독창성·차별화 가능한 전통 발효식품
우리의 발효식품을 수출 확대하여 세계 여러 나라 사람들의 입맛을 끄는 것은 여러 가지 점에서 의미가 있다.
첫째 우리 대표 전통식품을 알려서 한국의 식문화를 접하게 하여 한국을 알리는 첨병 역할을 기대하는가 하면 둘째 발효를 통하여 새롭게 만들어진 오묘한 발효식품의 맛을 세계인의 혀에 각인 시켜 한식 애호가를 만들 수 있고 셋째 한식을 통하여 체육 강국과 자동차, 전자뿐만 아니라 식품의 이미지도 크게 선양할 수 있을 것이며 끝으로 발효 과정이 부족한 타 외국의 식품과 한식을 차별화 하는 가장 확실한 수단으로 폭넓게 활용할 수 있다는 것이다.
올림픽에서 메달순위 5위를 차지하는 영광을 우리 전통식품이 이어받기 위해서는 특히 차별화가 가능하고 맛과 향에서 특색있는 전통발효식품에 대한 각별한 관심과 뒷받침이 필요할 것으로 여겨진다. 한국의 전통 발효식품은 우리만 갖고 있는 고유한 토착 미생물을 이용하는 분야로 독창성과 차별화 될 수 있는 품목이며 살아있는 우수한 기능성 미생물을 이용하는 기술집약적 제품이기 때문에 외국의 제품과 심한 경쟁을 하지 않아도 되는 블루오션의 영역이기 때문이다.
이런 측면에서 우리 전통발효식품이 세계인의 식탁에 넓은 자리를 차지하게 되는 것은 계속 성장하는 우리 국력과 늘어나는 재외 동포들, 그리고 한식 해외 보급에 쏟은 지금까지의 노력의 결과를 볼 때 밝은 장래가 보이는 것은 사실이다.
주어진 현재의 여건이 아주 좋을 때는 혹여 장애물이 있을까 걱정하는 것이 현자의 도리이다.
이런 측면에서 모든 식품에 적용되는 것이지만 식품에 있어서 맛과 영양 그리고 안전성은 어느 하나다 빼놓을 수 없는 항목이다. 발효식품도 이 범주에서 보면 맛과 영양에서는 다른 식품에 비하여 비교 우위에 있고 안전성에도 비교적 까다롭지 않다. 그러나 앞으로 성장을 계속하기 위해서는 안전성 확보 면에서 몇 가지 확실히 더 연구하고 대비해야 할 사항들이 있다.
발효 식품은 다양한 미생물이 관여하고 있으며 김치와 같이 젖산균이 주 발효균인 경우 자체적으로 다른 식중독균의 증식을 억제하거나 사멸시키기 때문에 미생물에 의한 식중독에서는 한결 자유로울 수 있으나 발효 중 생성되는 여러 물질들은 앞으로 검토가 필요하다.
김치나 젓갈류와 같이 단백질이 들어있는 식품은 발효과정에서 생성되는 약한 독성이 있다고 알려진 바이오게닉 아민을 감소시키는 방안이 계속 연구되어야 할 것이며 발효균을 선별하여 근본적으로 생성억제 수단도 연구되어야 한다.
또한 자연 발효의 차원을 넘어 계획 발효가 가능하도록 우수 미생물 선발, 활용 방법이 꾸준히 모색되어야 한다.
기술적·행정적인 문제 예방 대책 마련
장류 등에서는 법적 규제의 대상이 되고 있는 바실러스 세레우스의 오염과 증식을 최대한 막아 사고를 예방해야 한다. 위생적인 관리로 충분히 이런 사고들은 예방이 가능하다.
식품에 의한 안전사고는 일단 발생하고 나면 사실 수습이 불가능하다.
사고에 따른 신뢰의 붕괴는 이를 회복하는데 막대한 시간과 노력이 필요하기 때문이다.
다른 한편으로는 지난해 보도된 미국 뉴욕시 보건당국이 김치의 발효, 저장 온도를 규제하려는 움직임들에 국가차원에서 적극적으로 대응해야 할 것이다. 전통 젖산발효제품은 식중독 발생위험 수준인 pH4.6(산 함량의 비교치) 보다 낮은 제품이기 때문에 온도 규제가 사실상 필요 없기 때문이다.
이 내용은 식약청이 대비하는 것으로 알지만 중국의 위생당국과도 협의에 의해 한국의 김치를 포함한 고유한 젖산발효제품에 대한 충분한 이해와 설명을 통하여 법적 적용에서 무리가 없도록 미리 협의할 필요가 있다.
이제 크게 성장할 우리 전통 발효식품들을 국제화 하는데 예상되는 기술적, 행정적으로 문제가 될 수 있는 사항을 하나하나 점검하고 해결하는 노력이 필요한 시점이다.
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