992년 사료 부문 담당으로 입사, 올해로 30년째 선진에 몸담고 있다. 2007년 베트남 법인으로 발령, 2013년부터 베트남 법인장으로 부임해 13년 동안 해외생활을 하면서 베트남 법인의 성장을 이끌었다. 

식육유통BU를 맡아 보라는 상부의 지시를 받게 된 것은 2년전이다. 새로운 시각으로 식육유통BU를 키워보라는 것이 깜짝 발탁의 이유였다. 입사이래 사료파트만 담당해 오던 그에게는 결코 쉽지 않은 도전이었다. 

윤주만 상무는 “국내 돼지고기 시장의 역사를 함께해 온 회사인 만큼 기대도 됐지만 한편으로 엄청난 부담을 느꼈다. 특히 코로나19 상황과 맞물려 혼란스러웠다. 입사 이래 가장 기억에 남는 순간”이라고 회상했다. 

선진은 1973년 제일종축으로 시작해 양돈과 사료, 식육, 육가공 생산·유통에 이르는 수직 계열화 체제를 갖춘 축산전문기업으로 거듭났다. 

1992년 ‘크린포크’를 선보이며 국내 브랜드 돼지고기 시장을 열었고, 2010년 선진포크로 이름을 바꾸며 돼지고기 시장을 주도해왔다. 2016년에는 동물복지 돼지고기 브랜드 선진포크한돈 바른농장을 출시하는 등 세계적인 식품 트렌드에 발맞춰 건강한 가치를 전파하는 데 앞장서고 있다. 지난해에는 선진포크한돈으로 브랜드를 변경해 국산 한돈임을 강조하고 있다.

고객 선호에 맞춰 삼겹살 세분화 작업

식육유통BU장 부임 후 첫 성과는 그동안 삼겹살이라는 부위명만으로 유통되던 방식을 벗어나 삼겹살 분류기준을 세분화 한 것이다. △고객이 선호하는 최고의 마블링 분포와 극강의 고소한 맛을 내는 명품마블삼겹 △이상적인 마블링 분포로 육즙이 풍부하며 언제 어디서 먹어도 질리지 않는 전통 삼겹살인 명품진삼겹 △정육의 함량이 높아 쫄깃한 식감과 담백하면서 감칠맛이 일품인 명품담백삼겹이 바로 그것이다. 

이는 요즘 유행하는 팜 투 테이블(farm to table)을 역으로 한 테이블 투 팜(table to farm)에 초점을 맞춘 것이 유효했다. 

윤주만 상무는 “선진포크는 14명이 근무하는 자체 연구소인 Meat&Food를 운영 중이다. 연구소에서 조사한 바에 따르면 각 세대마다 선호하는 돼지고기의 형태가 달랐다. 때문에 고객이 좋아하는 돼지고기를 만들어 테이블에 제공하면 어떨까 생각을 하던 중 삼겹살을 세분화하자는 아이디어가 떠올랐다”며 “이처럼 세분화 한다는 것이 쉬운 것 같지만 아이러니하게 업계에서 아무도 시도하지 않았다. 삼겹살 뿐만 아니라 목살, 등심도 마찬가지다. 시장에 정착하기 위해서는 아직 할 일이 많다. 포인트는 소비자의 선호에 맞는 돼지고기를 제공하는 것”이라고 강조했다. 

윤주만 상무는 지속가능한 축산물 유통 산업을 위해 프로세스를 고도화하며 끊임없이 가치를 창출해 낸 공로를 인정받아 지난달 축산물유통시책 유공 장관표창을 수상하기도 했다. 또한 그가 책임지고 있는 식육유통 부문은 창사 이래 가장 큰 발전을 기록했다. 매출은 2020년 4800억원에서 지난해 7200억원 그리고 올해는 8000억원을 목표하고 있다. 

순수 개발한 종돈으로만 생산

윤주만 상무는 선진의 가장 큰 경쟁력으로 ‘돼지고기를 구워먹는 독특한 식문화를 가진 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 돈육을 제공하고 있다는 점’을 꼽았다.

그 비결은 자체 기술을 바탕으로 한 꾸준한 품종개량에 있다. 선진은 창립 시점인 1973년부터 한국인이 좋아하는 돼지고기를 지속적으로 개발해 오고 있다. 1983년 국내 최종 계통 교배를 시작으로 종돈 연구를 거듭한 결과 1996년 이후 순수 자체 기술로 개발한 종돈을 생산하고 있다.

또 한가지 심혈을 기울이는 것이 바로 초기 미생물 관리다. 도축 시점을 기준으로 1~2일 사이 미생물수 증가를 제어하지 못하면 소비자가 먹는 단계에서 돼지고기 특유의 잡내가 날 수 있다. 이를 방지하기 위해 업계 최초 스마트 HACCP 기반의 실시간 관리 시스템을 구축했다. 

돈육 생산에서 유통단계까지 스마트 온도관리 시스템을 적용해 미묘한 온도 변화를 일일이 체크 중이다. 미생물 수 관리 HACCP 기준이 10의 6승 이하인 반면 선진은 이보다 엄격한 10의 3승 이하라는 자체 기준에 따라 돈육을 관리하고 있다. 초기 미생물 수가 적은 고기는 저장기간이 길며, 숙성에 유리하다. 

윤주만 상무는 “어디서든 돼지를 요리하다 보면 한결같이 하는 말이 있다. 바로 돼지고기 잡내를 없앤다는 말이다. 그런데 정말 완벽하게 만든 돼지고기에서는 잡내가 나지 않는다”며 “선진은 HACCP 기준 보다 1000배 가량 엄격한 미생물 관리를 시행함으로써 고기의 신선도 및 보존성을 획기적으로 개선했다. 때문에 잡내가 전혀 없다”고 설명했다. 

이러한 노력을 바탕으로 선진의 돼지고기 브랜드 선진포크한돈은 소비자시민모임으로부터 18년 연속 우수 축산물브랜드에 선정됐다. 윤주만 상무는 “소비자들이 18년 연속으로 선정해 준 상에 자부심을 느낀다. 앞으로 R&D 투자를 늘리고 축산농가와의 상생협력을 확대해 소비자에게 선진포크 한돈의 맛과 가치를 전달하겠다”고 전했다.

한돈의 우수성과 올바른 식육문화 전파

선진의 자체 연구원인 식육문화연구원도 그의 작품이다. “수입육과의 경쟁에서 한돈의 우수성을 알리고 한국인의 입맛에 특화된 삼겹살 본연의 가치를 더욱 높여 한돈만의 차별화된 경쟁력을 갖추기 위해 올바른 식육문화 전파가 꼭 필요하다는 생각에서 아이디어를 냈다”고 설립배경을 설명했다. 

서울 강동구 둔촌동에 위치한 서울사무소의 복합문화공간 샵오름에 마련된 식육문화연구원은 앞으로 한돈의 우수성과 올바른 식육문화를 적극 전파해 나갈 계획이다. 

윤주만 상무는 “막연한 애국심에 의지해서 한돈을 먹어야 한다고 주장하는 것은 소비자들에게 과한 요구가 아닐까 싶다. 애국심이 아니라 고기 그 자체로 인정받아 의미 있는 한돈을 만들어내야 할 필요가 있다. 앞으로 식육문화연구원이 중추적 역할을 할 것으로 기대하고 있다”고 밝혔다. 

3년 연속 업계 최고 수준 마켓쉐어 유지

선진은 2020년 10월 ‘2025 비전 선포’를 통해 돈육시장 점유율 15% 달성, 2025년까지 식육사업부문 매출액을 1조3000억원으로 확대하겠다는 방침을 밝혔다. 선진의 식육유통BU는 2018년 취급두수 100만두를 최초로 돌파한 이래 3년 연속 업계 최고 수준의 마켓쉐어를 유지하고 있다. 2020년에는 120만두를 돌파하며 신기록을 경신한 바 있다. 

이와 함께 생산부터 유통까지 체계적인 축산 시스템을 기반으로 부위별·용도별 돼지고기 세분화 체계를 확대,  고객이 원하는 가치를 찾아 매칭할 수 있는 고도화 프로세스를 진행하는 전략을 세웠다. 한돈의 고급식품화로 보다 품격 있는 한돈 본연의 가치를 고객에게 선사하기 위한 노력도 계속할 예정이다.

더불어 포스트 코로나 시대에 ESG 경영이 중요해진만큼 자연의 가치를 담는 식육 생태계 구축을 위해 동물복지 농장 확대, 무항생제 사용 브랜드육을 선점하겠다고 강조했다.

“선진만의 미션이 있다. 바로 ‘함께 만드는 넉넉한 세상’이다. 선진의 돼지고기를 먹으면서 가족끼리 행복하게 웃고 소확행을 느끼게 하는 세상을 만드는 것이 최종 목표”라고 말하며 미소짓는 윤주만 상무의 앞으로의 행보가 기대된다.