잘나가는 베이커리 카페의 허상
잘나가는 베이커리 카페의 허상
  • 식품외식경제
  • 승인 2020.10.27 17:59
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우리나라만큼 카페가 성업 중인 국가는 매우 드물다. 

언제부터인가 한국은 커피 공화국 혹은 카페 공화국이라는 말이 회자되고 있다. 서울을 비롯한 대도시는 한 집 건너 카페이고 지방 도시는 물론 심지어는 면 소재지 등 작은 마을과 한적한 산골짜기까지 카페가 있다. 이제 카페는 커피를 마시며 담소를 나누는 공간만이 아니다. 비즈니스는 물론이고 학생들이 공부를 하고 심지어는 과외수업까지 하는 장소로 진화되고 있다. 요즈음 젊은이들에게 카페는 식사하는 곳으로 발전하고 있다. 또 젊은이들의 로망 중 하나가 예쁘고 멋진 카페를 차려 운영하는 것일 정도로 인기가 높다.  

카페가 성업 중이다 보니 다양한 콘셉트의 카페로 진화되고 있다. 과거 커피와 간단한 케익만을 팔던 카페에서 이제는 디저트 카페, 도시락 카페, 브런치 카페, 멀티 카페, 스터디카페, 샐러드 카페 심지어는 동물카페와 드론카페, VR카페 등으로 세분화 되고 있다. 

수년 전부터는 베이커리 카페가 전국적으로 유행하고 있다. 서울 외곽이나 수도권 지역의 베이커리 카페는 규모면에서나 시설면에서 놀라움을 금치 못할 정도다. 수백 평은 기본이고 수천 평 대지에 엄청난 시설비를 투자해 운영하는 광경을 보면 저절로 입이 떡 벌어진다. 멋진 현대식 건물, 지중해풍의 건물 심지어는 고풍스러운 한옥건물 등 모양도 다양하다. 일부 베이커리 카페는 고객들로 인산인해를 이룰 정도이며 주말에는 몰려드는 고객들로 한 두시간 대기는 기본이다. 

영업 이익률 평균 15% 커피·치킨보다 낮아
외적으로 보면 성업하는 베이커리 카페들이 많은 듯하지만 실상으로는 타 업종에 비해 실이익은 없는 것으로 나타났다. KB금융지주 경영연구소가 지난달 발표한 ‘국내 베이커리시장 동향과 소비트렌드 변화’에 따르면 전국의 베이커리 전문점 수는 1만8000곳으로 2016년을 고점으로 매년 감소하고 있는 반면 대형화 추세로 가고 있다.

2017년 이후 지난 3년간 폐업한 점포만도 2000곳이 넘는다. 지난 2018년 베이커리 전문점 매출액은 전년 대비 10% 증가했지만 점포당 매출은 3% 감소했다. 결국 전체 시장 규모는 커졌지만 일부 업체들만 호황을 누리는 양극화 현상으로 점포별 매출이 감소한 것이다. 영업이익도 타 업종에 비해 매우 낮다. 적자매장을 제외한 베이커리전문점 영업이익율은 15%로 커피전문점 22%, 치킨전문점 18%에 비해 낮다.

베이커리전문점의 경우 타 업종에 비해 종업원 수도 많고 영업시간이 길어 인건비 부담이 크고 식재료 역시 고급빵 수요가 늘면서 프랑스산 밀가루와 수입산 버터 등 고가의 식재료를 사용하다보니 원가 비율이 만만치 않기 때문이다. 

확실한 시그니처나 경쟁력없이 진출하면 낭패
코로나19로 인해 집콕족들이 크게 늘고 1인 가구 증가, 식생활의 변화 등으로 인해 국내 베이커리 카페 시장은 지속적으로 성장할 것으로 보인다. 국민 1인당 하루 빵 소비량은 2012년 18.2g에서 2018년 21.3g으로 증가했으며 베이커리전문점 시장도 지난 2015년 3조7319억 원에서 2019년 4조3792억 원으로 연평균 4.1% 성장했다. 

이처럼 베이커리전문점 시장이 성장한다고 해서 쉽사리 진출하는 것은 매우 큰 위험이 뒤따른다. 최근 베이커리 카페시장은 규모와 시설면에서 양극화를 이루고 있기 때문이다. 소형점포의 경우 시그니처 제품이 없는 한 대형점포와 경쟁에서 밀릴 수밖에 없다. 동네 빵집으로 성공한 대다수의 베이커리 카페는 오너가 파티시에이고 반드시 시그니처 상품이 있는 것이 특징이다.  

극히 일부 업체들의 호황을 누리는 것만을 보고 선뜻 뛰어들었다가 낭패를 보는 이들을 우리 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 좀 더 깊이 있고 세밀한 조사와 분석을 통해 확실한 자신감을 갖고 진출해도 성공하기 어려운 업종이 베이커리 카페 시장이다.   


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