[김맹진 칼럼]2015년 미국 레스토랑 메뉴 트렌드
[김맹진 칼럼]2015년 미국 레스토랑 메뉴 트렌드
  • 관리자
  • 승인 2015.01.12 07:10
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김맹진 백석예술대학교 관광학부 교수

외식 소비자는 늘 변하지 않는 익숙한 맛의 음식을 선호하는 한편, 새로운 입맛의 음식을 찾아 이곳저곳을 기웃거리기도 한다.

여기에 외식사업을 경영하는 개인 사업자나 기업을 막론하고 겪게 되는 어려움이 있다. 메뉴를 어떻게 개선하고 개발할 것인가 하는 문제는 고객의 입맛을 만족시켜야 하는 사업자로서 가장 중요한 문제라고 할 수 있다.

때마침 미국 레스토랑협회(NRA; National Restaurant Association)는 2015년에 예상되는 레스토랑 메뉴의 핫 트렌드를 발표했다. 국내의 외식소비 시장의 상황과는 많은 차이가 있을 수 있겠지만, 새로운 메뉴를 개발하거나 기존의 메뉴를 개선하려는 계획을 갖고 있는 조리사나 경영자들에게 도움이 될 수 있을 것 같아 간추려 소개하고자 한다.

Top 10 메뉴 트렌드

NRA는 2014년 10월, 미국조리사협회(ACF; American Culinary Federation)에 소속된 전문조리사 1276명에게 온라인으로 231개의 메뉴 아이템을 제시하고 각 메뉴에 대해 2015년의 레스토랑 메뉴로서 ‘핫 트렌드’, ‘어제의 뉴스’, ‘지속선호’의 세 가지로 평가하도록 해 이를 분석한 내용을 발표했다.

미국의 조리사들은 Top 10 메뉴 트렌드로 우선 지역 내 현지에서 공급된 고기와 해산물, 현지에서 재배된 농산물, 지속가능한 환경보존에 도움이 되는 식재료를 사용한 메뉴를 상위에 꼽았다.

현지 생산 식재료를 사용함으로써 신선도를 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 물류 및 유통에 따르는 환경저해 물질의 발생을 줄이고 지역경제 활성화에 도움을 줄 수 있다는 발상으로 보인다. 이런 레스토랑에 대해 소비자의 신뢰도와 만족도가 높아질 것은 자명한 일이다.

뒤를 이어 건강에 도움이 되는 음식과 천연 재료 및 가공과정을 최소화한 식품의 사용 등을 들었다. 식품은 기본적으로 인체의 성장과 발육에 충분한 영양분과 인간 활동에 필요한 칼로리를 제공할 수 있어야 한다. 이제 소비자는 허기와 갈증의 해소를 위해서만 음식을 먹지 않는다. 보다 건강에 유익한 음식을 선택하려는 소비자의 니즈를 만족시키기 위해 조리사들이 고민하고 있음을 알 수 있다.

한국요리는 50%의 조리사들이 핫 트렌드로 평가하여 전체 요리 중 97위를 차지했다. 특히 민속요리와 향신료(ethnic cuisines and flavors) 부문에서는 동남아시아 요리에 이어 6위를 차지하고 있다.

눈 여겨 보아야 할 부분은 멕시칸, 프렌치, 이탈리안, 유대인 요리 등의 전통적인 민속요리들에 대한 평가이다. 이들 요리들을 핫 트렌드 아이템으로 평가한 비율은 20~25%인 반면, 지속선호 아이템으로 평가한 비율은 36~63%에 이른다. 한국요리도 언젠가 지속선호 음식으로 자리매김할 수 있을 것이라는 바람을 가져본다.

지속가능한 발전, 고객 건강 고려해야

이밖에 추가적인 트렌드로서 2015년 레스토랑의 가장 인기 있는 기술은 메뉴, 와인리스트와 주문에 필요한 태블릿 컴퓨터(iPad), 소비자를 위한 스마트폰‧태블릿 앱(주문, 메뉴, 요일별 음식), 조리사 및 레스토랑 경영자를 위한 스마트폰‧태블릿 앱(레시피, 좌석관리, POS 추적), 모바일‧무선 지불 옵션 등을 들었다.

현재의 메뉴 트렌드 중에서 10년 후에도 가장 인기 있는 요리 트렌드로는 환경 지속성, 지역 공급, 영양, 에스닉 요리와 향신료, 글루텐 프리(gluten free) 요리 등을 들었다. 이러한 결과는 국내 조리사와 외식기업 경영자들에게도 충분한 시사점들을 제시하고 있는 것으로 보인다.

개별 레스토랑이나 외식기업이 속한 공동체의 지속가능한 발전과 고객의 건강이라는 두 가지 명제는 메뉴의 개선 및 개발에 앞서 고민해 봐야 할 핵심 요소가 아닌가 싶다.



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