정부가 물가와 전쟁이라도 할 만큼 강한 억제정책을 쓰고 있지만 이를 비웃기라도 하듯 하루가 다르게 물가는 최고치를 경신하고 있다.
특히 지난해와 마찬가지로 혹한과 폭설로 인해 신선식품 가격이 급등하고 있다. 설탕과 밀가루가격의 잇단 인상으로 인해 제과·제빵과 음료 등 가공식품은 물론이고 면류를 비롯한 외식업체의 음식가격 인상 등 물가 상승의 도미노현상이 나타나고 있다. 이미 구제역으로 인해 돼지고기 가격이 상상을 초월할 정도로 급등한 바 있으며 최근에는 닭과 오리가격마저 사상최고치를 기록하고 있다.
생닭 가격은 지난 1월에 비해 18%가 상승했으며 오리의 경우 2㎏짜리 신선육 한 마리 가격이 1만원을 상회하고 있어 사상 최고치를 나타내고 있다. 이런 고가에도 물량이 없는 것이 더 큰 문제이다. 이런 이유 때문에 지난 3월 물가 상승률이 4.7%를 기록, 금융위기를 맞던 2008년 10월 4.5%를 기록한 이후 29개월 만에 최고치를 기록하고 있다.
불확실성의 시대 ‘철저히 준비’
이처럼 하루가 다르게 고공행진하는 물가 상승에 가장 큰 영향을 미치는 것이 채소와 과일 등 신선식품이라 할 수 있다. 대표적인 신선식품이라 할 수 있는 배추는 전년 동기 대비 34%, 마늘은 74%, 파는 64%가 급등해 신선식품의 물가지수만을 분석해 보면 전년 동기 대비 19%가 급등했다.
원재료 가격의 상승은 식품·외식업계의 원가상승의 요인으로 작용하고 따라서 이익률의 감소로 나타나게 된다. 최근의 물가상승을 감안하다면 식품·외식기업은 원가면에서 매출 대비 평균 8~10%의 상승요인을 가져오고 있다. 따라서 판매가격을 올리지 않고서는 도저히 감당할 수 없을 정도의 경영악화를 초래할 수밖에 없다. 최근 음식가격은 물론이고 제과·제빵류와 가공식품 등의 가격인상 도미노현상의 원인이 여기에 있다.
분명한 사실은 앞으로도 얼마나 예측하지 못한 사건들이 발생해 식재료 파동 혹은 그 이상의 여진을 남길지 모른다는 것이다. 따라서 식품·외식기업들이 지금 이대로는 안된다는 위기감이 팽배해지고 있다. 식품·외식기업들이 지금과 같은 불확실성의 시대에 살아남기 위해서는 ‘철저히 준비하는 일’뿐이다.
늘 지적하는 바이지만 원가절감과 양질의 식재료를 확보하고 경쟁력을 갖추기 위해서는 △직영농장을 운영한다거나 아니면 계약농장을 활용하는 것 △산지와의 직거래 시스템을 구축하거나 △조리를 간소화 할 수 있도록 식품가공업체 혹은 신선식품 전처리 업체와 함께 하는 것, 마지막으로는 △계절에 따라 저렴한 식재료를 구매하거나 새로운 식소재를 발견해 새로운 메뉴를 개발하는 능력을 갖춰야 한다. 그리고 점포내의 오퍼레이션이나 시스템을 구축, 생산성을 높이는 한편 전체적인 상품력을 향상시키는 일이다.
농수축산업과 식품·외식산업의 相生
이를 위해 만들어진 것이 지난 5일부터 개최된 ‘2011 한국외식산업식자재박람회’이다.
생산자인 농수축산업체와 최대 소비처라 할 수 있는 식품·외식기업이 함께 머리를 맞대고 연구하고 개발하는 의지가 있다면 지금의 어려움을 이겨낼 수 있을 것이라는 확신이 있기 때문이다. 농수축산업체와 식품·외식업체들이 한자리에 만나 직거래 장터를 만들고 능력 있는 영농법인 혹은 농수축산업체에 계약재배를 위탁할 수 있어야 한다. 또 조리를 간편하게 할 수 있는 소스(양념장·드레싱, 장류 등)를 외식업체들이가공식품업체들과 함께 연구·개발하여 상품력을 높이고 새로운 식재료를 찾아 메뉴의 독창성을 만들어 갈 수 있는 장을 만들 수 있어야 한다.
조리의 간편화를 위해 전처리를 한다거나 소스를 위탁생산하는 일이 지금은 너무 빠르다는 지적도 받을 수 있지만 미래를 위해 지금부터 준비해 나갈 필요가 있다. 이런 노력이 하나 둘 쌓여갈 때 미래 농수축산업과 식품·외식기업들이 ‘행복한 상생의 길’이 열릴 수 있을 것이다.
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