우리는 삶에서 여러 종류의, 그리고 수많은 위험에 매일, 매순간 맞닥뜨린다. 위험의 대부분은 실제 사고로 발전하지 않고 지나가기도 하고 사고로 진행된다 하더라도 경미한 상태로 건강이나 생명에 지장이 없는 경우가 대부분이다. 따라서 일어날 확률이 낮은 위험에 대하여 막연한 불안보다는 위험에 대한 개념 정립이 필요한 시점이다. 위험은 사고가 일어날 수 있는 가능성을 그 안에 내재하고 있으며 현실로 나타날 빈도를 확률이라고 표현하는데 위험이 사고로 진행 될 수 있는 확률이 높을수록 사고발생 빈도가 높아진다는 것이다. 조용히 산책을 하는 중에 사고를 당할 수 있고, 차를 운전하다가도 불의의 어려움을 겪기도 한다. 이들 중 어느 쪽이 사고 발생의 확률이 더 높을 것인가는 모두가 같은 생각 일 것이다. 어린 아이가 깊은 물가에 혼자 놀고 있다면 위험하다고 어른들은 경고를 하고 멀리 떨어지도록 주의를 준다. 위험이 있고 그 위험이 사고로 이어질 수도 있기 때문이다.

식품에 관한 사고도 비슷한 개념의 도입이 필요하며 위험에 대처하는 방법을 정립해야 할 필요가 있다. 우리가 느끼는 위험은 크게 두 가지로 나눌 수 있을 것 같다.

과학적 사실에 입각한 객관적 위험의 인식이 있는가 하면 다분히 개인적 감정에 의한 위험의 인식이 있을 수 있을 것이다. 이와 같은 인식의 차이로 우리 마음속에는 안전이라는 개념과 안심이라는 또 다른 마음의 기준을 설정하고 있다. 예를 들면 어느 식품이나 첨가물이 안전하다는 결론은 국가의 관련기관에서 여러 가지 객관적이고 과학적인 자료를 바탕으로 내린 결론이다. 즉 특정 식품첨가물을 허용하기 위해서는 미생물을 이용한 실험으로부터 사람과 비슷한 동물시험을 거친 다음 안전한 경우 다시 실제 사람에게 섭취 될 수 있는 양을 계산하여 안전성이 입증되었을 경우만 특정용도와 양을 정하여 허용하게 된다.

이 모든 과정은 과학에 근거를 두었고 사고가 날 수 있는 확률을 최소화한 결과이다. 예를 들면 육류와 같은 부패하기 쉬운 통조림의 살균조건을 설정할 때는 가장 문제가 되고 치명적인 위해를 줄 수 있는 식중독균인 클로스트리디움 보투리넘을 기준으로 하되 관련 식품 1천억 개 중 한 제품에 살아 있을 수 있는 확률을 근거로 살균 온도와 시간을 정한다.

그럼 왜 완전 살균 조건을 설정하지 않는가. 완전 살균 조건으로 살균하는 경우 식품으로서의 조건 중 가장 중요한 맛이 현저히 떨어져 상품성을 잃어버리기 때문이다. 이와 같은 조건의 설정은 수용 가능한 위험으로 분류하기 때문이다. 수용 가능한 위험이란 위험의 요인으로 사고가 날 수 있는 빈도가 극히 낮거나 지향하는 목적에 결정적 영향을 주지 않는 사항이란 뜻을 내포하고 있다.

인간의 생명과 직결되고 경제적 부담이 큰 우주선을 발사할 때도 수용 가능한 위험 사항을 설정하여 결정적 문제가 아닌 경우 이를 받아들이고 있는 실정이다. 이와 같이 수용 가능한 위험 수준을 받아들이는 안전의 개념은 과학적으로 그 근거를 제시 할 수 있어 특수한 경우를 제외하고는 대부분의 이해 당사자들이 받아들이게 된다.
그러나 안심의 개념은 다르다. 안심이란 다분히 심리적인 요인에 의해 좌우되며 이 지구상에 살고 있는 65억의 인구 중 자기 의사를 스스로 표현 할 수 있는 사람이면 같은 사안에 따라서 다르게 받아들일 수 있다. 이와 같은 좋은 예가 우리 주위에서 일어났던 광우병 사건이며 김치의 기생충 알, 그리고 쓰레기 만두 사건이 아닌가 한다. 과학을 근거로 한 과학자들의 판단은 안전하다고 했으나 일부 소비자들은 안전으로 받아들이기 보다는 불안하다는 즉 안심의 개념으로 이들 사건을 받아들인 결과이다.

안심으로 식품의 안전 기준을 삼는 것은 대단히 어려운 일이다. 그 개념 자체의 기준이 개인적이며 객관화하기 어렵기 때문이다. 식품 안전관리를 담당하는 정부기관이나 기업에서 곧잘 안전을 넘어 안심으로 접근한다고 하는데 그 뜻과 실현 가능성을 잘 검토해 봐야 할 것이다. 소비자에게는 과학적 근거와 객관적 기준으로 안전의 개념으로 이해시키고 그 결과를 받아들임으로서 안심하도록 유도해야 할 것이다. 안전이 안심으로 확산되도록 과학자와 정부 관련기관의 노력이 필요한 이유이다.