우리나라 식품·외식산업 미래 한 눈에
우리나라 식품·외식산업 미래 한 눈에
  • 박선정 기자
  • 승인 2018.11.30 15:15
  • 댓글 0
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농식품부, ‘2019 식품외식산업 전망대회 개최’
中 알리바바의 ‘허마센셩’ 관계자 강연에 큰 관심
“식품·외식산업의 미래 성장산업으로 발전 기대”

농림축산식품부(장관 이개호)가 주최하고 aT한국농수산식품유통공사가 주관하는 ‘2019 식품외식산업 전망대회(이하 대회)’가 지난달 29일 서울 양재 aT센터에서 열렸다. 올해로 3번째 열리는 이 대회는 4차 산업혁명으로 인한 빅데이터 등 기술발전과 1인 가구 증가로 인한 소비트렌드 변화 등 식품·외식업계가 당면한 환경 변화를 전망했다.

또 이런 변화에 대응한 가정간편식(HMR) 등 미래 유망식품시장 진출, 푸드테크 활용, 해외시장 개척 등 다양한 성공사례 등을 공유하며 새로운 비전과 시사점을 논의하는 장(場)으로 추진됐다. <편집자 주> 박선정 기자 sjpark@·이동은 기자 lde@foodbank.co.kr

 

‘4차 산업혁명에 대한 알리바바의 대답, O2O’

1부│지웨이(季 ) 허마센셩(盒馬鮮生) 수석 마케팅담당자

지난달 29일 서울 양재 aT센터에서 ‘2019 식품외식산업 전망대회’가 열렸다. 올해로 3번째 열리는 이번 대회는 4차 산업혁명으로 인한 빅데이터 등 기술발전과 1인 가구 증가로 인한 소비트렌드 변화 등 식품·외식업계가 당면한 환경 변화를 전망했다. 사진은 지웨이 허마센셩 수석 마케팅담당자가 ‘4차 산업혁명에 대한 알리바바의 대답, O2O’이라는 주제로 발표를 하고 있다. 사진=이종호 기자 ezho@
지난달 29일 서울 양재 aT센터에서 ‘2019 식품외식산업 전망대회’가 열렸다. 올해로 3번째 열리는 이번 대회는 4차 산업혁명으로 인한 빅데이터 등 기술발전과 1인 가구 증가로 인한 소비트렌드 변화 등 식품·외식업계가 당면한 환경 변화를 전망했다. 사진은 지웨이 허마센셩 수석 마케팅담당자가 ‘4차 산업혁명에 대한 알리바바의 대답, O2O’이라는 주제로 발표를 하고 있다. 사진=이종호 기자 ezho@

중국에서는 길거리 음식을 먹을 때에도 온라인 또는 모바일 결제가 일반적이다. 온라인 결제를 통해 거래가 안전하고 편리해졌으며, 허마센셩은 사업의 기회를 발견했다.
1990년과 2000년대에 태어난 중국 소비자들은 가격 보다 디자인을 더 중요한 요소로 고려한다. 이전 세대들이 가성비를 중요시 했다면 이제는 디자인, 품질 좋은 제품을 통한 만족도를 우선시한다.

이에 따라 중국 소비시장도 변해왔다. 1990년대 구멍가게 일색이던 중국시장에 프랑스 리테일 기업 까르푸가 진출하고, 2000년대에는 초고속 인터넷의 발달로 온라인 결제가 시작됐다. 2010년대 이후엔 모바일거래, 사물인터넷, 자동화된 장비와 5G기술을 중심으로 新리테일 시장이 시작됐다.

허마센셩은 인간의 눈이 했던 인식 기술을 중심으로 안면인식 및 음성인식 등의 기술로 변화를 시도 중이다. 이를 바탕으로 지난 11월11일 중국의 블랙프라이데이 단 하루 동안 300억 달러 이상의 매출을 기록했다.

허마센셩의 기술과 서비스는 소비자들의 생활에 변화를 주고 있다. 배달 제한 금액이 없어 사과 하나를 주문해도 3km이내에선 30분 내에 배달을 해준다. 편의성을 높인 서비스와 온라인 기술을 통해 이웃과 더욱 가까워질 수 있는 환경을 구현했다.

허마센셩은 광고비를 크게 지출하지 않지만 소비자의 만족도를 충족해 자연스러운 광고 효과를 얻었다.
허마센셩의 주요 콘셉트는 신선한 식재료를 그날그날 조금씩 소비하는 것을 지향하고 있다. 이는 허마센셩의 데이터 기술을 바탕으로 저녁때가 되면 재고가 거의 남지 않을 정도로 정확하게 신선 식품을 유통하고 있다.

지난 2016년 1월 문을 연 허마센셩은 급속도로 성장해 현재 100개의 매장이 열었다. 가까운 미래에 2천개의 매장을 오픈할 것으로 예상한다.
최근 전 세계 경기가 정말 좋지 않지만 사람들의 요구를 어떻게 충족시킬지 생각한다면 항상 기회는 있다고 생각한다.

 

2부│세션 1. 식품산업

식품산업 2010년 이후 매년 꾸준히 증가

이용선 한국농촌경제연구원 선임연구원

국내 식품산업은 2010년 이후 사업체수와 종사자수 모두 매년 꾸준히 증가하고 있다. 제조업 전체에서 식품산업이 차지하는 비중은 2010년 8.2%에서 2016년 8.4%로 증가해 식품산업의 위상이 과거에 비해 크게 향상했다는 것을 알 수 있다.

업종별 동향으로는 육가공시장이 현저하게 성장하고 있다. 흥미로운 것은 육가공 시장이 HMR의 많은 영향을 받고 있다는 점이다. B2C 기업뿐 아니라 이들 기업에 식재료로서 원료를 공급하는 B2B 기업이 함께 성장하고 있다.

유가공제품은 출하량은 감소했지만 소비는 매년 증가하는 현상을 보인다. 한 EU FTA 등 가격인하 요인이 많아지면서 수입량이 증가했기 때문이다.

제과제빵 부문에서는 양산빵의 생산량은 감소하는 반면 베이커리(제과점업) 시장은 성장을 이어가고 있다. 베이커리 시장이 커진 배경으로 특정품목 전문점의 증가를 들 수 있다. 식빵, 호두과자, 단팥빵, 카스테라, 마카롱 등 품목을 전문화하거나 대구, 전주, 대전, 천안 등으로 지역을 전문화함으로써 시장 성장을 이끌었다. 특히 지역특화 베이커리의 경우 백화점과 온라인 쇼핑몰 등으로 판매채널을 확대하면서 특정 지역을 넘어 전국 상권으로 진화하고 있다.

HMR 시장의 성장세도 가파르다. 2017년에는 전년 대비 21.7% 증가한 2.6조 원 규모를 형성했으며 이 중 편의점 채널을 통한 판매가 크게 확대됐다. HMR 판매 경로 중 편의점 비중은 2015년 15.2%에서 2017년 18.1%로 증가했다. 가정간편식이 과거 편의성만을 중시했던 것과는 달리 편의성에 맛과 영양이 더해지면서 점차 프리미엄 일상식으로 자리 잡는 모습이다. 유통업체와 제조업체가 너도 나도 간편식 시장에 뛰어들고 있으며 유명 셰프 또는 맛집과 콜라보를 통해 다양한 제품을 선보이고 있다.

마지막으로 주목해야 할 것이 소스 시장이다. 가정 내 조리가 감소하면서 미원이나 다시다 같은 조미료 시장은 위축되는 반면 요리 종류별 맛을 내기 위한 소스의 수요는 꾸준히 증가하고 있다. 에스닉푸드의 인기로 외국산 소스의 수입이 크게 늘어난 것도 시장 확대의 요인으로 분석된다.

해외시장의 경우 개도국의 높은 경제성장과 세계식품시장의 확대가 지속할 것으로 전망된다. 2018년도 전 세계 식품시장은 전년 대비 3.6% 정도 성장할 것으로 전망되며, 아시아 태평양 지역만을 본다면 2017년 대비 17.3% 성장한 2.6조 달러를 예상하고 있다. 따라서 국내 식품기업의 경우 아시아 태평양 시장을 노려볼 만도 하다.

 

1인·2인 가구 증가로 간편식 시장 급성장

문정훈 서울대 교수

문정훈 교수는 2019년 푸드 트렌드로 ▲주부 장바구니 통해 살펴보는 2019 뜨는 별 VS 지는 별 ▲까다로운 소비자와 가격이 덜 중요한 매대의 등장 ▲Ready Meal(간편식) 시장이 세분화 ▲건강하게, 간편하게, 맛있게 샐러드 시장이 성장 ▲편의점에서 찾는 소확행_편의점 디저트가 뜨고 있다 ▲펀슈머의 등장_재미를 먹다 ▲지속가능한 식품의 뉴웨이브_채식시장의 성장과 동물복지 7가지 키워드를 꼽았다.

주부 장바구니를 통해 살펴보는 ‘2019 뜨는 별’로 살구와 무화과와 같은 보존기간이 짧은 과일, 딸기‧자두‧체리 같은 바로 먹을 수 있는 작은 과일, 명란젓‧굴젓‧낙지젓 같은 반찬용 젓갈, 차돌박이‧대패삼겹살 같은 빨리 구워먹을 수 있는 육류, 프랑크소시지‧햇반‧대하류 등 캠핑요리, 탄산음료, 채소주스 등을 꼽았다.

소비자의 소비성향이 점차 까다로워지면서 ‘다양한 품종’과 ‘새로운 제품’에 대한 니즈가 증가하고 있다. 감자와 돼지고기 등을 구매할 때 품종을 살피고, 커피와 라면을 구매할 때는 획일화된 브랜드나 제품이 아닌 새로운 제품을 통해 다양함을 경험하고자 한다.

1인‧2인 가구 증가로 간편식 시장이 급성장하고 있다. 볶음밥과 상온유통 국탕류, 돈가스‧햄버그 스테이크와 같은 가공식품은 물론 즉석 안주류 시장도 폭발적으로 성장하고 있다. 완제품 반찬류의 경우 구매횟수는 줄어드는 반면 구매비용은 올라가고 있다.

반찬 없이 먹는 한 그릇 간편식이 지속적으로 성장하면서 식사 대용식 시장이 고공행진 중이다. 특히 샐러드 시장은 최근 3년 간 꾸준히 성장했다. 샐러디와 샐러드 스탑 등 샐러드를 전문으로 하는 외식 브랜드도 증가하고 있다.

편의점 디저트도 주목해야 할 시장이다. 소소하지만 확실한 행복 즉 소확행을 추구하는 트렌드에 따라 가성비가 높은 편의점 디저트 시장이 빠르게 성장하고 있다.

재미와 즐거움을 추구하는 소비자 펀슈머(Fun+Cunsumer)의 등장에 따라 돼지바를 변형한 돼지콘, 메로나를 변형한 메로나 음료 등 새로운 제품이 인기를 누리고 있다. 이들 제품은 롱런이 아닌 단기적인 화제몰이를 목적으로 하는 만큼 유통업체와의 콜라보를 통해 새로운 제품이 탄생하는 경우도 많다.

마지막으로 지속가능한 식품이다. 세계적으로 채식인구가 증가하는 추세며 우리나라 또한 2020년경에는 채식주의가 주요 키워드로 떠오를 것으로 예상된다.

 

HMR 제품 개발 시 중요한 것은 테스트 과정

이한상 롯데백화점 식품컨텐츠 부장

1인 가구와 노령인구의 증가 등 라이프 스타일 변화와 인공지능, 드론, 3D 프린터 등 4차산업의 발달에 따라 식품산업도 변화하고 있다. 요리하기가 귀찮고 요리할 힘이 없으며 요리할 줄 모르는 소비자들은 HMR 제품으로 손을 뻗는다. 과거 주부들이 시장에서 원물 식재료를 구매했다면 요즘은 조리 키트와 HMR을 구매한다.

최근 한 조사에 따르면 장을 가장 많이 보는 연령대는 젊은 주부들이 아닌 노인층인 것으로 나타났다. 노인들이 원물을 구매해 집에서 요리를 해 먹는다면 20대와 30대는 마트에서 초밥이나 롤을 사거나 반찬을 사서 뚜껑만 열어 먹는 것을 선호한다.

국내 HMR 시장규모는 약 3조 원으로 추정되며 앞으로도 계속해서 성장할 전망이다. HMR 제품 개발 시 중요한 것은 제품을 개발해 시장에 내놓기까지 반드시 테스트 과정을 거쳐야 한다는 점이다. 많은 기업들이 테스트 기간 없이 제품을 대량생산, 유통에 뛰어들곤 하는데 이는 바람직하지 않다.

소비자의 반응을 체크하고 해당 제품의 시장성을 검증할 수 있는 충분한 테스트 기간을 거친 후 시장에 내놓아야 생산량 조절, 납품, 사후관리 등 원활한 컨트롤이 가능하다.

 

2부│세션 2. 외식산업


외식업계 외환위기 당시보다 더 힘든 위기

박형희 외식산업경영연구원 이사장(본지 발행인)

국내 외식산업은 최근 2~3년간 꾸준한 성장세를 보였다. 외식산업의 연간 매출은 2016년 기준 119조 원으로 전년 대비 10.2% 성장했다.
1인 가구 및 맞벌이 가구의 증가, 외식 프랜차이즈의 꾸준한 증가, 한식의 세분화와 고급화, 소득수준 향상에 따른 ‘미식’의 관심 증가, 연관산업·소재산업의 외식산업화 등이 외식산업의 주요 성장 요인이다.

그러나 현재 외식업계는 외환위기 당시보다 더 힘든 위기를 맞았다. 패밀리레스토랑의 몰락, 패스트푸드점의 철수와 함께 국내 프랜차이즈 가맹점은 2017년 기준 5곳 중 4곳이 매출 하락·정체를 겪으면서 최대 위기를 맞고 있다.

국내 외식산업의 불황은 저성장으로 인한 장기 경기침체, 외식관련 법과 각종 규제 강화, 정치사회 혼란 등에 기인한다. 특히 소비심리 위축과 장기불황 지속은 외식업계에 가장 큰 타격을 주고 있다.

국내 외식산업의 트렌드는 도시락 시장과 가정간편식(이하 HMR) 시장의 성장, 푸드테크, IT산업과의 융·복합, ‘몰링(Malling)’ 트렌드의 진화가 대표적이다.
지난 2016년 이후 국내 외식업계에서 가장 호황을 누린 업종은 편의점 도시락 사업으로 뛰어난 가성비와 가심비로 소비자들의 큰 호응을 얻고 있다.

HMR 시장도 급성장했다. 초기 HMR 시장이 단순히 간편함에 초점을 맞췄다면 최근에는 늘어나는 1인 가구와 여성의 사회진출증가, 고령화 등에 따라 프리미엄 간편식 ‘밀키트(Meal Kit)’와 고령화를 대비한 ‘실버푸드(연화식)’ 등 더욱 진화된 HMR이 등장했다.

음식 배달시장 규모도 확대됐다. 배달의민족, 요기요, 배달통 등 애플리케이션을 이용하는 배달중개업과 배민라이더스, 푸드플라이, 띵동 등의 배달대행업이 크게 활성화되고 있다.

커피시장의 지속성장도 국내 외식산업의 트렌드로 볼 수 있다. 지난해 기준 국내 커피업계 빅3 브랜드가 모두 역대 최고 매출을 기록했으며, 저가 브랜드와 편의점 커피도 크게 성장했다. 향후 커피시장은 가격이 높은 만큼 품질까지 훌륭한 고급커피시장과 스페셜 티 시장이 크게 성장할 것으로 보인다.

파인다이닝의 인기 저하와 빕구르망 업체의 인기도 눈에 띈다. 국내 파인다이닝은 미쉐린 가이드 선정에 따른 효과를 기대했지만, 고가의 파인다이닝에 대한 관심이 극히 일부 소비자들에게만 나타나는 등 효과가 미미했다. 반면 합리적인 가격으로 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑을 상징하는 빕구르망의 인기는 더욱 높아졌다.

국내 외식업계의 규모, 매출, 가격의 양극화는 갈수록 극대화될 것으로 보인다. 기업형 외식업체의 증가로 다수의 외식브랜드가 M&A 시장에 진출하고 있지만, 장기불황과 제도적 불확실성 등의 이유로 고전하고 있는 상황이다.

또 다업종 다브랜드 시대가 되면서 세계화에 따라 다른 문화에 대한 관심이 고조되고 있는 만큼 동남아를 비롯해 전 세계 음식들과 이국적인 맛이 강세를 보일 전망이다.
아무리 경기가 불황이라도 호황을 누리는 점포는 더욱 호황을 누린다. 외식업소는 소비자를 끌어들이기 위한 업소만의 경쟁력을 갖기 위해 지속적으로 혁신해야 하며, 그를 통해 위기를 극복하고 더욱 발전해야 한다.

 

공유주방의 사회적 효과 기대

김기웅 심플프로젝트컴퍼니 대표

공유주방은 공유경제 개념을 바탕에 둔 사업으로 각종 설비를 갖춘 주방을 여러 사업자에게 대여해주는 것을 기본 개념으로 한다. 최근 우버 창업자인 트래비스 캘러닉이 한국시장에 공유주방 비즈니스인 ‘클라우드 키친’을 전개하겠다고 선언함에 따라 큰 관심이 모아지고 있다. 공유주방과 함께 컨설팅을 지원하는 키친 인큐베이팅도 주목받고 있다.

높은 임대료와 초기투자비용에 대한 부담감, 스타트업에 대한 불안감, 외식업 시장의 포화 등이 공유주방과 키친 인큐베이팅 비즈니스가 등장한 배경으로 볼 수 있다.
공유주방을 통해 과도한 음식점 창업비용과 이에 따른 실패리스크 감소, 다양한 형태의 창업과 일자리 창출, 스타트업·중견기업·대기업 상생 모델 구축 등의 사회적 효과를 기대할 수 있을 것이다.

 

외식 푸드테크로 우리영토 확장

양광모 ㈜디딤 해외사업부장

베트남 인구는 900만 명(2014년 추정)으로 30세 이하 인구가 전체인구의 50%를 차지하고 있어 젊은 중산층이 빠르게 증가해 소비를 주도하고 있다. 베트남 프랜차이즈 시장은 식음료 산업에 대한 수요가 증가함에 따라 외식분야가 주류를 이루고 있다. 2017년 기준 172개 브랜드가 외국 프랜차이즈로 등록돼 있으며 음식료 업종이 50% 이상을 차지한다.

베트남 시장의 가장 큰 특징은 개성 있는 음식 문화를 꼽을 수 있다. 베트남은 프랑스 식민지 시절의 유산으로 동남아에서 가장 유럽 요리의 전통성을 많이 갖고 있다. 또 오랜 중국 식민지 기간으로 중국 음식 문화의 영향도 많이 발견된다.

생 허브와 생 야채를 근간으로 하는 음식 문화가 발달해 전 세계 음식 문화 중 가장 건강한 식단으로 평가받기도 한다.
아울러 전 세계 최대 로브스타 커피 생산국이며 전 세계 2위의 커피 수출국가인 만큼 독자적인 커피 문화를 발달시켰다.

베트남은 자국 음식과 음식 문화에 대한 자긍심이 매우 높고 폐쇄적인 것이 특징이다. 때문에 베트남 시장에서 성장하려면 그들의 음식 문화를 이해하고, 반드시 현지화에 집중해야 한다.

박선정 기자  |  sjpark@foodbank.co.kr
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