[월요논단] 외식기업 센트럴 키친의 역할과 기능
[월요논단] 외식기업 센트럴 키친의 역할과 기능
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  • 승인 2013.12.09 08:46
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홍기운 혜전대학교 호텔조리외식계열 교수
글로벌 외식기업의 성장과정을 살펴보면 몇가지 공통된 성공의 핵심요소(KSF:Key Sucessful Factor)를 발견할 수 있다. 즉 성공한 외식기업들에게 성장초기에 나타나는 현상으로서 KSF는 연구개발(R&D)과 교육훈련(Training Center), 그리고 시스템(System)화가 선구축됨과 동시에 물류센터와 센트럴 키친(Central Kitchen·C/K) 구축이 전제되고 있다는 사실이다. 즉 중견기업과 대기업 그리고 세계적인 다국적, 다각적 기업을 탄생시킨 외식기업의 성공 이면에는 차별화되고 규격화된 상품력이 존재하고, 이의 근간이 C/K구축 여부라고 할 수 있는 것이다.

외식기업의 특징은 다점포 전개를 원칙으로 하는 프랜차이즈 사업이며, 매뉴얼에 의한 시스템사업이며, 경제적 효율성을 추구하는 매스 시스템(Mass System) 사업이다. 이 중심축에 C/K구축이 자리하고 있는 것이다. 중앙조리 가공센터, 중앙집중식 주방, 전처리공장, 식재공장, 생산공장, 가공공장이라고 불리는 C/K는 대부분 물류센터나 배송센터와 동일한 장소에서 운영되고 있으며 전처리 제품, 반제품, 완제품 등을 단순화, 표준화, 전문화 등으로 제규격화시켜 전 점포에 공급하고 있다. 특히 사업다각화 및 다브랜드전략을 추구하고 있는 외식기업은 자사 특성에 맞게 농수산물(채소류, 과일류, 서류), 축산물(육류, 육가공품류), 소스 등의 세분화된 C/K가 구축되어 있거나 종합 C/K상태로 운영되고 있으며, C/K 미구축 기업의 경우 식품업체 등으로부터 OEM 상태로 공급받고 있다.

1893년 미국의 J.R 톰슨(Thomsom)사는 당시의 음식점과는 전혀 다른 풀서비스 방식에서, 셀프서비스 방식의 시스템을 채택하여 간단한 아침식사의 구성, 의자 및 테이블의 규격화와 세트화를 도입하면서 조리방법의 간편화, 인건비의 절감, 원가절감 등을 위해 표준화된 대량생산체제인 C/K를 구축했다. 미국 외식기업들은 C/K 설치 경쟁구도로 진입했을 뿐만 아니라, 다점포화와 다브랜드의 초석을 이루었다. 일본의 경우는 1960년대 로얄그룹 등에서 C/K 설치와 동시에 활성화되기 시작하였으며, 대량구매(사입)→대량생산(조리, 가공, 전처리)→대량분점(직영점, 가맹점)→대량촉진(광고)→대량판매(소비) 등으로 이어지는 외식기업 매스 시스템의 근간이 곧 C/K를 의미하게 되었다.

이와 같이 C/K는 다점포 전개를 기본으로 하고 있는 외식 프랜차이즈 기업이나 경영다각화를 꾀하는 외식기업, 그리고 단체급식업체에서 없어서는 안될 생산기술활동의 기반인 동시에 외식그룹화(계열화, 사업의 수직 및 수평다각화)와 세계화에 필수적인 바, 근래에는 국내외 업체에서 기계화, 자동화 등 장치산업 측면에서 재투자가 이루어지고 있으며, 일부 식품업체와 연계하여 운영되고 있다. 이제까지 외식업계의 핵심역량에는 고객과 브랜드 가치를 중시한 교육훈련, 전 부문의 시스템화, 전문성(Know-How) 등의 경쟁력 기반의 역점하에서 생산과 기술가치를 중시하는 연구개발, C/K, 물류센터 등 시설과 장치에 바탕을 둔 중장기 투자기반의 경쟁우위확보가 급부상하고 있다. 때문에 글로벌 경쟁체제하의 C/K 생산품에 있어서도 품질관리(QC), 기술적인 품질관리(TQC), 품질경영(QM), 기술적인 품질경영(TQM), 품질보증(QA) 등의 전문용어가 회자되고 있다.

C/K의 신규 구축과 재투자에 의한 외식기업의 글로벌 경쟁기반 구축은 생산성 및 가동률의 제고, 품질경영 등 기술혁신으로 인한 제조비용의 절감, 계획적인 생산, 점포 주방작업의 간편 및 신속성, 점포 내의 주방면적 및 시설·설비의 최소화, 조리작업 인원의 감소, 홀 등 서비스영역의 상대적인 확장, 품질 및 맛의 균일화, 원가절감, 생산품의 보존기간의 연장, 조리작업의 효율성 및 노동강도의 감소, 식재의 규격화 등 상품의 품질성·차별성·경제성·효과성 측면에서 과학적이고 합리적인 생산시스템으로 각광받고 있는 것이 C/K다.
선진국과 같이 본사와 물류센터 그리고 점포로 이어지는 종합 네트워크 전산정보화시스템 구축은 내수시장에서의 경쟁력 제고로 이어질 뿐만 아니라, C/K의 기능과 역할의 구축이야말로 향후 글로벌 경쟁력으로 다가가는 첫 디딤돌이 될 수 있음을 알아야 할 것이다.

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