이에 최근 외식업체에서 선보이고 있는 오븐기를 이용한 신메뉴와 함께 오븐기 제조 및 판매 관련 업체를 통해 업계 동향을 살펴봤다.
□ 오븐기 판매 업체, 피자·패밀리레스토랑에서 치킨·보쌈 등까지 판로 확대로 쾌재
외식업체들의 오븐기 수요가 급격히 늘면서 이를 판매하는 무역업체나 제조사 등도 함께 바빠졌다. 주로 저가의 소형 오븐기를 중심으로 수요가 많은 것으로 알려졌다. 일부 업체의 경우 기존 시장에 유통되고 있는 오븐기가 메뉴의 특성을 잘 살리지 못한다고 판단, 자체적인 제품 개발에 들어간 곳이 있을 정도로 오븐기의 종류와 유통경로 등이 확산되고 있는 추세다.
다양한 오븐기 중 외식업체의 선호도가 가장 높은 제품은 단연 콤비오븐이다. 콤비오븐은 100℃의 무압력 증기로 조리 가능한 스팀기와 250℃의 열풍으로 조리하는 컨백션오븐의 기능을 하나의 설비로 해결할 수 있게 하고 필요에 따라서는 증기와 열풍을 동시에 이용할 수 있는 기능을 가지고 있다. 또한 식재료의 영양소를 적게 파괴하는 스팀의 기능과 육류 등의 조리 시에는 원재료 손상율을 현저하게 낮춰준다.
기존에 피자업체나 패밀리레스토랑, 단체급식소, 호텔을 중심으로 수요가 있었던 오븐이 최근 치킨, 보쌈과 관련된 프랜차이즈 업체에서도 생겨나면서 판매망이 폭넓어지고 있다.
대표적인 제조·판매 업체로는 린나이코리아, 라치오날코리아, 보성무역 등이 있다.
오븐기 제조와 판매를 함께하는 린나이코리아는 주요 수요층이 학교 등의 관공서를 중심으로 형성된 가운데 최근 치킨, 돼지고기바베큐와 같은 프랜차이즈, 커피 테이크아웃 전문점 등에서 신규 수요가 발생하고 있는 것으로 알려졌다. 린나이코리아 관계자는 "올해 들어 관련 신규 수요 창출이 활발하게 일고 있고 퓨전 요리집 등에서도 문의가 있는 등 사용 영역이 대폭 확대되고 있는 추세다"라고 설명했다.
라치오날코리아도 마찬가지다. 라치오날코리아 관계자는 "현재 오븐기 시장 규모를 단정지어 말할 수는 없지만 열을 이용해 조리하는 전체 외식시장의 80%에서 오븐기 수요가 발생할 것이며 현재 그 중 20% 정도에만 오븐기가 도입돼 있다"고 말해 높은 시장 잠재력을 시사했다.
또 이 관계자는 "라치오날코리아 제품은 호텔, 케터링, 레스토랑 등을 중심으로 시장이 형성돼 있고 최근 조리 트렌드가 구이 문화로 가면서 오븐기 시장의 확대가 가속화 될 것"으로 내다봤다.
라치오날코리아는 2005년 기준으로 국내 콤비스팀 시장의 46%(조달청 단가계약 현황기준)를 점유하고 있을 정도로 관련 분야에서는 영향력 있는 회사다. 제품 자체적으로 다양한 위생·품질 인증을 확보하고 있어 주방의 위생이 화두로 떠오르고 있는 가운데 외식업체의 선호도가 높을 수 밖에 없다. 또한 쉐프라인의 운영으로 메뉴개발 능력면에서 단연 독보적이다.
보성무역은 도미노피자, 미스터피자, 브링웰 등에 피자 오븐기를 공급하면서 성장한 회사로 체코 및 이태리에서 관련 제품들을 전량 수입하고 있다. 제조가 아닌 무역을 전담하는 회사중에서는 찾아보기 힘들게 대전, 광주, 부산 등 전국 광역시를 거점으로 A/S센터와 전문 엔지니어를 보유하고 있는 몇 안되는 회사 중 하나다.
이처럼 어느정도의 물량 공급력과 A/S 기반을 갖춘 덕분에 최근 외식 프랜차이즈 업체에서 밀려드는 오븐기 주문의 수혜를 맛볼 수 있었던 준비된 업체 중 한 곳이다.
현재 보성무역의 제품은 콤비오븐을 중심으로 치킨프랜차이즈 업체에서 가장 많은 수요가 일고 있다. 오원석 대표는 "오랜기간 동안 무역을 하면서 체코 현지 업체와 구축한 협력 관계 덕분에 타 업체에 비해 저가에 제품을 공급할 수 있다는 점이 제품 판매에 한 몫 하고 있다"고 분석했다.
보성무역의 콤비오븐은 물청소가 가능한 제품이어서 기름이 많이나는 치킨업체에서 선호하는 제품이다. 덕분에 국내 대표적인 오븐치킨 프랜차이즈인 굽네치킨 등에 제품을 공급하고 있다. 또한 관련 프랜차이즈 론칭을 준비하고 있는 닭고기 생산업체 등에서도 문의가 잇따르고 있는 것으로 알려졌다.
□ 외식업계, 생선·보쌈·치킨 등 전반에 오븐관련 신메뉴 출시 붐
외식업계에서 오븐기를 이용해 만든 신제품은 치킨업체에서 가장 활발하게 선보이고 있고 보쌈과 같은 한식메뉴, 생선구이 전문 프랜차이즈 등에서도 접목시키고 있다.
오븐기는 아무리 저가의 소형 제품이라 하더라도 한 대당 최소 400만원 이상의 비용이 소요된다. 다기능 대형 제품의 경우에는 1000~2000만원대를 상회하고 있다. 때문에 일반 개인 음식점은 그렇다 하더라도 수십, 수백개의 가맹점을 운영하는 프랜차이즈 사업체까지 오븐기를 이용한 신메뉴를 선보이고 있다는 점은 단순한 유행이라고 보기는 어렵다.
○ 원할머니보쌈, 오븐에 구운 바베큐 보쌈으로 신세대 입맛 잡는다
'정성을 담은 건강한 맛'을 추구하며 전국 239개 가맹점을 운영하고 있는 원할머니보쌈은 최근 오븐에 구워만든 '바베큐철판보쌈'과 오리철판보쌈'을 신메뉴로 출시한 바 있다. 주로 삶기, 찌기 등의 조리법이 많은 한식점으로서는 파격적인 시도다.
원할머니보쌈 임희용 과장은 "이번에 출시된 신메뉴를 선보이기 위해서 주방 기자재로서는 상대적으로 고가인 오븐기를 구입해야 하기 때문에 모든 매장에 일괄적으로 도입하는 것은 어려웠다"며 "현재 약 100여개 매장에 도입이 된 상태"라고 설명했다.
오븐기 도입 과정에 대해서는 "점주들의 동의를 얻는 것은 기본이고 기존에 도입한 점주들이 긍정적으로 보고 있어 빠르게 전 가맹점으로 확산되고 있다"고 설명했다.
원할머니보쌈에서 새롭게 선보인 바베큐 철판보쌈은 기존 보쌈에 비해 구수함이 더해졌고 약간의 바삭함도 있다. 또한 임 과장은 "젊은 세대의 입맛을 고려해 만든 제품이지만 전 연령층에서 두루 좋은 반응을 얻고 있다"고 설명했다.
○ 치킨업계, 구워야 산다
기름에 튀긴 프라이드 치킨 일색이었던 치킨전문점에도 오븐에 구운 치킨을 개발하거나 이 메뉴를 주력으로 신규 브랜드를 론칭하는 사례가 급증하고 있다.
맛있는 생각(주)의 ‘굽네치킨’은 자체 개발한 시즈닝으로 양념을 해 오븐에 구워 육즙은 살아있고 기름기는 빠져 담백한 맛의 치킨으로 인기를 끌고 있다. 또 웰빙 트랜드에 적합하게 기름과 밀가루 및 화학 간장 등을 일체 사용하지 않는 기술을 보유하고 있다. 메뉴에는 굽네치킨, 굽네순살, 굽네윙, 순살치즈가 있으며 각 메뉴별로 맛과 영양이 차이가 난다.
프로방스풍 인테리어 콘셉트로 눈길을 끄는 ‘하우딧’은 오븐구이 치킨을 전문화한 브랜드. ‘갈비치킨’, ‘바비큐치킨’, ‘닭꼬치바비큐’ 등 다양한 베이크 치킨을 선보이고 있다. ‘바비큐폭립’, ‘소시지모듬구이’, ‘치즈홍합구이’ 등 오븐을 이용한 스페셜 메뉴도 개발해 주방의 효율을 높이는 한편 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다.
오븐구이 치킨프랜차이즈들은 △조리기기로 사용하는 오븐을 잘 활용하면 수준급의 다양한 메뉴를 개발, 도입하는 것이 가능하다는 점 △평균 조리시간이 15분 정도면 되고, 한번에 5~6마리를 조리할 수 있다는 점 △기름을 사용하지 않기 때문에 원가절감이 가능하다는 점 등을 경쟁력으로 꼽고 있다.
한편 생선구이 전문 브랜드 중에도 오븐에 구워 가공한 식재료로 차별화를 시도하는 곳도 있다. 한 업체는 오는 9월부터 오븐에 구워 가공한 생선 제품을 전 가맹점에 공급할 예정이다.
이 업체 관계자는 "자체 개발한 오븐기로 생선을 구웠을때 비린내를 감쇄시키는 것은 물론이고 85% 가량 원형이 보존돼 로스율이 낮다는 것이 가장 큰 장점"이라며 "시중 오븐기 관련 업체들에 의뢰해 여러 차례 메뉴 실험을 거쳤지만 보통 60~70% 수준에서만 원형이 보전돼 지난 1년여간의 연구를 통해 이번에 상용화 하게 됐다"고 설명했다.
이 관계자는 "이번에 자체적으로 만든 오븐기는 워낙 대형의 제품이라 본사에서 식재료를 가공하는 용도로만 사용하겠지만 이를 소형화 시켜 각 가맹점에서도 이용할 수 있도록 할 계획"이라고 말했다.
한편 콤비스팀 오븐을 이용하면 생선의 굽기, 튀기기, 단순 조리 등이 가능하다. 콤비스팀을 미리 예열했다가 신선한 생선을 넣어 조리하면 맛은 물론 육즙, 바삭함 등이 잘 살아 난다. 또한 조개류 등의 어패류는 가장 맛있는 육질로 조리하기 위해 50~90℃ 온도 범위에서 조리하면 좋다.
이성민 기자 minfood@foodbank.co.kr
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