위탁급식업계에서도 건강위해 물질로 알려진 트랜스지방 사용을 억제하기 위한 대책수립에 주력하고 있다.

우선은 쇼트닝 등의 동물성 경화유는 공급하지 않는 것을 원칙으로 하고 있으며, 튀김과 볶음메뉴를 자제하고 매뉴얼 자체를 조정한다는 것이 각 회사들마다의 기본 방침이다.

삼성에버랜드는 협력업체로부터 납품받는 식재료 중 튀김류 등 트랜스지방을 사용하는 제품의 경우 대두유나 저감유지를 사용토록 하고 있다. 이와 함께 향후 트랜스지방의 함유를 표시하도록 법이 개정되므로 식용유지 제품의 표시사항의 사전확인을 강화할 예정이다.

이 회사는 또 에버랜드 운영 사업장 중 트랜스지방이 포함된 품목을 사용하지 않는 사업장을 선정해 그린마크(Green mark) 표시제도를 오는 3월부터 도입할 계획이다.

아울러 고객과 사업장 관리자들에게 관련자료를 배포해 교육을 강화하는 한편 식품신호등제를 도입해 구매되고 있는 식품과 제공되는 메뉴를 트랜스지방의 함량에 따라 금지, 제한, 추천으로 구분해 사업장에서 쉽게 따라할 수 있도록 한다는 방침이다.

제조가공 사업을 확대하고 있는 아워홈은 사업장에서 트랜스지방 함량분석 및 포장재에 함량표시를 추진하고 있다. 또 식품분석검사실에서는 이 회사에서 생산․취급하는 모든 제품의 트랜스지방 함량분석을 실시한다는 방침이다.

또 급식현장에서는 오픈을 활용한 메뉴를 늘려나가는 한편 트랜스지방 생성을 막기 위해 적외선 온도계를 사용, 튀김온도(180℃ 이하) 관리를 강화한다는 방침이다.

신세계푸드는 트랜스지방이 포함되지 않은 유지류를 자체개발 중이라고 밝혔다. 특히 식재료를 엄격히 관리해 돼지고기는 지방이 많이 포함된 부위 사용을 지양하고 고단백 살코기 부위를 사용토록 하며, 가공식품 사용은 억제토록 하고 있다.

또 매월 진행되는 베스트쿡(Best cook) 경연대회를 통해 웰빙메뉴를 개발, 급식메뉴에 적극 활용한다는 계획이다.

박지연 기자 pjy@