전통음식의 기능성 부각, 제품 가치를 높이자
전통음식의 기능성 부각, 제품 가치를 높이자
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  • 승인 2007.05.28 08:57
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(사)한국식생활문화학회-(사)한극식품조리과학회 공동주최 '2007 춘계연합학술대회'
한국 전통음식의 상품화를 위한 열띤 토론과 주제 발표의 장이 열렸다. 지난 19일 연세대학교 최이순 기념홀에서는 학계 및 업계 관계자 300여명이 모인 가운데 ‘한국전통음식의 상품화'를 주제로 (사)한국식생활문화학회(회장 양일선)와 (사)한국식품조리과학회(회장 조 영)가 공동 주최한 2007 춘계연합학술대회가 개최됐다.

이번 학술대회는 이론적 접근에만 그치지 않고 문화, 조리 및 공학 등 다방면에서 통합적 접근이 이루어져 학문의 실용적 가치를 높인 것으로 평가받고 있다.

연세대 양일선 교수는 개회사를 통해 "세계 각 국각가 자국의 고유한 음식과 식문화 수출을 국가 전략산업으로 정하고 국가적 역량을 쏟고 있으며 그동안 국내에서도 우리 음식문화를 세계화 하기위한 노력이 정부기관 분만아니라 한국외식정보(주)등의 민간 부문에서도 다양하게 시도돼 왔다"며 "이번 춘계연합학술대회도 '한국전통음식의 상품화'에 대한 다양한 의견이 제시돼 우리음식세계화에 도움이 될 것으로 기대한다"고 말했다.


이날 행사에서는 한양대 이효지 명예교수의 한국음식문화의 이해에 대한 기조 강연과 함께 서울여대 노봉수 교수의 ‘반가음식의 산업화', 대진대 정해정 교수의 '한과 계승 및 다양화'를 위한 조리과학적 연구, 전희정 교수의 '한국음식 세계화를 위한 메뉴개발 및 상차림' 등으로 풍성한 주제 발표가 이어졌다.


■ 전통음식의 전반적 특징 및 지방, 조리방법, 식사형태와 상차림에 따른 특징

한양대 이효지 명예교수는 기조강연을 통해 한국음식의 특징을 전반적인 특징, 지방에 따른 특징, 조리방법에 따른 특징, 식사형태와 상차림에 따른 특징 등으로 분류해 설명했다.

한국음식의 전반적인 특징은 일상식과 의례음식으로 구분된다는 것과, 절식과 시식의 풍습, 약식동원 이라는 식생활관, 자극적인 음식의 선호, 아침 및 저녁 식사를 중요하게 여기는 점 등 5 가지로 정리된다.

지역에 따른 특징으로는 자연적 특성에 따라 곡류, 어패류, 채소와 과일 등이 풍부 하거나 다양한 향토음식이 발달했으며, 조리방법에 따른 특징으로는 주식과 부식이 분리돼 발달했고, 양념과 고명의 이용이 합리적이며, 음식의 간과 손 맛을 중요하게 여긴다는 분석이다.

또 식사형태와 상차림에 따른 특징에 대해서는 외상이 원칙이며 상차림과 식사예법에 유교의 영향이 크고, 공간 전개형 상차림을 펼치고 있으며, 그릇 중심의 식사를 하고 식후에 숭늉을 마시는 특징이 있다고 분류했다.

이외에 양념, 고명, 오방색음식, 주식(밥, 죽 미음, 국수, 만두 등), 부식(국, 찌개, 김치 등), 떡, 과정류, 음청류, 녹차, 술 등 다양한 분야의 한국음식의 특색과 종류 등을 일목요연하게 설명했다.

■ 반가음식의 산업화

서울여대 노봉수 교수는 전통음식 중 지체나 신분이 높은 관료계급에서 즐겨먹던 음식을 일컫는 반가음식을 주요 소재로 한 ‘반가음식의 산업화??를 주제로 발표를 진행했다. 식품공학적 차원에서 다양한 연구사례를 실례로 들어가며 설명해 공감대를 형성 하기도 했다.

반가식품에는 어육장, 청육장, 오미자응이, 제호탕, 약과, 한과. 다식, 집돼지고기구이, 어만두, 연근채, 숭어전, 가지찜, 섭산삼, 향온주, 약삼춘, 송절주, 삼해주,이화주 등이 있다.

이같은 반가식품의 복원을 위해서는 음식문화의 발굴을 위한 자료수집이 선행돼야 하고 레시피의 확보를 통한 조리 메뉴얼의 확립 뿐만 아니라 조리법의 과학적 규명과 표준화 과정이 필요하다.

한국음식은 정확한 메뉴얼이 아닌 손맛에 의해 결정되기 때문에 품질의 유지가 어려울뿐만 아니라 조리의 전수 또한 어렵다보니 관련 전문인력의 부재와 인건비 상승이 초래됐고, 이는 결국 한국음식의 발전에 한계로 작용하는 것으로 파악된다.

때문에 노 교수는 이같은 취약점을 개선하는 방법이 바로 조리법의 과학적 규명과 표준화라는 점을 거듭 강조했다.

노화로 인한 부패의 문제는 효소의 개발을 통해 해결하고, 저장성을 높이기 위해 고염화돼 있는 음식들을 저염화하는 방식과 안전성을 높이기 위한 이력추적시스템을 구축하는 것, 기능성을 부각해 제품의 가치를 높이는 것 등이 노 교수가 주장하는 조리법의 과학적 규명과 표준화의 일환이다.

노 교수는 마지막으로 한국음식이 세계화 되기 위해서는 ‘퓨전화'가 필수 불가결 하다고 설명했다. 외국인의 입맛과 취향을 고려한 제품을 개발해야 한다는 뜻으로, 네슬레사가 전략적으로 연구하고 있는 된장향에 샐라미를 결합시킨 제품을 예로 들었다.

이 제품은 샐라미라는 서양 전통 소스를 기본으로 하고 여기에 동양권에서 선호되는 된장향을 가미해 동양권 나라에서 판매를 목표로 하고 있는 것으로 알려졌다.

또한 우리음식이 세계적인 음식으로 성장하기 위해서는 패스트푸드화가 진행돼야 한다고 주장했다. 물냉면, 비빔냉면 등을 테이크아웃이 가능하도록 만들어 대중화 시키는 것이 곧 세계화 시키는 방법이라는 생각이다.

■ 한국음식 세계화를 위한 메뉴개발 및 상차림

숙명여자대학교 전희정 교수는 ‘한국음식의 세계화를 위한 메뉴개발 및 상차림'을 주제로한 발표에서 한국음식의 세계화를 위해서는 주요리, 후식 등으로 나누어진 다각적인 측면의 메뉴의 개발과 함께 현대식으로 고급화된 상차림도 중요하다고 설명했다.

메뉴개발에서는 우선 식재료 선택의 폭을 넓히는 것이 좋은데, 브로콜리, 컬리플라워, 파슬리, 샐러리, 치즈, 훈제식품, 양고기 등과 같이 서양식 식재료
도 우리의 양념과 우리의 조리법으로 조리하면 우리음식으로 평가된다는 이색적인 의견을 제시했다.

또 음식을 조리할 때는 한국음식으로서의 맛과 모양의 기본적인 틀은 유지하되 크기나 두께 등은 먹기에 편리하도록 약간의 변화를 주는 것이 유용하다.

세계의 후식 문화를 배워 한국 전통음식 중에서 후식으로 활용가치가 높은 음식을 따로 구분·개발해 나가야 하며, 외국인들은 달콤한 맛의 음식은 후식류로 인식하는 경향이 높으므로 이를 감안한 개발이 이뤄져야 할 것으로 보인다.

전통적인 양념을 사용해 우리 고유의 소스를 개발해 맛을 만들어 나가는 노력도 중요하다고 지적했다. 간장소스, 된장소스, 고추장소스, 참깨소스, 들깨소스, 향채 소스 등이 좋은 예다.

상차림에서 고려해야 할 사항도 3 가지로 나누어 설명했다.

첫째는 시간 전개형으로 요리를 선정해 전후에 차려지는 음식이 '맛의 중복'이 되지 않도록 차림을 만들어야 한다는 의견이다.. 첫 번째 요리로 매운 음식류가 나갔다면 이후에 나가는 요리는 매운 요리가 나가지 않도록 하는 방식으로 맛이 중복되지 않도록 해야 한다는 이치다.

또한 둘째로 상위에 미리 준비되는 물은 찬물이나 때로운 뜨거운 물이나 차(엽차, 녹차, 강냉이차 등)을 준비해야 하며, 마지막으로 세계인의 식습관을 고려해 수저를 포함한 나이프와 포크도 상차림에 포함시켜야 할 것이라고 설명했다.
*사진설명: 지난 19일 (사)한국식생활문화학회와 (사)한국식품조리과학회가 공동 주최한 2007 춘계연합학술대회는 '한국전통으식의 상품화'에 대한 다양한 의견들이 제시됐다. 특히 이날 학술대회에는 한국외식정보(주) 박형희 대표이사의 '우리음식세계화전략의 문제점과 그 대책'이라는 특별강연으로 관심을 모았다. 사진은 학술대회에 참가한 관계자들이 박 대표의 특별강연을 경청하고 있는 모습이다.



이번 학술대회는 식품영양학 및 식품공학, 조리학 등 관련 학과의 교수를 비롯한 전공자들이 만든 자리인 만큼 61건에 달하는 다수의 포스터도 전시됐다.

전시된 포스터에는 카페형 떡 전문점에 대한 인지도 및 이용현황 연구, TV 광고를 통한 전통식품의 소비자 인식도, 부산 향토음식 동래파전의 조리 표준화 및 영양 분석, 다양한 즉석 쌀죽 제품 개발 및 품질 특성 비교, 전통 장류를 첨가한 육포의 포장방법에 따른 저장 중 품질 특성 변화 등 이다.

이 중 전통음식을 소재로 한 음식문화 관광상품 개발 및 경쟁력 평가 도구 개발, 한국전통음식문화를 테마로 한 컨벤션 식음료 메뉴 구성관 관련된 연구 논문은 이번 학술대회의 주제인 한국전통음식의 상품화에 가장 적합하고 심도있게 구성돼 눈길을 끌었다.


■ 전통음식을 소재로 한 음식문화 관광상품 개발 및 경쟁력 평가 도구 개발

관광 선진국들은 음식을 사회적 관광자원으로 인식하고, 음식을 관광의 주된 소재로 한 관광상품을 적극적으로 개발하고 있다. 국내에서도 전통음식의 상품화와 세계화를 위한 많은 노력이 이루어지고 있기는 하나 국내 관광객들은 물론 외국인들이 우리의 음식문화를 깊이있게 체험할 수 있는 관광상품으로 개발하려는 노력은 미비한 것으로 평가된다.

이에 연세대학교 식품영양학과 양일선 교수를 비롯한 7명의 관련 전공자 및 전문가들은 전통음식을 소재로 한 음식문화관광상품을 개발하고 이의 상품적 경쟁력을 평가 할 수 있는 경쟁력 평가도구를 개발했다. 향후 음식관광상품의 기획 및 평가의 척도가 될 수 있도록 하겠다는 생각이다.

이를 위해 이들 연구팀은 음식관광 상품의 특성 등을 반영한 일차적 평가문항을 개발해 전문가 및 실무자의 검토를 받아 수정·보완하는 방식으로 연구를 진행했다.

연구는 관광객들이 여행의 주요 동기가 음식의 주요 생산지를 방문하고, 음식축제에 참여하며, 특정한 장소에서 음식을 시식하거나 특산물 생산지역의 특성을 체험해보는 것이라는 점을 전제로하고 있다.

음식관광상품 경쟁력 평가도구는 접근용이성, 구성체계성, 내용충실성, 상품매력성, 가격적절성의 5가지 평가영역과 접근용이성, 주제와의 연관성, 자원간 상호연계성, 체험유형 다양성, 문화체험 가능성, 음식요인 매력성, 주변요인 매력성, 관광객측면의 가격적절성, 운영자측면의 가격적절성의 9가지 평가속성으로 구성됐다.

개발된 평가영역과 평가속성의 상대적 가중치를 결정하기 위해 AHP(Analytic Hierarchy Process : 계층분석)분석을 한 결과 가격적절성과 접근용이성은 상대적 중요도가 다른 평가 영역에 비해 높았으며 그 다음으로 상품매력성, 구성체계성, 내용충실성 순이었다.

아울러 이 연구보고에서는 우리나라의 음식관광이 활성화되기 위해서는 문화관광부 및 한국관광공사가 각 지자체의 우수한 음식관광상품을 하나로 묶
어 공동브랜딩 하는 등 다각적 노력을 기울여야 할 것이며, 관광객의 관심을 끌 수 있는 역사와 전통에 얽힌 스토리를 지속적으로 발굴해 이를 음식관광자원과 연계하고 문화관광상품으로 개발하는 노력이 필요하다고 지적하고 있다.


■ 전통음식문화를 테마로 한 컨벤션 식음료 메뉴 구성

컨벤션에서 수준 높은 식음료 서비스 제공은 전체 행사에 대한 긍정적인 인상을 남길 뿐 아니라 국제회의에 참가하는 외국인에게 우리나라 전통음식문화의 우수성과 아름다움을 알리고 홍보하는 효과가 있다. 최근 컨벤션 업계에서도 식음료 서비스에 대한 관심과 그 중요성에 대한 인식이 높아지고 있다.

이에 연세대학교 양일선 교수, 서일대학 식품영양과 신서영 교수 등을 비롯한 관련 전공자 및 전문가 6명으로 구성된 연구팀은 국내외 컨벤션 식음료 메뉴의 사례를 분석하고 컨벤션 식음료 서비스 제공 상황을 유형화했다.

전통음식을 테마로 한 컨벤션 식음료 메뉴 구성의 제안을 통해 우리나라의 우수한 식문화를 알리는데 기여하겠다는 생각이다.

이를 위해 이들 연구팀은 국내외 다양한 컨벤션 식음료 메뉴를 수집해 메뉴 제공방식, 가격대 등을 분석해 성공적인 사례를 벤치마킹하는 한편 컨벤션 식음료 서비스 실무자 의견을 수렴하는 과정을 거쳤다. 또한 전통음식문화에 대한 문헌 조사를 통해 테마를 선정하고, 테마별 역사적·문화적 스토리를 탐색함과 동시에 각 테마를 잘 표현할 수 있는 대표음식을 선정하는 등의 방식으로 컨벤션 식음료 제공상황을 유형화 했다.

이에따라 컨벤션 식음료 서비스의 유형화 결과, 제공상황은 웰컴 리셉션(Welcom Reception), 커피 브레이크(Coffee Break), 점심(Lunch), 저녁정찬(Gala dinner)로 구분됐다.

제공방식은 도시락(Lunch box), 뷔페(buffet), 상차림(served at the table)의 세 가지 형태로 구분했다.

컨벤션의 기간에 따라 커피브레이크, 점심, 저녁의의 제공회수가 1회 이상인 경우가 통상적이나, 이들 연구에서는 대표적인 메뉴의 예를 한 번씩만 제시했다.

한국 전통음식을 이용한 컨벤션 식음료 메뉴 구성을 위해 총 네 가지 테마, 즉 궁중음식, 약선음식, 향토음식, 시절음식을 선정하였다.

한국의 가장 우수한 식문화를 보여줄 수 있는 궁중음식 테마에서는 궁중 최고의 음식과 최근 한류 열풍으로 인기를 끌고 있는 음식을 중심으로 구성했다.

약선음식 테마에서는 한국적인 미를 알리기 위해 오방색을 사용한 음식을 소개하고 음양오행의 정신과 약식동원의 의미를 전하여 음식에 깃든 조상들의 지혜를 엿볼 수 있도록 했다.

향토음식 테마에서는 우리나라 다양한 지역의 음식문화를 소개하여 지역 특색을 지니고 있으면서 신선함을 전할 수 있는 메뉴들로 구성했다.

마지막으로 시절음식 테마에서는 아름다릉 사계를 지닌 우리나라의 특성을 메뉴에 그대로 담아 아름다운 사계절의 맛과 멋을 모두 즐길 수 있도록 했다.
총 4개의 테마로 구성된 한식 메뉴는 웰컴 리셉션, 커피 브레이크, 점심, 저녁의 네 가지 상황에 제공될 수 있는 메뉴로 제시했으며, 서비스 방식은 도시락, 뷔페, 상차림으로 다양화해 컨벤션 참가자들이 다양한 식음료를 경험할 수 있도록 하였다.

테마별 컨벤션 식음료 메뉴 구성을 제시함에 있어 주제(Main theme), 부제(Sub theme), 주제별 스토리(Theme story), 기능의 유형(Type of function), 서비스 유형(Type of service), 고객의 추천(Recommended Guest number), 예상가격(Expected Price), 메뉴(Menu)와 주의사항(Remark)를 함께 제시하였다.

주제별 스토리에는 각 세부 테마에 해당하는 역사적, 문화적 이야기를 함께 제공함으로써 식음료 서비스를 음식 자체의 제공에만 국한하지 않고 우리나라 음식 문화를 알릴 수 있는 기회로 활용할 수 있도록 하였다.

또한 Remark 부분에는 각 테마별 메뉴 제공 시 주의사항 을 제시했으며, 생소한 음식에 대해서는 사진과 간단한 부연 설명을 첨가함으로써 실제 컨벤션의 전반적인 업무를 담당하는 PCO(professional Convention Organizers)들의 전통음식에 대한 이해를 돕고자 하고 있다.

이번 연구는 한국 전통음식문화를 다양한 유형의 컨벤션 식음료 서비스로 제공할 수 있는 방안을 제안 했고, 특히 테마와 스토리를 통하여 무형적인 문화자원을 유형적인 서비스로 표현할 수 있는 가능성을 제시해 우수한 우리 음식문화가 소개되는 기회가 확대되는데 일조할 것으로 예상된다.

또한 컨벤션 산업의 국내외적 경쟁이 심화되고 있는 상황에서 식음료 서비스의 차별화는 경쟁우위를 선점하기 위한 주요한 전략으로도 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

이성민 기자 minfood@foodbank.co.kr

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