냉동 식재, 그 중에서 냉동 감자를 포함한 냉동 가공 채소가 갖고 있는 여러 뛰어난 장점으로 인해 외식업체의 관심과 사용이 점차 늘고 있어 산업적 차원에서 바람직스럽다고 할 수 있으나 동시에 우리에게 적지 않은 과제가 부여되어 있음을 알고 있다.

이 글에서는 냉동 가공 식재의 여러 장점과 함께 해결해야 할 과제는 어떤 것들이 있나 짚어보기로 한다.

우선 냉동 가공 채소의 가장 근원적 특징은 품질에 영향을 안주면서도 대개 24개월 이상 장기 보관이 가능하다는 점이다.

즉 생산과 소비 시장 사이에서 완충 작용이 가능해 가격의 폭등과 폭락, 과다 생산이나 품귀 현상을 완화시키거나 해소시키는 데 큰 도움을 줄 수 있다.

다시 말해 가격 조절 기능과 수급 조절 기능이 우수해 농업의 전반적 안정화를 돕고 예측 가능성을 높여 우리 농업이 추구하는 계획 재배 및 계획 생산의 정착화에 크게 기여할 수 있다.

장기 보관이 주는 또 하나의 큰 장점은 식량 자원의 절약 측면이다.

신선 채소나 냉장 가공 채소가 갖는 보존성의 한계 때문에 막대한 량의 채소가 기업이나 가정에서, 혹은 산지에서나 유통과정 중에 버려지고 있는 현실을 생각하면 이는 큰 낭비가 아닐 수 없다.

특히 전 세계적으로 식량 자원의 고갈에 대한 우려가 깊어지고 있는 상황을 감안하면 자원을 절약할 수 있는 냉동 가공 식재 개발과 사용 확대는 선택이 아니라 필수 과제라고도 볼 수 있다.

외식 기업 입장에서 사용하는 감자를 포함한 채소가 가공되어 냉동으로 납품되어야 할 이유는 훨씬 많다.

특히 다점포 방식의 사업을 운영하는 업체라면 그 필요성은 절대적이다. 왜냐하면 다점포 방식 사업의 가장 큰 특징은 점포 간 동질성을 유지해야 하는 것이기 때문이다.

즉, 치밀하게 작성된 매뉴얼을 통해 동일한 서비스와 동일한 음식을 제공해야 하는데, 동일한 음식은 사용 식재의 품질 즉, 규격이나 조직, 색이나 신선도가 언제 어느 때나 일정해야 하는 것을 전제로 하기 때문이다.

이런 입장을 고려할 때 최적의 수확기에 수확해 산지에 위치한 가공 공장에서 빠르게 가공하고 급속 냉동해 신선함과 영양소에 자물쇠를 채운 품질 좋은 냉동 가공 채소는 외식업체에서 사용하기에 안성맞춤이다.

가공 중 데치기 공정을 거쳤기 때문에 업장에서 빠른 조리가 가능하며, 모양과 형태가 다양해 쓰임새가 많고, 크기가 균일하게 절단되어 있어 조리 시 균등하게 익으며, 낱개 개별 포장으로 되어 있어 사용량 조절이 쉽다.

뿐만 아니라 냉동으로 보관 유통되어 위생적으로 안전하고, 조리 전 준비 과정이 단순해 오염가능성도 낮다.

특히 다듬고 썰고 씻는 등의 준비가 생략되면서 노동력, 시간, 경비가 절감되고 버리는 것이 없으며 주방을 효율적으로 사용할 수 있는 장점이 있다.

게다가 앞서 언급한 대로 계절을 초월해 연중 공급이 가능하고, 급속한 수요 변화나 경기 변동에 대처가 쉽고, 가격 안정성이 뛰어난 점 등 수많은 이점으로 무장하고 있다.

가공 기술의 비약적 발전으로 생산된 냉동 가공 야채는 수확한 신선 채소 원래의 외관이나 맛을 대부분 그대로 보유하고 있어 많은 경우에 있어 사실상 접시 위에서 신선 채소와 구분이 불가능하다.

이러한 이유로 미국에서는 96%의 테이블 서비스 식당과 100%의 퀵서비스 식당이 냉동 가공 채소를 사용하고 있다는 조사 결과가 있다.

분명 우리 외식업이 처한 여러 가지 어려움을 극복하고 외식업의 규모화를 통해 세계시장에서 경쟁력을 갖추며 지속 가능한 성장 산업으로 자리매김하기 위해서는 아직 초보적 수준에 머물고 있는 국내 냉동 채소 가공 산업에 많은 관심과 투자와 연구가 이루어져 신선, 냉장, 냉동식품의 균형적 발전을 이루는 것이 가장 바람직하다고 할 수 있다.

그러나 냉동 가공 채소의 산업화를 위해서는 해결해야 하는 난제도 한둘이 아니다.

소요량이 비교적 크고 냉동 가공 기술 적용이 쉬운 품목부터 우선 추진하되 외식업의 발달로 인해 산지 재배 관리나 주 소비자인 외식업체의 인식, 소비시장 규모 등 시장 여건은 과거에 비해 훨씬 나아졌다고 보고, 가공 부문에 대한 연구와 투자가 우선 집중되어야 하겠다.

사실 비용 절감과 질 좋은 제품의 생산을 위한 첨단 자동화 설비 등 시설 투자는 그 규모가 막대하므로 엄밀한 조사와 분석이 요구된다.

표준화와 규격화 작업도 많은 연구와 정보 공유가 있어야 할 중요한 부분이다. 냉동 가공화 대상이 되는 채소의 생산과 포장, 유통, 소비에 관여하는 업체 간에 우리 실정에 맞는 품목별 표준화를 추진해 낭비와 비효율을 제거하고 그에 준해 업체별 규격화 작업이 진행되어야겠다.

갈 길은 멀고 험하지만 시기를 놓치고 문제를 덮어두면 우리 외식업의 건실한 발전을 위한 토대는 그만큼 취약해지고 우리는 그만큼 많은 기회비용을 치러야 할지 모른다.

많은 외식 전문가들은 국내 외식산업이 발전하기 위해서는 식재가공산업이 발전해야 한다고 입을 모으고 있다. 우리 모두가 냉동 식재의 기술개발과 사용 확대를 위해 지혜를 모으고 합심해야 할 이유이다.