뷔페 영업 재개… 신메뉴·배달로 돌파구
뷔페 영업 재개… 신메뉴·배달로 돌파구
  • 이동은 기자
  • 승인 2020.11.09 18:18
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CJ푸드빌·이랜드이츠 등 인력 감축, 매장 철수로 몸집 줄이기

코로나19에 따른 사회적 거리두기가 1단계로 완화됨에 따라 계절밥상, 애슐리 등 수도권 지역의 뷔페 브랜드 매장이 지난달 13일부터 영업을 재개했다. 뷔페 브랜드 매장의 영업 재개는 지난 8월 집합금지 명령 조치 이후 56일 만이다.

앞서 정부는 지난 8월 19일 0시를 기점으로 서울·경기·인천 지역의 사회적 거리두기를 2단계로 격상하고 뷔페식당, 클럽, PC방 등 고위험시설로 지정된 12개 업종에 대해 집합금지 명령을 내렸다.

이에 따라 수도권 매장 영업을 중단한 뷔페 업계는 브랜드 전체 매출에 큰 타격을 입은 것은 물론 식재료 폐기 문제와 임대료 등 고정비 지출 부담까지 안으면서 경영의 악화일로를 걸었다. 

인력 감축·매장 철수로 긴축경영 
수익성 악화로 심각한 경영난을 겪자 뷔페 브랜드를 운영하는 대형 외식기업들은 인력 감축을 통해 구조조정에 들어갔다. 또한 일부 기업은 브랜드를 철수하거나 매장을 감축해 몸집 줄이기에 나섰다.

빕스와 계절밥상을 운영하는 CJ푸드빌은 지난달 20일부터 26일까지 5년 차 이상의 본사 임직원 400여 명을 대상으로 희망퇴직 신청을 받았다. CJ푸드빌의 지난 상반기 매출은 전년 동기 대비 약 33% 감소한 2915억 원에 그쳤다. 지난해 상반기까지 전체 매출에서 약 41%의 비중을 차지하던 외식 사업은 올 상반기 27% 수준으로 급감했다.

애슐리와 자연별곡을 운영하는 이랜드이츠는 직원들의 무급휴가 시행 기간을 올해 말까지 연장하기로 했다. 앞서 이랜드이츠는 지난 7월 비상경영 돌입을 발표한 이후 직원들에게 10월까지 약 3개월간 주 1일 이상 무급휴가를 사용하도록 했으나 긴축경영을 이어가기 위해 2개월 더 연장했다. 또한 초밥 뷔페 브랜드 ‘수사’를 철수하고 올 상반기 영업이 부진한 뷔페 매장 30여 곳을 정리했다.

한편 한식뷔페 빅4 업체로 불리던 풀잎채는 경영난을 이겨내지 못하고 끝내 법정관리를 신청했다. 업계에 따르면 풀잎채는 지난달 16일 서울회생법원 제11부에 기업 회생 절차를 신청했다. 풀잎채는 2017년 적자 전환한 이후 지난해까지 경영 위기를 겪던 중 올해 코로나19 사태까지 겹치면서 사업을 유지하기 어려운 상황까지 온 것으로 보인다.

CJ푸드빌은 ‘빕스 얌 딜리버리’를 서울 9개구와 수도권 일부 등 가족 외식 및 직장인 회식 등 특별식 니즈가 높은 상권을 중심으로 서비스 지역을 지속 확대하고 있다(왼쪽). 쿠우쿠우가 출시한 프리미엄 도시락.사진=각사 제공
CJ푸드빌은 ‘빕스 얌 딜리버리’를 서울 9개구와 수도권 일부 등 가족 외식 및 직장인 회식 등 특별식 니즈가 높은 상권을 중심으로 서비스 지역을 지속 확대하고 있다(왼쪽). 쿠우쿠우가 출시한 프리미엄 도시락.사진=각사 제공

배달 서비스 확대·HMR 출시
뷔페 업계는 이번 영업 재개를 계기로 위기 속에서도 메뉴 개발 강화, 배달 서비스 확대, HMR·도시락 출시 등으로 새로운 돌파구를 찾고 위기 극복에 나서려는 모습이다.

CJ푸드빌은 영업을 중단했던 계절밥상과 빕스 매장 약 40여 곳의 영업을 지난달 13일부터 재개하는 동시에 배달 서비스 강화에 나섰다.
CJ푸드빌은 지난 8월 론칭한 ‘빕스 얌 딜리버리’ 서비스를 서울 9개구(강남, 강동, 강서, 동작, 마포, 서대문, 서초, 성북, 송파)와 수도권 일부(인천 계양, 일산 동구)로 확장했다. 빕스 얌 딜리버리는 빕스 메뉴를 배달에 최적화해 개발한 프리미엄 딜리버리 서비스로 배달의민족, 요기요, 쿠팡이츠 등 배달 플랫폼 및 매장 전화 주문을 통해 이용할 수 있다. 그동안에는 서울 강남과 서초 지역에서만 시행해왔으나 배달 수요가 늘어남에 따라 서비스 지역을 확대했다.

CJ푸드빌 관계자는 “빕스 얌 딜리버리 서비스는 언제 어디서나 레스토랑 분위기를 즐길 수 있다는 점에서 갈수록 인기가 높아지고 있다”며 “앞으로도 특별식 니즈가 높은 상권을 중심으로 서비스 지역을 확대해나갈 계획”이라고 말했다.

이랜드이츠도 지난달 13일부터 애슐리, 자연별곡, 피자몰, 로운 등 전국의 뷔페매장 150여 곳의 영업을 재개했다. 이랜드이츠는 영업 재개 전날인 지난달 12일 매장 방역·위생 관리 작업에 나섰으며 식재료 점검 등 정상적인 영업을 위한 활동을 진행했다.

애슐리는 이번 영업 재개를 기념해 이벤트 이미지를 소지하고 성인 2인 이상 샐러드바를 이용하는 고객을 대상으로 매장당 일별 선착순 10팀에게 브라우니 홀케이크를 증정하는 이벤트를 하고 있다. 또한 앞으로 스테이크·폭립·파스타 등 대표 메뉴를 집에서도 즐길 수 있도록 배달 서비스를 확대할 예정이다.

신세계푸드가 운영하는 한식뷔페 올반은 고급화 전략을 통해 매장 운영을 안정화하고 HMR 라인업을 확대해 수익성 강화에 나선다는 전략이다. 

올반은 코로나19가 본격적으로 확산하기 시작한 지난 2월과 3월 대구점과 킨텍스점이 폐점하고 7월에 부산센텀점까지 문을 닫으면서 현재 서울 센트럴시티점과 신세계백화점 타임스퀘어점만 운영하고 있다. 올반 센트럴시티점은 지난 2018년 12월 프리미엄 콘셉트 매장으로 리뉴얼 오픈한 이후 매출이 약 20% 정도 늘었다. 이를 토대로 신세계백화점 타임스퀘어 점도 프리미엄화하겠다는 계획이다.

이와 함께 신세계푸드는 육류 가정간편식의 라인업도 확대했다. 온라인몰과 배달앱을 통한 육류 구입 트렌드가 확산함에 따라 소포장 육류 HMR 제품을 지속적으로 출시하고 카테고리 확장에 주력할 방침이다.

쿠우쿠우는 전국 가맹점 정상 영업 재개와 함께 프리미엄 도시락을 출시해 부가수익을 올리고 있다. 쿠우쿠우 프리미엄 도시락은 기존 매장에서 접하던 초밥의 생선회 사이즈를 1.5배가량 크게 제작해 제공하며 구성은 신선 활어회 초밥으로 광어, 연어, 참치, 새우, 초새우, 간장 새우, 달걀 초밥이 포함된다. 저렴한 가격, 높은 품질에 포커스를 맞춰 가성비와 가심비를 모두 잡겠다는 전략이다.

쿠우쿠우 프리미엄 도시락은 현재 성남본점과 일부 가맹점에서 시범 사업 중이며 배달·픽업 서비스를 제공한다. 쿠우쿠우는 시범 사업을 거쳐 점차 도시락 판매 매장을 확대해 나갈 계획이다.

호텔 뷔페, 이벤트·프로모션 확대
호텔 뷔페 역시 코로나19 사태에 따른 영업 중단 조치로 큰 타격을 입었다. 대부분의 호텔이 사회적 거리두기 1단계 완화 조치로 뷔페 영업을 재개하긴 했으나 일부 업장은 언제 또 방역 조치가 격상될지 모를 불안감에 뷔페 운영 시간을 단축하거나 주말에만 한정으로 운영하고 있다. 

호텔업계는 식음료 관련 각종 이벤트와 프로모션을 통해 고객을 확보하는 데 집중하고 도시락 사업으로 부가 수익을 높여 위기 극복에 나서는 모습이다. 

서울 노보텔 앰배서더 동대문 관계자는 “코로나19 사태의 장기화로 방역 조치가 언제 격상될지 모르는 상황이기 때문에 현재 호텔 뷔페는 이용객이 몰리는 주말에만 운영하고 있다”며 “대신 룸 예약 시 조식 서비스를 저렴한 가격에 제공하거나 웰컴드링크 쿠폰을 선물하는 등의 프로모션을 늘렸다. 프리미엄 도시락 출시와 배달 서비스로 매출 방어에 나서는 호텔도 많을 것”이라고 말했다. 


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