권대영 한국식품연구원 식품기능본부 책임연구원
이번 기회에 우리 김치를 일본에 제일 많이 수출하는 회사 사장님과 우리나라 전통식품 산업 발전에 대하여 서로 이야기하던 과정 중에서 그 사장님이 나에게 한말이 매우 충격적이고 합리적이어서 그 후에도 뇌리에 계속 남아 이번에 소개하고자 한다.
일본에 김치시장은 일본 사람들의 김치에 대하여 건강에 좋다는 것이 알려지기 시작하여 1990년대 후반부터 날로 커지기 시작하여 지금은 100억엔 규모(2009년도 기준)로 성장하였다고 한다. 그러나 문제는 일본시장에서 소위 기무치 시장이 7이고 김치 시장은 3정도로 대부분 발효를 시킨 김치가 아니라 발효시키지 않거나 열처리하여 발효를 중단시키고 가미한 기무치 시장이 주류를 이루고 있다고 한다. 재미있는 사실은 이러한 일본인들도 주중에는 기무치를 먹다가도 주말에는 김치를 좋아하고, 아침에는 기무치, 저녁에는 김치를 좋아한다고 한다. 사실 이는 일본인들도 김치의 건강성에 대하여 알고 있어서 기본적으로 김치를 먹고 싶은 데 아직까지 김치 발효취에 익숙하지 않아서 나타나는 현상이라고 한다.
이러한 이야기를 하면서 일본에서 김치의 일본시장 확대 더 나아가서는 세계화를 위해서는 일본의 기무치시장을 김치로 대체하는 것이 효과적이며, 세계화의 첫 걸음이라고 설명하였다. 그러면 이 세계화의 첫 걸음을 위하여 두 가지 방법이 있을 수 있는 데, 첫 번째는 냄새 안나는 김치를 만드는 것인데 이는 결국 발효를 아예 하지 않게 하거나 다른 물리적 화학적 처리를 하는 방법으로 결국 일본 기무치를 만드는 것 밖에 안돼 오히려 일본 기무치 시장을 확대하는 결과를 초래하게 될 것이라고 선을 그었다. 그렇다면 두 번째의 방법으로 결국 우리나라 김치를 원형을 즉 발효 과정을 보존하면서 세계화 전략 (globalization + localization)을 밖에 없는 데 어떻게 하여야 할 것인가? 우리나라 김치의 과학적인 우수성과 농경문화적 문화 등을 밝혀 서서히 일본인들의 인식을 바꾸어 김치 시장의 확대를 된다고 밖에 없다고 주장하였다. 맞는 말이라 생각한다. 물론 우수성에 대한 과학적인 연구와 함께 발효가 잘되어도 냄새 안 나는 김치를 개발하기 위하여 어떤 냄새가 발효과정 중에 발생하는 것인지, 무슨 미생물이 작용하는 것인지, 더 나아가서 어느 유전자가 어느 효소가 어떻게 작용하는 기작인지, 그러면 어떻게 제어할 것인지에 대한 근본 적인 연구를 병행하여야 할 것이라고 강조하였다.
그 기업은 이러한 연구 방향도 알고 있고 그럴 능력도 있다고 말하면서 1년에 100억씩 적어도 10년간만 투자하면 세계의 소비자가 원하는 김치의 SARS, SI 바이러스에 대한 면역강화 등 과학적인 우수성 자료를 충분히 밝혀낼 수 있을 것이며 동시에 냄새나는 과정에 대한 과학적인 기작만 밝혀내면 냄새 덜 나는 김치도 만들 수 있다고 자신하였다.
그래서 나는 그렇게 자신이 있으시다면 기업에서 하시지 왜 안하시나요? 하고 내가 물었더니, 그 사장님이 이야기하기를 “그것은 기업의 생리를 몰라서 하는 이야기입니다. 만일 저희 기업에서 그러한 연구하면 그 연구결과를 저희 기업에서 혼자 사용할 수 있습니까?”라고 이야기 하였다. 그리고 이러한 이야기 수없이 정부에다 이야기하여도 무슨 말인지 알아듣지 못한다고 이야기 하였다. 이 이야기는 나에게는 너무 충격적이었다. 백번 맞는 말이다. 우리는 이것을 여태껏 깨닫지 못하였던 것이다.
기업은 근본적으로 이윤을 추구하기 때문에 독점적 가치만을 추구하는 것을 누구도 나무랄 수 없다. 식품 산업과 같이 진입장벽이 낮거나 보호 장벽도 낮은 분야에 공유적 가치 창출을 기업에서 하기를 바라면 안된다. 이러한 김치의 과학적 우수성, 발효과정 둥에 냄새나는 과학적인 이유 등 과학적인 공유적 가치는 정부가 나서서 창출하여 기업에게 제공하여 줄 때 기업은 이를 이용하여 독점적 가치로 활용하여 산업화하여 세계적인 브랜드로 키워나가야 할 것이다.
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
