식품업체에서 HACCP을 적용하고 관리하는 근거법령은 식품위생법 제 48조이고 세부사항은 식품의약품안전청의 고시인 ‘식품위해요소중점관리기준’으로 운영되고 있다. 지난 6월 10일 본 고시가 대폭 개정되어 시행되었다. 이번 개정고시의 특징은 소규모 업체가 보다 쉽고, 빠르게, 저렴한 비용으로 HACCP을 지정 받을 수 있도록 배려한 것이다. 지금까지 HACCP 관리시스템을 도입하여 식약청으로부터 HACCP을 지정받기 위해서는 선행요건관리기준과 HACCP관리기준 수립이라는 2개의 큰 산을 넘어야 했다. 요구조건이 지속적으로 완화되었지만 소규모 영세 식품업체로서는 여전히 큰 부담이었던 것이 사실이다. 이를 해소하기 위해 지난해 하반기에 배추김치 등 7개 HACCP 의무적용품목에 대하여 ‘소규모 HACCP관리기준’이 도입되었다. 매출액이 5억 미만이고 종업원이 수가 21인 미만인 의무적용 업체에 대해 소규모 HACCP 관리기준을 적용하여 관련 업체로부터 좋은 평판을 받고 있다.

이번 HACCP 고시 개정을 통하여 HACCP의무적용 품목에 적용되었던 소규모 HACCP관리기준이 모든 식품제조?가공업소와 건강기능식품제조업소에도 적용 될 수 있게 되었다. 즉 매출액이 5억 미만이면서 종업원수가 21인 미만인 모든 식품업체에 대하여 소규모 HACCP관리기준을 적용 할 수 있게 된 것이다. 소규모 HACCP관리기준은 평가항목도 대폭 축소하여 선행관리기준 15개와 HACCP관리기준 5개로 모두 20개로 구성되어 있다. 소규모 HACCP관리기준이 일반 HACP관리기준과 비교하여 대폭 완화 되었지만 HACCP의 필수요건인 7원칙 12절차는 모두 담고 있다. HACCP 관리인력이 부족한 영세업체에서도 충분히 이해하고 수행할 수 있도록 되어 있다. 소규모 HACCP관리기준은 유럽연합에서도 적용하고 있는 제도로서 HACCP기본원칙에 충실하면서도 운영면에서 소규모 업체 실정에 맞게 이행 할 수 있도록 구성되어 있다. 이를 위해 식품의약품안전청과 한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단은 품목별로 표준기준서를 만들어 보급하고 있다. 지난해에 의무적용 7개 품목의 소규모 HACCP 표준관리기준서를 보급하였고, 올해에는 자율적용품목에 대한 표준기준서를 보급할 계획이다.

개정된 고시에는 주류 중 막걸리, 식품접객업, 식품소분업을 HACCP 적용대상으로 추가하였다. 막걸리의 경우 주류안전관리업무의 식약청 이관으로 HACCP을 적용 할 수 있게 되어 한창 성가를 올리고 있는 우리 전통주인 막걸리의 위생수준을 한 단계 업그레이드 할 수 있게 되었다. 접객업의 경우 식당, 휴게음식점, 제과점을 통하여 식품 소비에 있어 소비자의 최접점에 있는 영업장으로서 식중독 발생의 주요 원인 장소이다. 접객업의 HACCP 도입을 통하여 보다 안전한 외식환경이 조성되기를 기대한다. 또한 이번 고시에는 식품종류에 관계없이 5℃이하로 되어 있는 냉장온도를 10℃이하로 상향조정하였다. 다만 훈제연어, 신선편의식품 등 보다 엄격한 냉장 보관이 필요한 식품은 5℃이하로 유지하였다. 냉장온도 조건 개정을 통해 식품안전은 확보하되 제조 및 유통업소의 냉장시설 가동을 위한 전기요금 부담이 줄어들게 되었다.

이번 개정 고시된 HACCP기준을 통해 보다 다양하고 많은 자율적용 소규모 업체가 HACCP을 준비하고 지정 받을 것으로 예상된다. 그동안 어렵고, 준비기간이 많이 걸리며, 비용이 많이 들어가는 것으로 인식되었던 HACCP이 보다 쉽고, 빠르고, 저렴하게 지정 받을 수 있게 되었다. 한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단도 소규모 식품업체의 HACCP 준비와 지정에 도움이 되도록 최선을 다할 것이다.