농촌진흥청 국립식량과학원 신소재개발과 농학박사 조준현
쌀가공산업은 지난 1990년대 초에 시작과 더불어 쌀가루 제분 및 쌀가공기술의 어려운 장벽에 부딪쳤으나 최근에는 정부의 적극적인 지원과 산학연의 공동연구를 통해 쌀국수와 쌀쌈이 이제는 일반소비자에게도 익숙한 용어가 되었다. 또한 일부제품의 경우 외식산업의 발전과 함께 빠르게 산업화가 추진되고 있다.
최근의 웰빙(well-being) 식문화 선호와 함께 쌀가공품을 이용한 외식산업분야에서 쌀국수와 쌀쌈은 큰 비중을 차지하고 있다. 쌀국수의 경우 태국 등 동남아시아에서는 아밀로스함량이 높아(27% 이상) 밥을 하였을 때 딱딱하고, 찰기가 없는 푸석한 쌀을 이용하여 제조하는 기술을 발달시켜왔다. 국내의 경우에는 밀가루반죽에 찰기가 강한 밥쌀용 쌀가루를 일부 혼합한 압출형 제면기술을 많이 이용하여 질감이나 기타 품질면에서 소비자의 호응을 얻기가 어려웠다.
그러나 최근 밀가루 대신 ‘타피오카(카사바)’전분 등의 활용과 함께 쌀국수 전용품종인 ‘고아미벼’가 알려지면서 일부산업체에 활용되어 쌀국수의 품질이 크게 향상되고 있다. 일반 밥쌀용 쌀은 찰기가 강해 서로 엉기면서 전분의 용출이 많아 제면과 요리가 어려운 반면, 아밀로스함량이 높은 ‘고아미벼’는 서로 엉기지 않으며 전분용출이 적어 쌀함량을 높이면서도 질감과 요리성이 향상되는 특징을 보인다. 따라서 ‘고아미벼’는 대량급식용 쌀국수 전용품종으로 평가되어 쌀소비 촉진에 크게 기여할 것으로 생각된다.
쌀쌈의 경우, 최근 해외여행객의 증가와 함께 국내 외식업계를 중심으로 소비되고 있는데 전량수입에 의존하고 있다. 쌀쌈은 쌀가루반죽을 매우 얇은 형태로 하여 찐 후 완전히 건조한 것으로서 동남아시아에서는 육류를 쌀국수 및 야채 등과 함께 싸서 먹는 전병의 일종이다.
그러나 국내유통제품의 경우 쌀함량(16~94%)과 제품의 두께 등 품질이 동남아시아 현지에서 사용되는 제품과는 많은 차이가 있다. 특히 쌀쌈은 제조방법과 원료곡 등 기본적으로는 쌀국수와 동일하지만, 건조과정에서 많은 비용과 노력이 소요되어 국내의 경우 제품연구나 산업화는 전무한 실정이다. 또한 쌀쌈은 쌀국수와 달리 그 소비량에도 한계가 있어 쌀쌈 제조기술과 더불어다양한 용도 개발이 함께 이루어져야 쌀국수 이상의 쌀가공식품 소재로 발전할 수 있을 것이다.
최근 농촌진흥청에서는 이러한 쌀산업에 대한 사회적인 요구에 부응하고자 떡, 양조 및 쌀국수 등 다양한 쌀가공품에 대한 연구를 강화하고 있다. 그 중 쌀국수와 쌀쌈은 가공특성을 높이고 가격경쟁력 확보를 위해 수량 많은 품종 개발(밀양260호 등)과 함께 쌀국수와 쌀쌈 제조기술에 대한 산·학·연 공동연구를 추진하고 있으며, 특히 외식의 비중이 높은 신세대의 소비형태에 맞는 제품개발(쌀국수 분야 : 스파게티, 자장면 및 용기면 등, 쌀쌈 분야 : 크레페, 스낵랩 등)에도 노력을 기울이고 있다.
현재 쌀국수와 쌀쌈의 식문화가 정착된 태국과 베트남의 경우 자국의 소비를 넘어 수출을 통한 쌀소비를 촉진하고 있는 반면, 국내의 쌀가공산업 현실은 너무나 어렵다. 특히 밀가루와 비교하여 높은 가격과 가공특성의 제한에 따른 제품의 다양화 등은 쌀가공산업에서 가장 우선적으로 해결해야 할 부분이다. 더불어 쌀국수와 쌀쌈의 품질기준(쌀함량 및 식품첨가물 등)에 대한 법적규정 마련 등 소비자의 신뢰를 얻기 위한 정부의 노력도 함께 이루어져야 한다. 또한 쌀 함량 100%의 쌀가공제품을 고집하기 보다는 다양한 쌀함량의 제품을 개발·보급해서 쌀 가공식품 시장을 확대하고 소비자의 인식을 높이는 것이 필요하다.
쌀소비 확대를 위해서는 무엇보다도 소비자의 적극적인 구매활동과 함께 학교 및 공공기관 등 단체급식을 통한 의도적인 쌀가공품 소비활동이 함께 이루어져야 한다. 다양하고 맛있는 쌀국수와 쌀쌈을 통해 쌀 수급조절을 넘어 또 다른 쌀 식문화의 활성화를 기대해 본다.
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