“커피는 맛있게 즐기는 음료, 그 이상 이하도 없습니다.”
커피는 일년에 600억달러가 거래되며 지구촌에서 하루에 소비되는 커피는 25억잔 정도로 세 명 가운데 두 명이 마시는 셈이다.
국내도 예외는 아니다. 1970년부터 인스턴트커피가 생산되면서 대중화돼 지금은 한 해 8만여t의 원두를 수입하는 세계 11위의 커피 소비국이 되어 버렸다. 지난해 국내 커피시장은 총 1조6000억원 규모로 집계되고 있을 정도로 한국은 그야말로 커피의 최대 호황기를 맞이하고 있다. 하지만 정작 국내 시장에서 커피를 쉽게 정의할 수 있는 사람은 많지 않다.
1999년 스타벅스의 입점 이후 커피시장이 에스프레스 시장으로 개편됨에 따라 마니아층이 탄탄해져 커피도 점점 전문성이 필요한 음료로 승격됐기 때문이다.
그런데 정작 바리스타의 필독서 ‘커피 바리스타’의 저자 이승훈 (주)리앤네스 대표(현 나주대학 바리스타과 겸임교수)<사진>는 커피는 맛있는 음료이고 매장의 수익을 올려주는 좋은 상품이라고 단순히 정의한다.
지난 1992년부터 커피사업에 손을 대 2003년 (주)리앤네스의 전신인 리에스프레소를 오픈하는 등 커피 사업만 만 15년을 고집한, 속칭 커피를 좀 아는 사람의 평가치고는 너무나 솔직하고 한편으로는 발칙하다.
커피가 좋아 이 사업을 시작했고 능력이 쌓이다 보니 돈까지 벌게 됐다고 말하는 이 대표는 그래서 커피는 좋은 상품이고 돈을 벌게 해주는 효자 상품이라는 것이다.
이 때문에 그가 운영하는 바리스타 양성소인 ‘리에스프레소 트레이닝 센터’의 교육방침은 최대 수익을 창출할 수 있는 커피를 만드는 바리스타를 육성한다는 것이 기본 콘셉트이다.
이 대표는 “커피의 원두를 잘 볶는 것도 중요하지만 가장 중요한 것은 그 매장에 오는 고객들의 특성을 잘 반영하는 커피를 만드는 바리스타를 육성하는 것”이라며 “이 때문에 자신의 교육방침은 1:1 교육만을 고집하고 있으며 개개인별로 차별화된 교육을 시키고 있다”고 말했다. 프로다운 프로를 육성한다는 것이다.
또한 이 대표는 최근 자동머신의 보급으로 바리스타의 입지가 흔들리지 않느냐는 질문에도 명쾌히 ‘NO’라고 답한다.
그는 “획일적으로 생산되는 자동머신에서 뽑은 커피를 고객의 입맛에 맞게 변화를 주는 것이 중요하다”며 “내가 스타벅스의 오너라면 카푸치노 위에 커피아트(커피에 초코시럽과 거품 등으로 모양을 그리는 것)를 실시할 수 있도록 교육을 시키겠다”고 충고한다.
이 때문에 자신도 (주)리앤네스를 설립하고 스위스 HGZ사의 명품 커피머신 SCS Single을 판매하고 있다고 말한다.
차별화된 커피숍, 장사 잘되는 커피숍을 하고 싶다면 꼭 이승훈 대표의 명함은 필수로 가지고 있는 것이 좋을 듯 싶다.
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
