농촌진흥청 국립식량과학원 답작과 농학박사 오 세관
즉, 현미나 씨눈에 잠재되어 있던 GABA(Gamma Amino Butric Acid), 식이섬유, 옥타코사놀 및 감마오리자놀 등 건강에 좋은 성분들이 싹트는 과정에서 증대되어 만들어진 영양덩어리가 바로 발아현미인 것이다.
최근에는 경제성장과 더불어 비만, 당뇨병, 고혈압 및 고지혈증 등 생활습관병 환자가 증가하여 웰빙 음식에 대한 관심이 높아지면서 기능성 식품의 소비가 늘어나는 추세이다.
발아현미에는 GABA 함량이 백미에 비하여 10배, 현미에 비해서는 3~5배 가량 높고, 옥타코사놀과 식이섬유는 3배 이상 높게 함유되어 있다. 게다가 발아현미는 칼슘, 철, 아연, 비타민 등 미네랄성분도 많이 함유하고 있어 기능성 식품으로 인기가 높다.
발아현미 속의 GABA는 ‘감마아미노락산’이라고 불리는 아미노산의 일종으로 생활습관병인 고혈압 예방에 효과적이고, 성장기 어린이들에게는 두뇌발달과 성장촉진에 효과가 있다. 더불어 성인에게는 기억력을 개선하여 치매예방과 각종 생활습관병에 대한 항체생성과 면역력을 증강시켜주는 매우 유용한 성분이다.
또한, 발아현미에는 식이섬유(dietary fiber)가 5~10%로 다량 함유되어 있어 체내에서 당뇨병의 주범인 혈당치의 상승을 억제시켜 주는 효과가 있다.
이외에도 발아현미에는 다른 곡물에는 많지 않은 ‘비타민 E(Tocopherol과 Tocotrienol)’가 다량 함유되어 비만억제, 항암작용 등의 효능이 있으며, 미네랄 성분과 단백질, 불포화지방산(리놀렌산) 등 영양성도 풍부하여 변비 예방과 피부노화방지 등에도 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.
식품의약청 품질기준에 의하면 발아현미는 현미 자체를 식품으로 이용하는 가공식품이기 때문에 잔류농약이 없는 친환경 유기농재배로 생산해야 한다. 따라서 친환경재배에 적합하도록 병충해저항성이 강하고 쓰러짐에 강한 품종개발이 요구되고 있다.
이에 따라 농촌진흥청에서는 최고품질 벼 품종인 ‘삼광벼’와 ‘큰눈벼’ 등을 친환경 발아현미 전용품종으로 개발하여 농가계약재배를 통해 확대·보급하고 있다.
아직까지 국내에는 현미나 발아현미의 품질기준에 대한 법적규정이 설정되어 있지 않다. 따라서 소비자들에게 최고의 맛과 고품질의 발아현미 제품을 공급하고, 제품인증 및 유통질서를 바로잡기 위해서라도 하루빨리 국가에서 인정하는 품질기준이 설정되어야 한다.
연구결과에 의하면 발아현미용으로 사용되는 현미는 완전립 비율이 90% 이상이고, 입자가 고르면서 병든 것이나 깨진 것이 없어야 한다.
그리고 최상의 발아현미를 위해서는 영양성분의 증대가 가장 왕성한 0.5∼2㎜의 싹 길이가 적당하고, 악취발생이 적어야 한다. 마지막으로 유통 중 제품의 변질을 막고 상품성을 좋게 하기 위해서는 수분함량을 20% 이내로 건조하여야 한다.
소비자들이 발아현미를 맛있게 먹기 위해서는 발아현미를 10~30% 정도 혼합하여 밥을 하는 것이 좋다.
그래야 밥맛과 찰기가 향상되고 질감이 부드러워진다. 또한 최근에는 건강에 대한 관심이 증가되면서 간편하게 먹기 쉽고 영양가 높은 기능성 식품을 소비자들이 요구하고 있다. 따라서 발아현미도 자체를 원료로 이용하여 소비자 맞춤형 떡, 미숫가루, 죽, 과자 및 차 등 다양한 형태의 가공식품 개발이 필요한 때이다.
농촌진흥청에서는 고급화되고 차별화된 발아현미 제품을 개발하여 소비자에게는 영양과 기능성이 한층 더 우수하면서 맛이 좋은 식품을 제공하고, 농업인에게는 안정적인 소득증대의 기회를 넓혀가도록 연구개발을 지속적으로 추진하고 있다. 그리고 발아현미 가공전문업체와 원료곡 생산자, 농협 및 지방자치단체 등과 공동으로 친환경발아현미 생산체계를 구축하여 발아현미 산업의 더 큰 발전을 도모하고 있다.
이를 통해서 우리 발아현미가 국내에서 사랑받는 식품을 넘어 전 세계 남녀노소 모두의 건강을 지켜주는 소중한 건강식품으로서 우뚝 설 수 있기를 희망한다.
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