갈비와 데리야끼(Teriyaki) 소스가 주는 교훈
갈비와 데리야끼(Teriyaki) 소스가 주는 교훈
  • 관리자
  • 승인 2008.11.13 06:42
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‘갈비’는 쇠고기의 특정 부위이면서 ‘갈비 소스’도 일품이다. 반면 ‘데리야끼’는 그냥 소스 이름일 뿐이다. 데리야끼는 Beef와 Chicken에서 동일하게 애용되고 있으며, 데리야끼 Salmon(연어) 역시 미국에서 인기품목이다.

미국 주류사회의 고급과 중저가 모든 식당에서 데리야끼는 아시안 음식 이전에 일본 음식으로 확실한 자리 매김을 하고 있다.

흑인과 히스패닉 역시 일본음식이라는 것을 알면서 대단히 좋아한다. 이렇듯 다용도로 쓰이는 대표적인 소스이지만 주로 쇠고기에 많이 이용되다 보니 현지인들은 가끔 갈비를 데리야끼로 혼동하게 된다.

그런데 닭고기에 갈비소스를 발라도 될지 모르나, 부제(Sub Title)없이 갈비Chicken하면 뭔가 이상하다. 데리야끼와 같은 맥락이라면 양념갈비, 양념Chicken이란 말로 통용되어야 하는데 우리 '양념'의 범위가 애매하고 너무 넓다 보니, '양념'이라는 말을 데리야끼와 같은 방법으로 인식 시키려면 족히 30년은 걸릴 것이다.

데리야끼 소스는 닭고기와 생선에도 쓰이는 소스이름이기 때문에 품목이름을 붙이면 메뉴가 되는 것이고 이름은 데리야끼 범위를 벗어나지 않는다.

그러나 갈비라는 말을 붙이면 우선 쇠고기로 착각을 할 것이고, 그렇다고 어떤 회사제품처럼 Korean BBQ Sauce라는 말을 사용한다면, 미국 남부의 대표적인 BBQ Sauce가 한국식으로 변형되었나 보다라고 생각하다 보니 민족요리(Ethnic Foods)로서 특별한 의미를 부여하지 않는다.

그래서 갈비와 데리야끼는 한국과 일본의 대표적인 메뉴이지만 세계화 차원에서는 그 위상은 판이하게 다르다.

소스, 말하자면 외식업계에서 Software를 이용하여 Hardware를 만드는 일본기술은 이미 100년 후를 생각하고 세계 곳곳에 뿌리를 내렸건만, 우리는 그들 못지않게 시장에 진입했음에도 우리끼리만이 이해되는 음식을 만든 탓에 갈비소스의 우수함을 널리 알리지 못하고 이름도 애매하여 그저 아무나 요리하는 쇠갈비에 들어가는 양념 정도로 인식되고 있는 것이다.

우리 외식업계가 세계적으로 인정을 받기 위해서는 용어사용부터 통일해야 하는 것은 물론, 이미 성숙기에 접어든 일본 및 중국음식이 점유하고 있는 민족요리시장에 좀더 세련되게 접근하는 방법을 연구하는 것이 외식경영자들의 과제이다.

아울러 하드웨어(한식당 오픈)만 생각하지 말고 이런 소스 종류, 말하자면 기호식품 개발에도 동시에 진출해야 한다. 컴퓨터 본체 개발경쟁이 가속화 되는 곳에 소모품으로 기업을 키우고, 복사기 각축시장에서 소모품 개발로 관련산업을 키우는 여유를 갖듯이 A1 Sauce나 Ketchup 하나로 세계 시장을 주름잡는 소위 Extra 식품분야 개발도 생각해야 한다.

메뉴 표현 역시 Galbi와 Galbee로 쓰이기도 하고, 비빔밥은 Bibimbop, Bibimbob등 다양하다. 정부 차원의 대대적인 홍보는 물론 그저 알리지만 말고, 미국 구석구석을 뒤져서 직접 대상업소의 메뉴판을 바꿔주는 한이 있더라도 이제는 적극적으로 용어 통일부터 챙겨야 할 때이다.

뉴욕의 우래옥을 시작으로 최근에 쌈밥, LA의 개나리, 신 BBQ, 서울 브라더스 등 거의 미국식으로 운영하는 한식 갈비집이 주류사회에서 화제 거리이다.

Japanese BBQ라는 테마로 일본인이 이미 10개 점포를 운영중인 규가꾸(牛角, Gyu-Kaku))에서 힌트를 얻은 듯한 오해를 줄 만큼 규가꾸와 유사한 형태인데, 이들은 하마터면 잃을 뻔한 우리의 갈비 테마 한식업소를 지탱해 줄 꿈나무라고 봐야 할 것이다.

다른 예를 든다면 우리의 소주에 해당하는 일본의 전통 술인 사케(정종)는 미국 조지아 주 정부에는 Beer&Wine 으로 분류되어 있다.

그러나 소주는 Hard Liquor로 분류되어서 1종 주류면허를 받아야 하며, 이 면허는 창업시 상당히 많은 시간과 엄격한 자격이 필요하고 금액도 만만치 않다. 분류에 따라서 수입관세, 주류세 등이 모두 다르다.

우리는 한국음식을 만드는 외국인이 많이 필요하다. 정부차원의 대대적인 사업을 또 하나 제안 한다면 현지 요리경쟁을 통해서 선발된 우수한 외국인 요리사를 한국으로 대거 초청하는 것이다. 남이 알아주는 우리의 명품이 중요하기 때문이다.

이제부터라도 외식경영인과 정부가 동시에 우리의 자리를 찾는 일을 시작한다면 학습능력이 월등한 우리 민족의 외식업계는 곧 제 기능을 다할 것으로 믿는다.

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