최근 외식업 창업전략에 변화와 혁신 그리고 차별화를 바탕으로 한 새롭고 신선한 바람이 불고 있다. 즉 창업아이템이 급속한 환경변화와 맞물려 다양화, 다변화, 세분화되고 있으며 중소형 자본 창업이 창업시장을 달구고 있다.
특히 창업아이템에 따라 입지 및 상권의 무작위 침투전략이 이루어지고 있으며 인테리어 시공이나 식공간 연출에 있어서도 기존의 틀을 과감히 벗어 던지면서 감성형, 테마성, 창조성이 강화되고 있는 추세이다. 다시 말해서 매뉴얼에 의한 식상한 감각이나 형식을 배제하고 무(無)개념의 천편일률적인 기법, 그리고 업종 및 업태별 동질성의 기본 틀을 벗어나려는 조짐이 확산되고 있다.
최근 외식창업이 새로움, 신선함, 차별성, 혁신성, 창조성 등으로 거듭나고 있는 것이 두드러진 특징 중 하나이다. 이 같은 변화와 차별성의 신조류 저변에는 소비자의 가치관과 삶의 방식이 바뀌고 있기 때문이다. 또한 고객의 소비행태와 고객 선택 속성이 변화하고 있기 때문이며 지속되는 장기불황 속에서 살아남기 위한 수단과 방법론적 관점에서 새로운 변화와 혁신적인 차별화를 요구하고 있기 때문이다.
특히 선진국과 같이 친환경 유기농 등의 녹색경제나 로컬푸드 등 지산지소 및 저탄소 운동이 점차적으로 확대되고 있고 음식에 대한 고객의 인식과 욕구가 높아지고 있을 뿐만 아니라 비만해소와 체질개선 그리고 다이어트 등 건강의 개념이 새로운 관점에서 사회적 이슈, 전략적 과제로 등장하고 있는데서도 기인하고 있다.
그 대표적인 사례가 전 세계적 기류인 고단백 저지방의 추구, 과채류 및 생리적 활성물질을 함유한 식재와 두류식품 지향, White Meat와 저칼로리의 소비패턴 선호, 그리고 7가지 물질 및 성분(No-Frying, Cholesterol, Salt, Transfat, Sugar, Caffeine, Food Additives)을 멀리하고 있는 것이다. 한편 일부 후진국형 특정 국가나 소수민족의 음식에 대한 관심이 고조되면서 에스닉 음식을 선호하는 경향, 테마음식이나 절묘하고 아름답게 융복합된 절충형 음식, 그리고 감성형 음식 등이 외식 창업시장에 새로운 아이콘이자 블루오션으로 등장하고 있다.
과거의 외식사업은 대량출점과 매출외형 위주의 성장전략이 시장을 지배해 왔다. 그러나 이제는 출점과 매출한계로 인해 안정내실위주의 채산성 전략으로 선회한지 이미 오래다. 기존의 다점포전략에서 다브랜드화와 다국적화 전략, 사업다각화와 글로벌화 전략으로 전환되면서 기업주의의 종말을 얘기하는 전문가도 나오고 있다. 결국 소비자의 소비행태나 새로운 니즈변화에 따른 신시장 개척과 틈새 아이템이 창업시장을 변화시키고 있다.
그러다 보니 기존 외식업계나 창업시장에도 새로운 변화와 혁신적인 차별화를 수반하게 되면서 소비자 선택의 다양화, 전문특화화, 다업태화, 세분화, 감성화 등은 물론 마케팅과 고객전략에 있어서도 자기만족적인 개별화(개체화) 전략으로 전환하고 있다. 한마디로 참신성, 독창성, 창조성의 기반하에 Story-telling화, Fun & Entertainment화, Culture & Value화, High Tech & Sensitivity화 등을 추구하면서 창업시장에도 먹을거리, 즐길거리, 볼거리, 놀거리 등 복합과 융합화가 돼가고 있다.
이제까지의 창업시장 장기불황의 늪에서도 불구하고 음식의 질과 가치를 중요시해 왔지만, 단위점포당 매출과 이익이 낮아지면서도 소비자의 의식구조와 기대심리는 더욱 높아지고 있다. 실제로 음식점의 성격이 한 끼 배를 채운다는 단순한 공복 충족이 아니라, 이제는 식사하는 그 자체를 즐기려는 소비심리와 요리행위 자체에 대한 취미화와 감성형, 식도락형, 구루메형을 추구하고 있다.
이제까지 외식창업이 생계형에 집중했다면 지금부터는 오너셰프나 사업마인드로 무장한 변화무쌍한 창업가가 새로운 변화와 혁신적인 차별화로 창업시장에 뛰어들 것으로 예상된다. 결과적으로 신규창업이든 기존 사업의 성장이든 새롭고 혁신적인 변화와 차별화만이 경쟁에서 살아남을 수 있을 것이라는 시장논리가 창업시장에 또 다른 화두로 부상하고 있다.
