실제로 필자가 운영하는 매장을 방문하고, 식사 시간에 매장입구에 길게 늘어선 줄을 보며 사람들은 성공한 레스토랑이라며 부러워 하기도 한다.
그러나 과연 고객이 줄을 서고, 매출이 높으면 성공한 레스토랑일까? 100호점, 200호점 매장을 급속도로 확장하고, 주요 상권에 위치해 있어 눈에 많이 띄면 성공한 레스토랑일까? 나는 외식전문경영인으로서 이 질문에 대해 과감히 'NO'라는 대답을 하고 싶다. 실제로 외형적인 덩치에 비해 수익구조가 취약한, 오히려 마이너스 성장을 하는 레스토랑도 많다.
간혹 경제 전문지에서조차 외식브랜드에 대한 수치를 다룰 때 단순히 매장 수와 매출액으로만 순위를 매기고 비교하는 기사를 접하게 되는데, 레스토랑 마다 홀 평수, 좌석 수 등 물리적인 크기의 상이성 조차 감안하지 않는다.
예를 들어 50석 좌석 규모의 A 레스토랑 일 매출이 300만원이고 100석 좌석 규모의 B 레스토랑 일 매출이 500만원 일 때, 우리는 과연 매출의 절대적 수치가 높은 B 레스토랑이 더 우위에 있다고 말할 수 있을까? 만약 B 레스토랑이 좌석 수가 많은 만큼 인건비도 A 레스토랑 보다 약 20% 가량 더 높고, 프라임 상권에 위치해 있어 임대료도 30% 이상 높다면 어떠한가? 경영의 측면에서 본다면 B 레스토랑은 과감히 폐점 전략을 써야 하는 레스토랑일지도 모른다.
외식 비즈니스는 일반적인 제조업과는 다소 상이한 손익구조를 가지고 있다. 손익은 말 그대로 손해와 이익을 아우르는 말로 영업손익, 당기손익, 경상손익 등 기업이 얼마나 건강한 경영을 하고 있느냐는 여러 가지 회계상의 수치를 이용한다. 쉽게 얘기해서 최대매출과 최소한의 비용이 발생될 때 이익의 폭은 커지기 마련이다.
외식 비즈니스는 서비스 산업이므로 인건비가 높다. 대부분 주요상권에 위치하므로 임대료 또한 높다. 즉 단순히 고객이 많이 찾고 매출이 높다고 해서 반드시 이익의 폭이 크다는 것을 의미하지는 않는다. 요약컨대 들인 노력(Input)에 대해 결과(Output)가 좋은 것, 즉 효율성이 높은 곳이 정말 '잘 나가는 레스토랑'이다.
건강한 외식경영의 해답은 바로 '효율적 경영'에 있다. 필자가 운영하는 외식 브랜드는 총 6개로 총 45개의 매장을 운영하고 있다. 45개 매장 모두 매출구조와 비용구조가 매우 상이하다. 그리고 무척 흥미로운 사실은 매출액 순위와 효율성이 높은 매장의 순위는 일치하지 않는다는 점이다. 효율성이 높은 매장을 많이 가지고 있을 때 바로 건강한 경영을 하고 있다고 평가 받을 수 있다.
매장의 효율성을 측정하고 분석하는 도구는 다양하지만 가장 현실적인 방법은 내부에서 최적화된 효율성을 가진 매장을 모델로 삼는 것이다. 외식전문기업을 경영하다 보면 다양한 형태의 매장을 운영하게 되는데 언제나 해답은 내부에 있었다. 물론 외부 시장 분석을 통해 효율성이 높은 수익모델을 수립할 수 있지만, 현실성이 결여되는 경우가 많다.
경영의 노하우, 즉 많은 시간동안 성공을 위한 여러 가지 시행착오를 경험하면서 쌓아온 경험의 집합체를 가지고 현재 실제로 운영하는 매장 중, 가장 효율성이 높은 것을 상대적으로 효율성이 낮은 매장에서 벤치마킹 하도록 하는 것이다.
인건비, 임대료, 관리비 등 Cost Optimization으로 Revenue Maximization을 달성하는 매장을 Ideal Model로 설정하고 효율성이 떨어지는 매장에게는 효율성 증대를 위한 현실적인 개선목표를 준다. 그래서 필자는 외식경영의 키워드로 '효율적 경영'에 기업의 경험 '지식'을 더해 '효율적 지식 경영'이라는 표현을 사용하였다.
이제 단순히 길게 늘어선 줄이나 매장의 규모만 보고 '잘 나가는 레스토랑'이라 섣불리 판단하지 말자. 정말 최적화된 비용을 집행하며 최대 수익을 내는 효율적인 매장인가를 따져보고, 건강한 경영을 하는 기업인지 평가하도록 하자.
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