본지와 함께 자매지인 월간식당은 지난 1992년말부터 국내 외식업계에서 선두그룹에 있는 기업들의 경영실적을 발표하고 있다. 상·하반기로 발표하는 경영실적의 내용은 우선 업종별로 구분하여 대표적인 기업의 매출과 점포수 그리고 전년 동기 대비 성장률 등 매우 기본적인 사항만을 발표하고 있다.
사실 객단가, 내점객수, 객석회전율, 인시(일)매출액, 평당 매출액, 식재료와 인건비를 비롯한 원가비율, 영업 이익률 등 다양하고 상세한 내용을 발표하고 싶지만 이런 사항들은 도저히 알아낼 수 없는 여건 때문에 아쉽기는 하지만 매우 기본적인 사항만을 발표하고 있다.
본지가 국내 외식업계의 경영통계를 발표하는 것은 기업 간의 선의의 경쟁을 촉발하고 소비자의 알 권리를 충족시키려는 의미가 담겨 있다. 이보다 더 중요한 것은 이런 통계를 통해 국내 외식업계의 발전을 도모하자는데 그 목적이 있다. 다양하고 정확한 통계는 업계의 발전을 위한 기본적인 사항이기 때문이다.
다양·정확한 통계는 산업 발전의 기본
올해도 예년과 같이 2010년 상반기 국내 외식업계의 업종별 결산을 발표했지만 솔직히 부끄럽다. 일부 기업들이 경영실적을 공개하지 않아 업종별로 보도된 도표는 여기저기 비어있을 수밖에 없었다. 상세하고 정확한 내역이 발표되는 미국과 일본 등 외식선진국의 경영실적 발표와는 매우 대조적인 모습이다. 물론 매출이 감소되는 등 경영실적이 좋지 않으면 발표하기가 부끄러울 수도 있다. 또 소비자들로부터 불신을 받을 수 있는 결정적인 계기가 될 수도 있다. 그러나 좀 더 크고 넓게 그리고 미래지향적인 측면으로 살펴본다면 기업의 결산은 공개되어야 한다.
일본의 경우 농림수산성 산하의 (재)외식산업총합조사연구센터에서는 매년 ‘외식산업통계자료집’을 발행, 다양하고 깊이 있는 관련 통계를 발표하고 있다. (사)일본푸드서비스협회 역시 회원사들의 다양한 통계를 집계하는 한편, 이를 통해 경영에 필요한 업계동향을 월별로 분석하여 회원사에 전달하고 있다. 이렇게 집계된 통계를 가지고 관련부처는 정책을 수립하고 기업들은 경영전략을 수립하는가 하면 학계에서는 깊이 있고 현실성 있는 이론들을 만들어 가고 있다.
외식기업의 열린 경영 필요한 때
여기서 우리는 국내 외식산업의 현실은 어떠한가를 반성해 볼 필요가 있다. 국내 일부 외식기업의 비협조로 인해 외식업 관련 통계는 무엇 하나 정확하게 집계되는 것이 없다. 최근 수년간 무섭게 성장하고 있는 커피업계의 정확한 시장규모도, 이미 안정권에 들어가 있는 피자업계나 치킨업계의 시장규모나 점포수 등 무엇 하나 믿을 만한 통계가 없다. 대략적인 점포수와 추정치로 정할 수밖에 없는 매출규모, 그리고 식재료의 유통 규모 등을 역추적해 시장규모 등 필요한 통계를 추정할 뿐이다.
국내에서도 한국관광협회중앙회가 오래전부터 여행업은 인 바운드의 여행자수를 비롯한 다양한 통계를, 호텔의 경우 객실 점유율 등 필요한 통계를 취합하여 월간 동향을 분석해 오고 있다. 이런 통계를 기본으로 국내 관광산업이 발전해 왔다고 할 수 있다.
국내 외식산업이 좀 더 발전하기 위해서는 다양한 통계가 뒷받침 되어야 한다. 이제부터라도 기본적인 통계만이라도 하나, 둘 정확하게 만들어 낼 수 있는 시스템을 만들어가야 한다. 언제까지나 지금과 같은 부정확한 통계를 가지고 활용할 수는 없기 때문이다.
어느 업종이던 장기적인 성장을 위해서는 다양한 통계가 기본이 되어야 한다. 그런데 국내 외식업계는 이런 통계를 만들어 갈 수 없는 구조적인 병폐를 가지고 있다. 기업들의 열린 경영을 만들어 내지 않고는 국내 외식업계의 질적 성장은 불가능하기 때문이다.
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