전북대학교 명예교수 신동화
어림없는 얘기이다. 밥장사야 말로 그렇게 쉬운 사업이라기보다 가장 어렵고 까다로운 영업이다. 외식업을 해 본 경험 있는 사람은 어느 사업이나 할 수 있다고 한다.
사실 외식업을 하기 위한 내용을 좀 더 자세히 들여다보면 어느 것 하나 호락호락한 것이 없다.
자금은 기본이고 우선 지역을 선정하는데 많은 경험과 자료가 필요하며 그 지역 내에서도 목 좋은 장소를 선택해야 하고 면적을 가름하고 자기 건물이 아니면 임대료 걱정해야 하는 등 하드웨어의 결정이 만만치 않다.
실행에서는 원료는 어떻게 신선한 것을 계속하여 년 중 값싸게 구입해야 할 것인지를 고민하고 다음으로 식당 안을 어떻게 꾸밀 것이며 집기는 무슨 재질로 하고 어떤 종류를 얼마나 준비해야 할 것인가? 여기까지가 대략 잡아본 기본 준비 사항이다.
다음은 소프트웨어로 음식 만들기 단계로 접어들어 어느 음식을 만들 것이며 이에 맞는 주방장을 뽑을 것인가, 내가 할 것인가, 종업원 몇 사람을, 어떤 자격을 갖춘 사람을 모집하고 운영 할 것인가? 맛은 어떻게 차별화 할 것인가?
이 부분이 아마도 가장 어려울 것이다.
손님 관리는 어떻게 하고 홍보는 어떤 수단을 동원할 것인가 등등 이루 헤아릴 수 없다. 사실 다른 중소 제조업을 운영하는 것보다 결코 쉽다고 할 수는 없다.
이렇게 복잡하면서도 외식업이 다른 제조업과 가장 큰 차이점은 음식이기 때문에 손님의 생명과 관계되는 무한책임을 지고 있다는 것이다.
통계에 따르면 2006년 기준 우리나라 외식업체수는 54만7천개에 이르며 종사자 수는 145만 명에 이르는데, 이 업종에서 매년 51조원에 이르는 매출액을 올리고 있다. 가히 우리나라 제조업 중 중요한 부분을 차지하고 있고, 많은 일자리를 만들어 주고 있다.
이와 같은 긍정적인 면이 있는가 하면 근래 식약청의 통계에 의하면 식중독사고가 매년 크게 줄어들지 않고 있으며 대형화 되고 있는 경향을 볼 수 있다.
특히 2008년에는 총 식중독 발생건수가 354건에 환자 수는 7487명에 이르고 이중 음식점에서 일어난 사고는 208건으로 58.8%를 점하고 있다. 환자수로 보면 약 31.9%에 이르러 건당 환자 수는 다른 분야 사고에 비하여 낮은 것을 알 수 있다.
이와 같은 식중독 사고로 국가적으로는 매년 1조 3천억 원 내외의 손실을 보고 있으며 대형 사고가 발생 했을 때 사회적 충격도 만만치 않음을 우리는 경험하고 있다. 현재 대부분의 요식업은 신고 업종으로 분류되어 특별한 규제 없이 영업이 가능하며 관리자의 자격 요건 등은 아예 신고의 대상이 되지 않고 있다.
단지 지방자치단체가 관장하는 위생 점검과 식품위생법에 근거한 종업원의 건강 검진과 교육이 전부이다.
이와 같이 영업절차가 간단하니 마음만 먹으면 간단히 요식업소를 차릴 수 있으며 다른 제약 없이 음식을 여러 사람에게 판매할 수 있다.
규제철폐라는 정부의 방침에 따라 간소화 시키고 규제를 푸는 것을 이해 할 수 있으나 인간의 생명과 건강에 직접적으로 관계되는 식품을 만들어 판매하는 경우 최소한의 위생관리와 안전성을 확보할 수 있는 시설과 관리자의 자격은 갖춰야 한다고 본다.
마침 근래 소비자의 식품에 대한 안전 의식이 크게 높아지고 안심까지 걱정하는 사회 여건이 갖춰졌으니 요식업의 허가제를 검토할 때가 되었다고 판단된다.
국가별 인구대비 외식 업체의 수를 보면(한국외식연간-2009) 요식업체 1개당 미국이 335.1명, 중국이 316.7명, 일본이 179.6 명이며 우리나라는 67.2명으로 인구대비 식당수가 가장 많은 나라에 속한다. 이렇게 식당수가 많다보니 과다 경쟁에 따른 음식의 질 저하 등 많은 부작용이 따르고 있다.
미국은 이미 식당업을 허가제로 운영하며 상당한 자격을 갖춘 경우 영업을 하도록 허가 하고 있다. 우리나라도 이제 최소한의 자격을 갖춘 경우에 한하여 식당업을 허가하고 위생관리를 강화하여 음식의 질 향상뿐만 아니라 식당에서 식중독 사고 빈도가 가장 높다는 불명예를 씻어야겠다.
위생관리 기관도 식중독 사고 낮추기 운동에서 제도적 장치의 개선도 우선 검토해야 할 것이다.
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