신동화식품연구소 소장 신동화
전통적으로 쌀은 우리에게 허기만을 해결하는 매체가 아니라 생명 그 자체이고 생존과 직결된, 먹을거리의 차원을 넘어 정신문화, 즉 식문화의 중심을 이루고 있다.
오래전부터 밥을 얘기 할 때 맛있는 쌀밥 한 그릇에 김치면 한 끼 식사가 훌륭하다는 얘기를 듣고 있다.
그 만큼 쌀밥의 중요성이 부각되는 것이고, 북한에서는 이밥(쌀밥)에 고깃국을 국민에게 먹이는 것이 국가의 목표가 되고 있으니 유사 이래 우리 민족과 쌀은 불가분의 관계를 맺어 왔다.
벼가 우리나라에 도입된 시기는 여러 유적을 통해 볼 때 기원 전 4천년 전으로 거슬러 올라가며, 그 이후 우리의 주식으로 굳건히 자리 매김하고 있다.
그런데 이 쌀의 수요가 서서히 줄어들어 1980년대에는 일인당 연간 130kg 수준이었으나 근년에는 70kg 내외로 급격히 줄어들었고, 줄어든 자리를 육류 등이 메워 비만 등 만성병이 증가하는 부작용을 낳고 있다.
다른 한편으로는 남는 쌀을 장기 저장함으로써 품질 열화, 비용 발생, 저장 손실 등 여러 면에서 국가적 어려움이 되고 있다.
지난해만 하더라도 전년 대비 9.9%가 증가한 484만t의 쌀이 생산되어 아마도 상당량이 이월 되거나 식용이 아닌 다른 용도로 사용되어야 할 것 같다.
쌀은 우리나라 기후풍토를 감안 할 때 대체수단이 없는 주식이요 가장 중요한 식량원으로, 농민의 주 소득원으로 최후 까지 지켜내야 할 먹을거리이다.
또한 점점 심화되고 있는 세계 식량전쟁에서 국가가 버틸 수 있는 유일한 자원이기도 하다.
같은 여건에서 쌀 소비 촉진에 우리 외식업계가 상당한 기여를 해야 한다고 여긴다.
특히 집단급식소와 함께 학교 급식에서 쌀밥먹기 운동을 활성화해 자라나는 2세들에게 쌀과 친숙해 지는 기회를 마련하는데 국가적 캠페인이 필요하다.
소비자가 선호하는 쌀밥은 맛 때문에 완전한 백미, 즉 10분도미나 12분도미 까지를 원하고 있는데 영양학적측면에서는 대단히 잘못된 것이다.
이렇게 도정한 백미의 구성 성분은 주로 탄수화물이고 일부 단백질이 함유되어 있으나 다른 영양성분은 극소량만이 남아있게 된다.
전체 벼의 구성을 보면, 껍질은 왕겨로 덮여 있고 왕겨층을 벗겨내면 현미가 되는데 현미에는 백미에서는 없는 다양한 영양성분이 함유되어 있고 특히 한국인에게 부족하기 쉬운 비타민, 필수아미노산, 필수지방산이 상당히 함유되어 있다.
특히 칼슘 등 무기질 양이 많고 식이섬유는 백미의 2-3배가 되어 쌀이 주식인 한국인의 균형 영양 공급에 크게 기여 할 수 있다. 마침 국가에서도 가공식품의 열량과 영양에 대해 규제하고 있으므로 식단에서도 영양 개선 운동이 시의에 맞는다.
소비자가 현미를 싫어하는 이유는 단 한가지, 식미가 좋지 않다는 것이다.
그 이유는 현미의 미강층(쌀겨층)이 식감을 나쁘게 하기 때문이다. 특히 현미의 바깥층을 구성하고 있는 왁스가 흡습을 방해하고 취반 시 퍼짐성을 나쁘게 하기 때문이다.
따라서 주요 영양성분을 그대로 유지하면서 식미를 좋게 하기 위해서는 벼의 도정 방법을 개선할 필요가 있다.
근래 개발된 도정기는 현미의 왁스층만을 선택적으로 벗겨내고 쌀눈까지 붙어 있어 영양의 보고인 쌀눈의 영양성분까지 이용할 수 있게 해 쌀의 영양적 가치를 크게 높이고 있다.
외식업계에서도 소비자 건강을 위하고 쌀 소비 확대를 통해 어려운 국가적 과제를 해결하는데 도움을 주기 위해 쌀눈현미밥을 보급하는데 기여하였으면 한다.
왁스층만을 제거한 쌀눈현미쌀밥을 시식한 소견으로는 소비자의 눈길을 충분히 끌 수 있을 것으로 판단되었다.
현미식은 이미 많은 소비자에게 건강식으로 알려져 있으므로 백미 쌀밥을 차별화해서 소비자의 선택을 이끌 기회를 마련했으면 한다.
널리 보급된 압력밥솥은 현미밥 취반에 적절하며 앞으로 쌀눈현미쌀을 이용한 취반 방법을 조금만 더 개선하면 고소한 맛과 독특한 조직으로 새로운 밥 문화를 정착시킬 계기가 될 것이다.
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