이경희 경희대학교 외식산업학과 교수
멕시코 음식은 화려하고 맛이 자극적이며 풍부하다. 멕시코는 옥수수, 카카오, 감자, 고구마, 계피, 토마토, 호박, 파파야, 파인애플, 아보카도 등의 원산지이며, 태평양과 대서양에 접해 있어 해산물이 풍부하고, 북부의 목초지역에서 생산되는 축산물도 흔하다. 식사의 중심인 옥수수는 과거 멕시코인들에게 단순한 ‘식량’의 의미를 넘어서 인간을 만들고 유지시켜주는 신격화된 존재였다. 토마토는 멕시코의 중요한 채소로서 각종 소스를 만들거나 붉은색을 낼 때 쓰인다.
스페인은 멕시코를 카톨릭으로 교화시키기 위해 신부와 수녀를 보냈는데 그들이 가져온 씨앗들과 밀가루, 쌀, 돼지, 사탕수수, 마늘, 양파, 레몬 등은 멕시코 음식에 중대한 영향을 미쳤다. 아즈텍 식사에서 두드러지게 부족했던 것은 기름이었는데 돼지는 토착민들에게 단백질과 지방을 공급하는 중요한 식품이었다.
그 결과 아즈텍의 식품에 스페인의 식품이 결합돼 멕시코 고유의 향과 풍미를 가진 음식이 탄생됐는데, 예를 들면 돼지고기를 곁들인 옥수수 또르띠야, 토마토와 칠리, 양파로 만든 살사(salsa, 스페인어로 소스를 의미함), 쌀과 콩요리, 삶은 콩을 돼지기름에 볶은 프리졸레 리프리또(frijoles refritos) 등이다. 이와 같이 스페인의 영향으로 육류의 사용이 다채로워졌고, 밀로 만든 빵이 옥수수와 함께 주식으로 사용되기 시작했다. 또한 포도주와 식용유의 사용으로 식탁은 더욱 풍성해졌으며 스페인 사람들이 술의 증류법도 전해 줘 용설란의 일종인 마게이(maguey) 식물의 즙을 발효시켜 만든 데킬라(tequila), 메스칼(mescal) 등의 증류주가 만들어졌다.
멕시코의 음식은 또르띠야를 이용한 음식들이 주를 이루며, 음식에 고추와 마늘을 많이 사용해 자극적이며 매콤한 맛을 내는 음식이 많고, 고수잎, 오레가노, 큐민 같은 허브와 향신료들이 더해져서 독특한 풍미를 자아낸다. 또르띠야는 멕시코인들이 주식으로 먹는 둥글 납작한 빵이다. 또르띠야는 살사와 콩요리를 곁들여 그냥 먹기도 하지만 속재료를 넣어 다양한 음식으로 만들어 먹을 수 있다.
타코(taco)는 옥수수 또르띠야를 U자형으로 튀겨 그 속에 고기, 내장, 콩, 소시지, 치즈, 양상추 등을 넣어서 먹는 것이다. 또르띠야를 볼모양으로 튀겨 그 안에 고기와 콩을 깔고 양상추, 토마토, 양파 등의 신선한 채소를 잘게 썰어 얹는 타코샐러드는 먹을 때 또르띠야를 조금씩 떼어 볼 안의 내용물을 얹어 먹는다.
나초(nacho)는 튀긴 또르띠야 조각에 노란 치즈와 살사를 얹어 먹으며, 엔칠라다(enchilada)는 옥수수 또르띠야에 고기, 해산물 등을 넣고 둥글게 말아서 소스를 발라 구운 다음 치즈를 얹은 것이다. 밀가루로 만든 또르띠야에 싸서 먹는 음식으로는 화이타(faiita), 퀘사디아(quesadillas), 부리또(burrito) 등이 있다. 화이타는 구운 쇠고기나 닭고기를 볶은 양파, 살사와 함께 싸서 먹고, 퀘사디아는 치즈, 고기, 소시지, 채소를 넣고 반으로 접어서 구운 다음 부채꼴 모양으로 3~4등분한 것이다.
부리또는 북부 멕시코에서 즐겨 먹는데 타코보다 얇은 밀가루 또르띠야에 스페인의 대표적 소시지인 초리소, 닭고기, 콩 등을 넣어 네모지게 싸서 먹는다. 이런 멕시코 음식을 맛있게 먹기 위해 식당에서 음식을 주문하면 필수적으로 나오는 소스가 살사, 구아카몰(guacamole), 사워크림이다.
멕시코의 많은 식품들은 다른 나라로도 전파됐는데 감자는 아일랜드로, 토마토는 이탈리아로 전파되기 시작해 지금은 전 세계에서 즐겨 먹는 식품이 됐고, 파인애플, 땅콩, 고구마, 호박, 카카오 등도 전 세계의 식품이 됐다. 이 중 카카오는 세계 각국에서 초콜릿으로 가공돼 현재 많은 사람들의 입맛을 즐겁게 해주고 있다.
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