신동화 전북대학교 명예교수
이런 식중독 사고 건수나 환자 수는 큰 변화 없이 매년 비슷한 양상이 되풀이 되고 있다. 식품위생 관리에서 최 선진국이라는 미국이나 유럽, 일본 등지에서도 계속 중대형 사고가 빈번히 발생하는 것을 보면 그 어려움을 이해 할 수 있을 것이다.
이렇게 식중독사고가 계속 발생하는 이유는 식품에 사용하는 모든 원료가 식중독 원인 균들과 유해 화학 물질 등 오염원이 항상 존재할 수 있는 토양에서 재배, 수확되고 있으며 또한 각종 유해 물질들이 존재할 수 있는 공기 중에서 유통되고 있으므로 이들 오염원에 의해서 오염될 가능성이 높기 때문이다.
아울러 식품 제조와 외식업 및 유통에 종사하는 인원이 근 300~400만명에 이르는데 이들이 또한 중요한 오염원이 될 수 있다. 이와 같이 원료 생산 유통 조건과 참여 인력의 상황을 볼 때 식중독 사고의 관리가 얼마나 복잡하다는 것을 알 수 있을 것이다.
이론적으로는 원인을 우리가 알고 있으니 이들 위험성을 배제할 수 있다고 생각 할 수 있을 것이다. 그러나 현실적으로는 완전히 차단한다는 것은 너무나 많은 요인이 관여함으로 지극히 어려운 상황이나 더 철저하고 세심한 관리와 세척 등의 방법을 동원함으로서 사고의 최소화 기능성은 있다.
지금까지의 통계를 보면 식중독사고의 원인은 80~90%가 식중독을 일으키는 식중독 미생물에 의한 것이므로 위해 미생물 관리를 잘 한다면 식중독 사고의 80~90%를 줄일 수 있다는 생각이 든다.
특히 근래 급격히 증가하는 식중독 원인균의 변화를 보면 이전에는 포도상 구균이나 살모넬라균이 우위를 점하였으나 그 양상이 바뀌어 몇 년 사이 병원성 대장균이나 노로바이러스에 의한 식중독이 급격히 늘어 상위 1, 2위를 차지하는 양상이다. 그 동안 꾸준한 교육과 단속, 그리고 식품 및 요식업체 종사자의 안전 의식도 높아졌고 안전식품에 대한 사회적 인식도 달라지고 있으나 식중독 사고는 완전히 근절되지 않고 경우에 따라서는 대형화 되는 것을 볼 수 있다.
특히 병원성 대장균은 다른 식중독 미생물과는 다르게 법정 전염성 병원성균으로 지극히 소량의 균에 의해서 발병될 수 있으며 개인위생이 잘못 되었을 때 발생할 수 있는 가능성이 있다. 바이러스에 의한 식중독은 주로 물에 의해서 전파되는 것으로 철저한 물관리가 필요하다.
사실 식중독은 천재라기보다는 인재에 속하며 단지 관리 방법이 적절하고 위생관리 지침을 준수하면 지금보다는 크게 사고를 막을 수 있을 것은 확실하다. 그 예로 88올림픽 때 관리기관과 국민이 혼연일체가 되어 식중독 사고 예방에 집중적인 노력을 한 결과 예년의 반이하로 식중독사고를 막았다는 것이 좋은 예이다.
병원성 대장균의 예방은 철저한 개인위생을 통하여 막을 수 있으나 노로바이러스에 의한 식중독은 주로 물에 의해서 일어남으로 물 관리를 철저히 하지 않는 한 발생 빈도를 낮추기는 어렵다.
특히 수돗물이 아닌 지하수를 사용하거나 생산지에서 불완전한 급수체계로 1차 세척 시 채소류에 노로바이러스가 오염되어 유통 중 완전히 제거되지 않는 경우 대형 식중독으로 번질 가능성이 높다. 근래 관심의 대상이 되고 있는 이물질과는 다르게 미생물에 의한 식중독사고는 집단급식이나 외식 산업의 확대됨에 따라 대형화 될 가능성이 높고 생명을 잃은 가능성까지 있어 식품산업과 외식업에서 한시도 방심 할 수 없는 상황이다.
미생물에 의한 식중독을 예방하기위해서는 원부재료의 확실한 안전점검이 필요하며 관련 종업원의 위생관리 개념이 확실히 정립되어야 하고 제조공정의 확실한 관리가 우선되어야 한다.
이를 위하여 사전 위생 점검은 필수로 형식적인 법적 위생교육보다는 업체의 사정에 맞는 맞춤식 현장 위생교육이 적극 검토돼야 한다. 식중독 사고는 우리의 노력으로 크게 개선할 수 있으며 완전차단은 어렵더라도 최소화 할 가능성은 충분히 있다.
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