김영찬 한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단 팀장
올해 6월 음식점에 대한 해썹 고시가 공표되었고, 업체에서 활용할 수 있는 음식점 해썹 표준기준서도 식약청과 한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단에 의해 완성되었다.
음식점 해썹 평가업무를 담당할 지방 식약청 지도관에 대한 보수교육도 실시되었으며, 지난 23일에는 음식점 해썹을 준비하고 있는 업체 관계자를 대상으로 식약청에서 간담회가 있었다. 이 자리에서는 음식점 해썹 적용에 대한 정부의 정책 설명과 지정 준비사항에 대한 발표와 토론이 있었다.
음식점에 대한 해썹 적용의 중요성은 우리나라 식중독 발생통계에서 찾을 수 있겠다. 지난해 발생된 식중독 건수는 총 271건으로 그 중 49%에 해당하는 133건이 음식점에서 기인된 것이었다. 식중독 원인시설별 발생건수로는 음식점이 가장 취약하다는 의미다. 식중독 환자수도 총 7218명 중 24%에 해당하는 1704명이 음식점의 조리음식에 의해 발병되었다. 식품접객업인 음식점은 일반음식점, 휴게음식점, 제과점으로 분류되는데 식품섭취에 있어 소비자와 최접점에 있어 해썹에 의한 안전하고 효율적인 시스템의 도입이 필요하다고 판단된다.
외식 선진국인 미국에서도 FDA에 의해 음식점 해썹 가이드라인이 적용되고 있으며, 이웃 일본에서도 자치단체를 중심으로 음식점 해썹을 지정하고 있고 지정된 음식점은 자치단체의 홈페이지를 통하여 홍보하고 있다. 영국을 중심으로 유럽 주요국가와 호주에서도 음식점 해썹을 확대하고 있다. 우리나라를 비롯한 대부분 외국에서의 음식점 해썹 적용은 의무적용이 아닌 업체자율에 의해 적용되고 있다.
음식점에서의 해썹 지정준비는 식약청의 고시와 표준 기준서를 참고로 하여 자사의 적용 기준서를 작성한다. 우선적으로는 식품위생법상의 접객업 시설시준과 영업자 준수사항을 확인하여 미흡한 것이 없는지 점검한다.
다음에는 식약청 고시에 설정된 20개 평가항목 중 선행요건에 해당되는 15개 평가항목을 살펴본다.
평가항목이 미흡한 경우 조리장 시설을 정비하고 종업원의 위생관리, 조리기구 등의 위생관리 기준을 수립한다. 다음에는 각 영업 매장에서 조리 제공되는 음식을 가열식품군, 비가열식품군, 복합조리식품군 등으로 구분 정리한다. 각 식품군에 중점적으로 관리해야 할 중요관리점(CCP)을 설정하고 이를 관리 할 한계기준을 설정한다.
스테이크와 같은 가열조리식품군에서는 조리된 음식의 품온을, 채소 샐러드와 같은 비가열조리식품군에는 채소, 과일의 세척·소독조건이, 치킨샐러드와 같은 복합조리식품군은 재가열 품온과 냉각조건 등을 한계기준으로 설정하여 관리한다.
중요관리점에 대해 일 2회 이상의 모니터링을 실시하여 기록하고, 일간, 주간, 월간 단위로 체크항목을 설정하여 조리장 및 부대시설의 위생상황을 점검한다.
이들 20개 평가항목 중 85%에 해당하는 17개가 적합으로 판정되면 해썹 영업장으로 지정서가 발급된다. 15~16개가 적합으로 판정되면 보완 판정이 되어 다음 신청 시 보완사항을 개선한다. 14개 이하로 평가되면 미흡판정이 되어 재신청 절차를 밟게 된다. 이번 해썹 고시에서는 2년간 한시적으로 평가 수수료가 면제되어 평가에 따른 부담도 경감된다.
가공식품에서의 해썹 정착과 함께 음식점에서의 적용 확대를 통해 우리나라도 식품원료 생산부터 소비까지의 모든 단계에서 해썹이 적용되는 셈이다.
명실상부하게 해썹에 관한 한 선도국가, 모델국가로서 자리매김하게 된다. 음식점의 해썹적용으로 맛있으면서 안전한 식품외식문화가 정착되기를 기대한다.
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