2008년 글로벌 위기에 이어 불어닥친 유럽 발 쇼크 등 장기 불황의 골이 깊어지면서 소비자들의 소비패턴이 크게 변화되고 있어 식품·외식업계에도 엄청난 파장을 예고하고 있다. 구매횟수가 줄어들어 내점객수가 크게 감소하는가 하면 객단가 역시 큰 폭의 감소를 보이고 있다. 한 푼이라도 아끼기 위한 절약형 소비가 크게 늘고 있는 것이다.

최근 식품·외식업계에 두드러지게 나타나는 소비 형태는 저가 상품 혹은 소용량 상품 등 실속 형 상품이 인기를 끌고 있다. 할인 폭도 10~20%할인에는 좀처럼 관심을 두지 않는다. 50% 할인이 일반화 되어 있는 상황에서 소폭할인은 소비자들에 관심거리가 되지 않는다.

이런 소비자들의 소비패턴으로 인해 국내 대표적인 패밀리레스토랑들이 앞다투어 9900원짜리 런치메뉴를 새롭게 출시하는가 하면 패스트푸드점 또한 저가메뉴를 선보이고 있다. 커피전문점의 경우는 스타벅스나 카페베네 등 고가의 커피전문점보다 던킨도너츠 등 패스트푸드형 중저가 커피전문점들의 매출이 늘고 있는 것도 실속형 소비로 전환되고 있음을 잘 말해 주고 있다.

원가절감 통해 저가격·고품질 승부

2000년대 중반부터 한동안 소비형태의 대명사로 불리던 된장녀, 즉 본인의 분수에 맞지 않게 자기 과시적 소비를 지향하는 소비형태가 사라지고, 이들의 정반대인 자기과시보다 실속을 중시하는 ‘간장녀(남)’시대가 왔다고 할 정도로 실속형 소비형태가 일반화 되고 있다.

이런 소비형태 속에서 살아남기 위한 식품·외식기업의 경영전략은 무엇보다 원가절감에 집중해야 한다. 원가절감을 통해 저가격이지만 고객을 만족시킬 수 있을만한 상품을 출시해야 한다. 20여년의 장기불황속에서 일본의 식품·외식기업들이 상상을 초월하는 가격으로 소비자에게 놀랄만한 상품을 제공함으로서 지속성장의 기회를 만든 사례는 수없이 많다.

최근 일본 외식업계에서 무섭게 성장하는 우동 전문점 마루가메제면(丸龜製麵)의 경우 사누끼 우동을 280~580엔에 출시하고 있다. 가격대비 제공되는 음식의 질이 너무도 좋아 소비자들이 열광하고 있다. 이탈리아 음식전문점 ‘사이제리아(サイゼリア)’ 역시 파격적인 가격으로 지난해 긴자에 1천호점을 개점하는 등 일본 패밀리레스토랑업계에서 독보적인 성장을 기록하고 있다. 이밖에 규동전문점 ‘스키야(すき家), 지난해 한국에도 진출한 회전스시전문점 스시로(スシロ一) 등 수없이 많다.

국내 역시 저가 음식으로 번성하는 사례를 찾아보면 많이 있다. 더 본코리아가 운영하는 짬뽕 전문점 ‘홍콩반점’, 잔치국수전문점 ‘미정국수 0410’, 김해의 ‘김밥 일번가’ 등이 대표적인 기업들이다. 이외에도 전국의 숨어있는 저가격 고품질로 호황을 누리는 외식업체는 수없이 많다.

실속형 소비 형태 당분간 지속될 것

지금과 같은 실속형 소비 형태는 당분간 지속될 것으로 보여진다. 고품질 저가격의 상품개발을 위해 양질의 식재료를 보다 저렴하게 구매할 수 있는 다양한 방법을 찾아내는 것은 기본이다. 이를 위해 계약재배는 물론이고 생산자와의 직거래 혹은 조금이라도 저렴하게 구매할 수 있는 방안을 끊임없이 개척해 가야 한다.

원재료의 절감방법과 함께 국내 외식업계가 가장 큰 관심을 가져야 할 부분이 기업의 시스템과 오퍼레이션을 변화시켜 생산성을 극대화하는 방안이다.

일본 외식업계의 신화를 이어가고 있는 사이제리아의 지속성장 배경에는 ‘버티칼 머천다이징 시스템(vertical merchandising system)’이 있다. 버티칼 머천다이징 시스템이란 원재료단계에서 소비자의 구매단계까지 상품제조, 유통, 판매, 마케팅 등 전 과정을 일괄 계획으로 추진하는 방법을 말한다. 이를 통해 상품의 질을 극대화하는 한편 원재료는 물론이고 생산성을 극대화시켜 인건비 등을 절감하고 있다.