요즘 식품외식업계의 형편이 말이 아니다. 그야말로 죽을 맛이다. ‘엄중한 경제상황’(유일호 경제부총리)인데다가 ‘청탁금지법(김영란법)’의 시행으로 외식업계 위기론이 좀처럼 수그러들 기미를 보이지 않는 가운데 AI의 창궐로 인한 피해가 눈덩이처럼 불어나고 있다.
현재(12월 21일 0시) 전국에서 살 처분한 닭, 오리, 메추리 등 가금류가 2천만 마리 이상, 전체 가금류의 12.6%(2016. 12. 21 연합뉴스TV)다. 이미 달걀대란의 형국에 이르렀고 식품외식기업의 체감위기감이 얼마나 클까는 불문가지다. 대기업은 그래도 좀 낫다. 문제는 절대 다수의 군소 자영업자 이른바 생계형 식당 업주들이다. 그들은 어찌 이 위기를 돌파해야할지 막막할 뿐이다.
하지만 이 와중에 한 가지 기쁜 소식이 들려와 다행이다. 우리 양식기술로 생산한 연어가 소비자들의 식탁에 본격적으로 오르게 됐다는 반가운 소식이다. 해양수산부는 지난 11월 8일부터 강원도 고성의 외해(트인 바다) 가두리에서 양식한 국산 연어 500t을 국내 최초로 출하한다고 밝혔다. 연어는 우리나라 사람들이 광어 다음으로 좋아하는 어종이니만큼 식자재 구입비용 절감과 외국으로부터의 수입대체효과도 만만치 않을 걸로 기대된다.
통계청 자료(통계청 농어업통계과)에 따르면 2014년 기준 우리나라의 국내 양식어종수는 모두 21종이며 총생산량은 8만3437t으로 그중 광어 등 넙치류(52.0%), 조피볼락(29.5%), 숭어류(5.8%), 참돔(4.9%) 순이라고 한다. 해수부는 이번 연어양식의 성공을 계기로 앞으로 양식 산업의 미래 산업화를 촉진할 계획이라니 분명 굿 뉴스다.(해양수산부 소식지 ‘어업in수산’ 2016. 11. 10)
하지만 정부의 이같은 정책도 국민들의 적극적인 호응과 참여가 따르지 않으면 성공하기 어렵다. 수산물의 소비는 꾸준히 증가 추세를 보이고 있고 세계적인 현상이다. 따라서 어획과 자연 채집만으로는 한계가 있을 수밖에 없다.
특히 우리나라의 경우 자연산 선호가 유난한데 소비자들의 자연산 어종 원리주의 내지 절대주의에 의한 맹목적이고 탐욕적 식도락 문화 탓이 아닌가 싶다. 소비자가 자연산을 좋아하면 자연산 어족에 대한 마구잡이가 자행될 것이고 그 결과 어족자원이 고갈되는 건 당연한 이치다. 꼴뚜기와 도로묵, 양미리, 삼숙이 등 종래의 하급 비호감 어종들이 자연산이라는 이유 하나만으로 귀족 어종의 반열에 올라 있는 게 사실이다.
그러므로 어종 양식 산업의 미래 산업화는 자연어종 보호와 양식어종 소비확대라는 두 가지 가치실현을 동시에 표방하지 않으면 안 된다. 국민들의 적극 호응과 참여가 전제되는 이유다. 그러기 위해서는 식도락가들과 조리전문가들을 비롯한 소비자들이 자연어종 절대주의 내지 원리주의를 상대주의로 완화해 주는 것만으로도 상당 효과가 있으리라 본다. 더 나아가 양식어종 비호감 내지 거부풍조를 극복해 양식어종 적극 수용 풍조로 바꾸면 상당부분 해소되리라 믿는다.
그러기 위해서 구체적으로 어떻게 해야 하나.
첫째, 수산 및 외식업계의 전략의 우선순위를 자연산 어종의 채집 또는 어획보다 앞에서 본 해수부 생각처럼 양식어종의 범위 확대와 품질?생산성 향상에 두는 것이 옳다.
둘째, 조리사, 요리연구가 등 전문가들이 메뉴 개발이나 강의를 할 때 자연산과 양식어종의 맛의 차이, 질의 차이를 강조하지 말아야 한다. 언제까지 자연산 타령을 할 것인가.
셋째, TV 등 대중매체는 요리 프로그램이나 맛 기행 프로그램 제작 시 의도적으로 자연산을 배제하고 양식어종의 우수성과 불가피성을 부각하면 상당한 성과가 있을 것이다.
마지막으로 일반 소비자들 특히 식도락가들은 자연산에 대한 향수와 미련을 과감하게 버리고 양식어종과 친해지도록 노력해야 한다. 아니 점점 접하기 어려운 자연산은 입에 대지도 않고 양식 어종만을 취하겠다는 단호한 결심이 필요할지도 모른다. 우리가 일상 취하는 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기 등)도 상업용 식용으로 사육된 것임을 상기할 필요가 있다.
