한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단 기술지원팀장 김성조
정부는 2005년에 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류·연체류·패류·갑각류·조미가공식품, 냉동식품 중 피자류·만두류·면류, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품을 지정 고시하고, 배추김치를 2008년 고시함에 따라 7개 품목을 의무적용품목으로 운영하고 있다.
1995년 우리나라에 처음 도입된 HACCP제도가 의무적용 2단계의 여세를 몰아 식품안전시스템의 확보 측면에서 선택이 아닌 필수처럼 인식되고 있다.
2008년 11월 17일 현재 총 458개소의 지정 업소 중 제조가공업소는 419개소, 집단급식소는 39개소이며, 이중에 의무적용 대상품목 업소는 257개소로서 56%를 차지하고 있다.
HACCP 의무적용이라는 어려운 상황에서도 식재료 전처리업(신선편이식품, 집단급식소 식품판매업)을 비롯하여 적용범위가 점차 확대되는 원인은 무엇일까?
그동안 식품안전을 지탱하던 기존 품질관리시스템보다 간편하고(CCP만 관리하므로), 깨끗한 제품과 소비자의 식품안전 니즈(needs) 변화에 대한 해결 방안으로서 HACCP 적용 붐을 불러일으켰기 때문이라고 생각한다.
또한 수입식품의 무차별적인 공격(예를 들어 멜라민 사건) 속에 식품안전 기반구축에 대한 요구가 확대되고 있는 현재의 상황도 HACCP 확대에 일조를 하고 있다.
과거의 만두소 사건과 노로바이러스 식중독 등 큰 쟁점이 됐던 국내에서 발생한 식품안전 이슈와 생쥐깡, 멜라민 등 제 외국에서 발생한 위해발생의 원인을 살펴보면 모두 원료와 제조 과정에서 위생관리를 제대로 하지 못한 것이었다.
이런 일련의 사건을 통해서 식품안전에 대한 중요성이 부각됐고, 그 관리방안으로 HACCP의 적용이 대두되고 있는 것이다.
그러나 이러한 HACCP 적용 확대와 함께 우리가 미리 준비해야 할 GMP와 SSOP를 주목할 필요가 있다.
우리나라의 HACCP는 태생적으로 HACCP 단독으로 출발하지 못하고 부족한 GMP와 미흡한 SSOP를 함께 아우르며 출발했다.
식품안전을 달성하기 위하여 HACCP 시스템은 매우 좋은 제도라는 것에는 의문의 여지가 없다.
그러나 여전히 품질관리만으로도 식품안전의 확보가 충분하다고 HACCP 적용에 반대하는 품질관리 우선주의자도 있고, 찬성하는 HACCP 우선주의자도 있다. 이들 모두가 우리나라 국민이며 전부 식품안전을 위하여 생각하고 노력하는 것 또한 분명하다.
이제는 이러한 HACCP 적용 유무와 HACCP 자율, 의무 적용의 갈등은 접어야 한다. 영업자가 필요로 하고 소비자가 안전한 식품을 원하며, 사회적 흐름이 HACCP 적용을 필수적인 것으로 받아들인다면 그 자체가 의무적용 아닌가?
HACCP 적용이 일부 부정적 견해를 갖는 기존 종사자와의 대립과 갈등을 불러일으킬지라도 해당업소에서 경쟁력의 핵심을 식품안전으로 결집해야만 시장점유율을 높일 수 있다.
HACCP을 처음 도입한 1995년 이후 지난 13년 동안 현실을 감안하여 HACCP 적용을 확대 해왔지만 마냥 이대로의 방법은 곤란하다.
이제 HACCP제도는 시설과 위생관리는 기본으로 하고 말 그대로 HACCP 적용에 대해서만 확대하여야 한다.
즉 식품제조가공, 집단급식소 등 식품관련 신규 영업신고 시 식품위생법의 시설기준을 GMP 수준으로 정비하고, 품목제조 신고는 HACCP 7원칙에 입각하여 신고토록하면 향후 전체업소가 HACCP을 적용하는 것이 수월해지고 정부차원에서도 관리가 용이해지며, 소비자는 안전한 식품을 섭취할 수 있게 될 것이다.
이제 영업자, 정부, 지원기관, 소비자 주체들이 합심하여 식품안전의 초석이 되는 GMP와 관리기술인 SSOP를 법적인 기준으로 설정함으로써 HACCP 기준 적용을 앞당길 필요가 있다.
전세계적으로 통용되는 식품안전의 공통기준으로서 한국적 HACCP 시스템을 모색하고 이를 통해 우리나라가 식품안전 선진국으로서의 자리매김을 할 필요가 있다는 말이다.
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