신원선 한양대학교 식품영양학과 교수
외식산업은 ‘더 이상의 음식사업이 아니라 포괄적이고 미래지향적인 산업’이다. 구체적으로 기술하자면 ‘식재료, 조리기술, 서비스, 경영, 에너지, 인력 및 기구 및 설비, 디자인, 문화콘텐츠 등 포괄적이고 다양한 구성과 산업간 연계성이 매우 긴밀하고 복잡한 산업구조’인 것이다.
그러나 외식산업진흥법의 필요성이 논의되기 이전에는 외식산업을 단순히 ‘조리된 음식을 밖에서 사 먹는 과정이나 행위’로만 알려져 왔을 뿐 이 산업이 거대한 사회의 인프라와 경제기반을 구축한다는 것을 인식하지 못했다.
지난 10여년 동안 외식산업의 시장은 33조3천억원(1999년)에서 69조9천억원(2009년)으로 110%의 급속한 성장을 이루었으며, 외식 프랜차이즈 산업은 국내시장에서 2002년 11조800억원에서 2008년 40조1700억원으로 259.3%의 놀라운 성장을 한 것으로 보고되고 있다.
여기에 해외 진출 토종브랜드의 경제적 가치와 한식세계화에 따른 미래 가치가 더해지면 외식산업이 지니고 있는 잠재적 경제 가치는 상당히 긍정적인 결과를 제시하고 있다고 볼 수 있다.
그렇다면 이와 같은 외식산업의 양적인 발전 속에 내재되어 있는 ‘질적 동반성장’의 의미는 무엇인지 꼼꼼히 살펴 볼 필요가 있다.
예를 들어 최근 시장의 크기가 점점 확대되어 가는 HMR(home meal replacement, 간편조리식품)이 시장에 나오기까지 일련의 과정을 살펴보기로 하자. 하나의 조리식품을 만들어 내기 위해서는 다양한 식재료의 구매와 전처리가 필요(식재료 반가공 기술, 품질관리, 인력수급 등)하며 이를 조리하는데 필요한 숙련된 조리사의 기술(조리사 양성, 조리기술 교육, 주방위생 및 안전 교육 등)이 필요하다.
완성된 조리음식은 소비자의 눈길을 끌 수 있는 디자인(식품포장 용기 및 기구, 포장 재질 및 디자인)을 담고 있으면서 위생적으로 안전한 용기에 포장하여 적절한 환경(냉장 혹은 온장)에서 디스플레이(냉장/냉동 기술, 냉장/냉동 장치, 콜드체인 시스템의 실시간 추적시스템 등 유통기술)해야 한다.
아울러 소비자가 구매하는 즉시 소비하거나 가정으로 이동하여 먹을 때 편리하도록 세심한 서비스(소비자 대응 서비스 매뉴얼)까지 고려한다면, 이는 진정한 생산에서 식탁까지(farm-to-table)의 과정을 담고 있는 전 구간 산업이라고 볼 수 있는 것이다.
또 하나의 예를 들어보도록 하자. 밭에서 생산된 콩은 식품과 그 밖의 산업에서 중요한 원재료로 사용이 되는데 콩 자체에 매겨지는 가격은 세계 곡물가격을 기준으로 그 가치가 판정될 것이다. 하지만 그 콩을 발효시켜 간장을 만들거나 두부를 만들어 다양한 음식의 재료로 사용하게 되면 조리된 식품의 품질에 따라 부가되는 가치는 월등히 상승될 것임에 틀림없다.
이와 같은 귀결로 본다면 아주 흔하고 저렴한 식재료가 유명한 셰프의 손길을 거치면서 탄생한 한 그릇의 음식이 얼마나 비싼지는 특별히 외식의 전문가가 아니라도 충분히 알고 있는 사실이다. 이때 유명한 셰프의 손길이 바로 기술(technique)이라는 부가가치인 것이고, 그 음식을 만들어 낸 주방기구들과 그 음식을 담고 있는 그릇이 바로 장치 및 도구의 산업적(technology) 부가가치인 셈이다. 그러나 지금까지 우리는 음식만 보느라고 그 안에 숨어 있었던 다양한 가치들을 탐색할 여유가 없었던 것은 아닐까.
미래 사회는 각 분야의 기술이 서로 융합하여 자신의 고유의 속성은 유지한 채 새로운 가치를 창출하는 ‘융합의 시대(era of fusion)’가 열릴 것을 기대하고 있다. 이에 미래 산업의 중추적 역할을 할 수 있는 외식산업은 각양각색의 기술과 눈에 보이지 않는 가치를 최적의 조건으로 배합시켜 창출함으로써 ‘지속가능한 동반성장’이라는 발전을 이루어 나가야 할 것이다.
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