김영찬 한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단 팀장
가장 기반이 되는 해썹 관리계획 수립의 첫 단추는 자사제품의 위해분석과정이다.
위해분석의 수행은 가공생산 또는 조리하는 식품의 발생 가능한 위해물질을 도출하고 개별 위해물질에 대한 발생원인과 예방대책을 수립하는 과정이다.
원재료 뿐 아니라 가공(조리)과정에서 함유되었거나 오염될 수 있는 모든 개별 위해물질을 도출하는 것이 필요하다.
도출하는 위해물질은 생물학적, 화학적, 물리적 위해로 구분된다.
생물학적·화학적·물리적 위해물질
생물학적 위해는 대부분 식중독균인데, 식품공전에 불검출 또는 일정 수준의 정량규격이 정해져 있는 10종이다.
여기에는 살모넬라속, 황색포도상구균, 비브리오속, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 리스테리아 모노사이토제네스, 병원성대장균, 여시니아 엔테로콜리티카, 바실러스 세레우스, 캄피로박터 제주니, 클로스트리디움 보투리눔이 해당된다.
이외에 부적절한 음용수에 함유될 수 있는 노로바이러스가 추가될 수 있다.
이들 생물학적 위해 중 자사에서 사용하는 원료나 공정에서 도출될 수 있는 것이 해당 되는데, 실험분석이나 문헌, 동종 제품의 병원성 세균 검출 자료 등을 참고로 한다.
실례를 들면 김치류에서는 살모넬라속, 황색포도상구균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 리스테리아 모노사이토제네스, 병원성대장균 등이 해당된다. 냉동수산식품이라면 클로스트리디움 퍼프린젠스 대신에 비브리오속이 추가되는 형식이다.
화학적 위해물질은 식품에 일정 수준 이상 존재하는 건강에 장애를 주는 물질로서 자연적으로 식품에 존재하거나 발생되든가, 가공 중 의도적 또는 비의도적으로 오염되는 물질이다.
천연 독성물질에는 아플라톡신으로 대표되는 곰팡이 독소, 조개독, 버섯독, 복어독, 앨러지 유발물질 등이 있다.
원료 유래 오염물질에는 중금속, 잔류농약, 잔류동물약품(항생물질 등) 등이 있다. 가공 공정 중 오염물질에는 잘못 사용된 식품첨가물, 세제, 소독제, 윤활유 등이 포함된다.
화학적 오염물질 중 관심을 가져야 할 것이 가공공정 중 생성되는 위해물질이다.
여기에는 유지를 함유한 단백질을 산으로 가수분해할 때 생성되는 염소화합물인 MCPD, 탄수화물이 많이 함유된 식품을 고온으로 가열시 생성되는 아크릴아마이드가 있다.
탄수화물, 지방, 단백질 등이 탄화하여 생성되는 벤조피렌으로 대표되는 방향족탄화수소물질, 발효(부패) 과정에서 생성될 수 있는 에틸카바마이트, 바이오제닉 아민 등도 있다.
이들 위해물질은 식품성분이 상호반응, 분해, 발효하는 과정에서 생성되는 것으로서 가공조건을 조절하여 그 함유 수준을 낮추는 것이 중요하다.
이물인 물리적 위해물질은 작업장 건물환경에서 유래되는 녹, 먼지, 유리조각 등과 설비·도구에서 유래되는 금속조각, 부품조각 등이 있다.
종사자에 의해서는 머리카락, 장신구 등이 있으며, 이밖에 사무용품 조각, 해충류, 설치류 등의 사체가 있다.
식약청의 위해분석 자료·정보 활용
상기에서 거론한 여러 위해물질은 모두 포함되는 것이 아니라 자사제품에 부합되는 것을 중심으로 도출한다.
방법으로는 식품공전 등 법적규격을 참고하고, 자사의 실험분석결과, 관련문헌, 소비자 클레임, 식품사고 등에서 기인된 위해믈질을 도출한다.
이렇게 자사제품의 위해물질을 도출하면 발생원인을 규명하고, 위해도 평가를 실시한다. 위해도평가는 심각성과 발생가능성을 도출하는데, 건강상 장애정도를 상중하로 평가하는 심각성평가는 코덱스(국제식품규격위원회) 등에서 제시한 자료를 활용하면 된다.
발생 가능성은 실험분석을 통해 월 발생빈도를 상중하로 평가한다. 위해도 평가 후에는 각 위해물질 별로 예방조치 및 관리방법을 수립한 위해목록표를 작성하면 위해분석은 완료된다.
식품의약품안전청에서는 위해분석을 어려워하는 업체를 위하여 각종 자료와 정보를 무상으로 제공하고 있다.
주요 식품별로 위해분석이 포함된 표준기준서를 보급하고 있으며, 해썹지원사업단으로 하여금 업체 현장방문을 통한 기술지원을 수행하고 있다.
아무쪼록 업체 담당자가 해썹관리의 기반이 되는 위해분석의 원리를 잘 이해하여 해썹 지정과 운영관리에 도움이 되기를 바란다.
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