최근 외식시장은 프랜차이즈가 주도하고 있다고 해도 과언이 아니다. 외식시장의 프랜차이즈화의 가장 큰 이유는 ‘원가절감’과 ‘맛의 동일성’이다. 식재를 소량으로 구입하는 개인 업소보다 대랑으로 구입하는 프랜차이즈가 원가를 낮출 수 있다. 또한 같은 브랜드의 매장에서는 어디가든 동일한 맛을 낼 수 있다.
외식 전문가들은 프랜차이즈 사업을 시스템 사업이라고 말한다. 프랜차이즈 시스템은 점주교육에서 유통, 물류, 수퍼바이징까지 모든 것이 시스템으로 이뤄진다. 모든 시스템이 중요하지만 가장 핵심이라고 할 수 있는 것은 바로 ‘물류시스템’이다.
이러한 이유는 국내 프랜차이즈의 수익구조를 살펴보면 알 수 있다. 업계 관계자들은 “프랜차이즈는 브랜드 로열티를 받아 수익을 내는 사업이지만 국내에서는 그렇지 못한 상황”이라며 “프랜차이즈 본사에서 수익에 가장 큰 비중을 차지하고 있는 것은 물류유통”이라고 말한다.
자체물류VS아웃소싱
물류 시스템은 크게 자체 운용과 아웃소싱으로 나눌 수 있다.
자체 운용은 제조업체나 유통업체가 배송차량을 구비하고 인력을 채용, 직접 통제와 관리를 하는 것이다.
자체 물류 운용은 구매자의 요구에 신속히 대응할 수 있고 경우에 따라 비용도 절감할 수 있다. 특히 가맹점과의 네트워크 구축과 관리가 중요한 프랜차이즈 사업의 특성 때문에 자체 물류 시스템을 운용하는 가맹본사들이 있다. 일반적으로 가맹점이 많은 본사일수록 자체 물류 시스템을 갖춘 곳이 많고 또 선호하는 경향이 있다. 일부 가맹본사들은 자체 물류 시스템을 내세워 다른 브랜드와의 차별화를 강조하기도 한다.
2001년부터 물류공장을 운영하고 있는 원앤원(주)는 최근 천안으로 물류센터를 이전하며 시설을 최첨단으로 정비했다. 원앤원(주)의 관계자는 “원앤원에서는 돼지고기와 보쌈용 무김치, 등갈비 등을 물류공장에서 생산, 유통하고 있다”며 “본사에서도 마진을 붙이기 하지만 외주를 주는 것보다는 훨씬 저렴하다”고 말한다. 또 “보쌈이라는 아이템의 특성상 외주제작을 하는 것보다 자체 생산하는 것이 원가 절감효과가 있다”고 말한다.
자체 운용을 하고 있는 업계 관계자들은 “사업 초창기부터 물류를 자체적으로 관리하다 보면 물류유통의 노하우를 축적하게 되고 매장수가 점차 확장돼 성숙기에 들어가면 유통 상품의 노하우를 구축으로 인해 시너지효과를 기대할 수 있다”며 장점을 말한다.
반면 아웃소싱은 일정 비용을 지불하고 외부의 시스템과 인프라를 조달하는 것이다. 시스템 구축과 인력관리에 투입되는 시간을 단축하고 비용을 줄일 수 있다. 아웃소싱을 선택하는 업체들은 물류운영의 노하우를 갖고 있지 않거나 제조․유통에서 뒤따를 수 있는 리스크를 줄이기 위해 이 방법을 채택한다. 무엇보다 아웃소싱을 함으로써 가맹본부는 핵심 분야에 집중, 경쟁력을 제고할 수 있다는 것이 최대의 장점이다. 또한 조직의 유연성과 민첩성을 높이는 효과를 기대할 수 있다.
한 외식업계 관계자는 “자체 생산과 물류시스템을 운영하려면 원가의 30~40%는 마진을 붙여야 한다. 그러면 공급가가 올라가고 가맹점 마진은 줄어들게 된다. 해당 분야의 전문가인 제조업체와 물류회사에 아웃소싱을 하고 가맹점은 판매, 본부는 메뉴 개발과 시스템 개발에 집중하는 것이 바람직하다”며 아웃소싱의 필요성을 강조했다.
업계 관계자들에 따르면 국내 프랜차이즈 업체들 중 자체 생산이나 물류보다는 아웃소싱을 채택하고 있는 업체들이 압도적으로 많다. 약 1700개의 외식 프랜차이즈 가맹본사 가운데 자체 생산과 물류시스템을 모두 갖춘 곳은 몇 개 안된다.
아웃소싱을 하는 업체들이 많은 이유는 크게 두 가지로 집약될 수 있다. 하나는 자체 생산과 물류시스템을 구축할 만한 자본이 없거나 물류 마진보다 비용이 더 높기 때문이다.
다국적 외식 브랜드도 아웃소싱을 하는 경우가 많다. 대표적인 브랜드가 맥도날드와 피자헛이다. 이들은 직접 빵이나 햄버거패티, 치즈, 도우 등을 직접 생산하지 않는다. 매장에서는 토핑만 얹어 고객들에게 제공하고 있다.
그러나 이들 브랜드와 국내 가맹본부들의 아웃소싱 전략에는 큰 차이가 있다. 국내 업체들의 아웃소싱은 유통 마진의 유무나 크고 적음에 따라 결정된다면, 이들 브랜드는 전문 분야의 핵심 역량 강화를 목적으로 한다. 전문가들은 아웃소싱은 가맹본부가 잘되면 협력업체들도 함께 성장, 프랜차이즈 사업의 기본 정신인 상생 효과도 기대할 수 있다고 입을 모은다.
어떤 전문가는 “프랜차이즈학 이론상으로는 호환성이 있는 여러 브랜드를 운용하거나 가맹점 수가 많다면 자체 물류시스템이 유리하다”고 하며 “그러나 국내 도로 여건상 물류비가 12%를 넘고 무자료 사업자인 중간상인들이 유통시장에 끼치는 폐해를 고려하면 생산과 유통 모두 아웃소싱하는 것이 낫다”고 주장하기도 한다.
유통전문인력 키우는 것이 핵심
자체운용과 아웃소싱 중 어느 것이 더 유리하고 맞다라고 말할 수는 없다. 업체들간의 역량과 경영자의 경영철학이 다르기 때문이다. 자체운용을 하던 아웃소싱을 주던지 간에 한 가지 중요한 것이 있다. 그것은 바로 회사내 유통전문가를 키우는 것이다.
업계 관계자들은 “국내 여건상 로열티를 통한 프랜차이즈 시스템 구축이 어렵기 때문에 유통상품의 노하우를 구축하지 못하면 장기적으로 가맹점사업자들을 컨트롤하며 주도할 수 없고 본사의 유통 수익을 낼 수 없다”고 말한다.
전문가들은 유통상품의 노하우 구축을 위해서는 프랜차이즈사업 초창기부터 물품들을 직접 조절하는 직원을 키워 나가야한다고 조언한다. 아웃소싱을 주더라도 업체를 선별함에 있어 핵심 인력의 역할이 중요하다는 것이다.
전문가들은 “담당자가 구매원과 공급처를 개발하다 보면 유통의 흐름을 찾아내게 돼 분야별, 물품별, 제품별로 각각의 유통 노하우를 단계적으로 구축하게 될 것”이라고 말한다.
이시종 기자 lsj@
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