요 며칠, 회사에서 진행하는 외식업소에서 장류나 소스를 사용하는 실태와 만족도 등에 대한 설문조사를 하기 위해 외식업소를 돌아다녔다. 주로 다녔던 곳이 개인 한식당들이었는데 장류 외에는 가공 식자재를 구입해서 사용하는 곳이 거의 없고 소스나 양념장 같은 것은 대부분이 업소에서 직접 만들어 사용하고 있었다.

혹시 품질과 맛이 좋은 가공식품 소스가 개발된다면 쓸 의향이 있느냐는 질문에도 ‘그렇다’고 답하는 식당 사장님들은 거의 없었다.

본지 607호에서 다룬 B2B용 소스 시장에 대한 기획 취재를 할 때 소스 제조업체들과 외식 전문가들로부터 외식업소에서 원가절감을 위해 가공식품 소스를 사용하는 것이 효율적이라는 얘기를 수없이 들었다. 꼭 이번만이 아니더라도 이런 얘기는 최근에 식품과 외식업계에서 공통의 화두로 나오고 있는 것이다. 그런데 왜 현장에서는 적용되지 않고 있는 것일까?

한 갈비집 사장님은 “식당을 한 지 3년 정도 됐는데 처음에는 잘 모르니까 갈비양념이나 고기 찍어 먹는 소스를 납품 받아 써보기도 했는데 맛이나 품질면에서 만족하기가 어려워 결국 매장에서 직접 만들게 됐다”며 “가공제품은 신뢰하기가 어렵다”고 말했다. 또 다른 감자탕집 사장님은 “우리 집만의 맛이 있어야 하는데 가공식품을 사용하면 그 맛을 낼 수가 없어 가공식품 사용을 생각하지 않고 있다”는 얘기를 들려줬다. 가공식품 소스나 양념장을 사용하지 않고 있는 대부분의 식당 사장님들도 이들과 비슷한 의견이었다.

2년 전, 소스전문회사에서 자사 제품 홍보를 하기 위해 연 제품 시연회에 참석한 적이 있었다. 거기서 시연회를 진행한 한 조리사로부터 외국은 가공식품 소스의 사용이 보편화 돼 있는데 우리나라는 그렇지 못하다는 말을 들은 기억이 있다. 이유는 한식용 소스가 거의 개발돼 있지 않아 쓸 만한 것이 없다는 것이었다. 이번에 소스 취재를 할 때도 소스업체 관계자로부터 한식용 소스는 많지 않고 개발하는 것도 어려워 거의 취급하지 않고 있다는 말을 들을 수 있었다.

상황이 이렇다 보니 한식당에서는 장류 외에는 사용할만한 가공식품 소스를 찾기가 어렵고 소스업체들은 한식용 소스의 수요처를 찾지 못하고 있다.

최근 외식업계의 화두 중 하나가 한식세계화다. 그런데 한식세계화의 발목을 잡는 요소 중 하나가 맛이나 레시피의 표준화가 돼 있지 않다는 점인데 이는 곧 관련 소스 등의 제조산업이 발달해 있지 않다는 것에서 기인한 문제라고 볼 수 있다. 다시 말해 한식세계화를 위해선 다양한 소스나 양념 등을 가공식품으로 만드는 기술이 필요하다는 것이다. 이젠 누군가 나설 때가 됐다는 것이다.

다행히 지난 해 신규로 소스 시장에 진출한 한 기업에서 한식용 소스 개발과 시장 개척을 사업 방향으로 잡고 있다고 한다. 시장을 조사해 보니 환경이 좋지는 않지만 아무도 하지 않고 있는 블루오션 시장이고 한식세계화로 외부 여건이 긍정적으로 조성돼 있기 때문에 가능성은 충분하다고 생각한다고 한다. 이들의 예측과 기대가 맞길 소망하며 이들의 성공에 응원을 보낸다.

이승현 기자 dream@