경희대학교 외식산업학과 이경희 교수
아리안의 종교는 자연신을 숭배하는 브라만교로 신을 찬양하고 신에게 제사 드리는 의식을 브라만 계급이 담당했다. 브라만교는 후에 힌두교의 모태가 됐는데 인도인들의 80%가 믿는 힌두교식 생활방식에는 카스트제도가 깊숙이 내포돼 있어 브라만 계급에 속하는 사람들은 철저한 채식주의자들이다. 다른 카스트에 속하는 사람들은 쇠고기 이외의 고기를 먹기도 하나 순위가 높아질수록 고기를 먹는 풍습은 줄어든다. 카스트에는 쇠고기만이 금지된 것이 아니다. 힌두의 성서 중 마누장정(Code of Manu)에는 가금(家禽), 양파, 마늘, 순무, 버섯 및 소금에 절인 돼지고기가 금기 식품으로 포함돼 있다. 또한 붉은 색의 콩과 토마토는 핏빛을 띠고 있다 하여 어떤 카스트에는 받아들여질 수 없다고 한다.
인도에서 소를 신성시하고 쇠고기를 금기하게 된 것은 아리안들에 의해 형성된 종교적 풍습이다. 아리안들은 유목민들로 원래 양고기, 쇠고기, 유즙, 요구르트가 그들의 주요 식품이었다. 이들은 인도에 소를 가져왔는데 이들이 데려온 소들은 인도의 풍토에 맞지 않아 번성하지 못했다. 따라서 살아남은 소를 보호하기 위해 소를 신성한 동물로 종교적으로 규정함으로써 도살을 방지하도록 했다. 소를 잡아 고기를 먹는 것보다 우유와 유제품을 먹는 것이 훨씬 많은 사람들을 먹일 수 있었기 때문이다. 이처럼 암소가 종교적으로 신성시됨에 따라 소에서 나오는 우유는 물론이며, 우유의 기름을 정제한 유지식품인 기(ghee), 심지어 분뇨까지 신성시된다.
인도인들의 대부분은 채식주의자들이며 채식으로 인한 부족한 단백질을 공급하기 위해 콩류와 우유, 버터, 요구르트 등의 유제품을 많이 섭취한다. 쇠고기를 먹지 않는 힌두교인이 많은 남부인도에서는 요리에 향신료를 강하게 사용하고, 코코넛 밀크와 크림을 많이 사용한다. 반면 북부인도에서는 돼지고기를 먹지 않는 이슬람교도가 많고, 외부 식문화의 영향을 받아 음식을 약하게 조미하며 요구르트를 많이 사용한다. ‘달(dhal)’이라고 하는 인도 음식은 다양한 콩을 하루 동안 담근 후 향신료와 소금을 넣어 부드럽게 삶아 익힌 콩요리로 신분에 관계없이 인도 사람들이 매일 먹는 일상식이다. ‘다히(dahi)’는 힌두어로 요구르트를 뜻하며, 우유를 발효시켜 시큼한 맛이 나는 응유로 만든 것이다. 요구르트에 양념을 한 파차디(pachadi)를 주요리에 곁들이기도 하고, 오이, 양파 등의 채소를 양념한 요구르트에 버무려 라이타(raita)를 만들기도 한다. 인도인들이 즐기는 음료 라시(lassi)는 요구르트에 물을 넣어 희석한 음료이다.
인도사람들은 주식으로 주로 쌀로 만든 밥과 빵을 같이 먹는다. 밥은 야채, 고기 등을 기름에 볶아 향신료와 소금을 넣고 지은 밥인 ‘풀라우(Pulau)’를 먹거나, 레몬으로 산뜻한 맛을 낸 레몬 라이스 등을 먹는다. 빵은 난 또는 차파티라고 하는데 두께가 매우 얇아 이 빵을 이용해 카레가 엉긴 밥을 손으로 싸서 먹는다.
인도의 음식문화를 ‘마살라’ 문화라고 하는데 이는 음식에 향신료를 많이 쓴다는 뜻이다. 나무나 풀의 잎, 열매, 씨앗, 뿌리, 나무껍질, 수액 등과 여러 가지 향신료를 합치면 향신료의 수는 100가지가 넘으며, 일반 가정에서도 항상 20~30 종류를 상비해 요리의 재료나 취향에 따라 적당히 섞어서 맷돌로 갈아 쓰는데 이것이 음식의 맛을 결정하는 요소가 된다. 인도의 대표적인 음식인 카레도 계피, 정향, 육두구, 파프리카 등 15~16종의 다양한 향신료가 가미돼 우리가 현재까지 먹어왔던 카레의 맛과는 사뭇 다르다. 향신료를 사용한 향토음식으로 향신료와 요구르트를 섞어 먼저 프렌치드레싱에 담근 후 진흙 오븐인 탄두르에서 구운 탄두리라는 북부지방의 전통음식이 유명하다.
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