여름철 불청객, 식중독사고 막을 수 있다
여름철 불청객, 식중독사고 막을 수 있다
  • 식품외식경제
  • 승인 2015.06.12 18:35
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신동화 전북대 명예교수·(사)한국식품안전협회 회장
▲ 신동화 전북대 명예교수·(사)한국식품안전협회 회장

입하가 지나 본격적인 여름의 문턱에 접어들었다. 기온이 오르고 습도가 높아지면 모든 동식물의 성장이 빨라지고 생기가 넘친다. 이에 못지않게 우리에게 해를 끼치는 식중독 미생물들도 활기를 되찾아 사고가 많이 발생한다.

식중독 사고의 원인은 크게 식중독 미생물 등 생물학적인 것과 농약, 중금속 등 화학물질에 의한 것, 그리고 천연 독성 물질에 의한 사고로 나눌 수 있는데 식중독 사고의 90% 이상은 생물학적 사고, 즉 식중독 미생물에 의해서 일어나며 불행한 경우 생명을 잃기도 한다.

식중독을 일으키는 미생물은 지금까지 알려진 것만 20여 종에 이르며 각각 특징적인 성질을 갖고 있다.

크게 나누면 식중독 미생물이 음식과 함께 섭취되어 장내에서 문제를 일으키는 것이 있는가 하면(감염형), 식중독 미생물이 식품에서 증식해 독성물질을 만들고 위해 미생물과 관계없이 이 독성물질을 먹은 경우 병적 증상을 일으킨다(독소형).

일반적으로 식중독 미생물은 식품 그램 당 백만~천만마리 이상 증식해야 증상을 나타내나 근래 발견되는 병원성 대장균이나 노로바이러스 등은 10마리 이하에서도 증상을 나타내곤 한다.

특히 근래 발생빈도가 크게 높아지고 있는 노로바이러스에 의한 식중독은 주로 물이나 사람에 의해서 전파되므로 불결한 지하수나 오염된 물, 혹은 환자에 의한 이차 오염에 의해서 일어남으로 이들 요인의 관리가 중요하며 다른 식중독 원인균과는 다른 성질을 갖고 있다.

식중독 사고를 막기 위해서는 위생적인 원료의 사용과 적절한 처리, 즉 충분히 세척해 미생물과 오염물질을 제거하고 조리과정 중 충분히 가열처리해 식중독 미생물을 사멸시켜야 한다.

일단 조리된 식품은 가장 빠른 시간 내에 섭취해야 하고 방치하거나 냉장을 했다 하더라도 섭취 시에 다시 가열처리하며 저장 중 증식할 가능성이 있는 위해 미생물을 모두 사멸시켜야 한다. 

아울러 개인위생 또한 간과할 수 없는 식중독 원인이 되고 있다. 개개인은 여러 오염원을 접촉하기 때문에 중요한 식중독 미생물의 전파원이 되고 있다.

특히 손으로 많은 것을 만지고 오염된 물건과 접촉해 식중독 미생물을 전파시키는 중요한 경로가 되기도 한다. 또한 조리가 끝났거나 바로 먹지 않는 경우 냉장 혹은 냉동으로 미생물 증식을 막아야 한다. 

대부분 식중독균이 증식하기 가장 좋은 온도는 우리 체온과 비슷하다. 이 온도보다 높아지거나 혹은 아래로 멀어질수록 증식 속도는 늦어진다.

일반적인 냉장고에서도 속도는 느리지만 증식이 일어난다. 그래서 냉장한 음식도 안전 기한을 지키라고 권하고 있다. 특히 저온 증식 가능 식중독균도 여럿 알려지고 있다. 

단군 이래 지금과 같이 충분하고 다양한 식품을 소비자에게 공급하는 시대도 없었으며 식중독을 일으키는 위해 원인을 충분히 알고 미리 차단해 가장 안전한 식품을 공급하는 경우도 없었다. 

그런데도 소비자는 계속 불안해하고 있다. 그 이유는 식중독 원인을 상세히 알고 있으며, 언론에서 많은 정보를 제공해 줌으로써 오히려 나에게도 사고가 날 수 있다는 불안감에 젖기 때문이다.

그러나 우리나라 식품안전관리 수준은 이제 세계 선진국 수준에 다다르고 가공식품 제조업체나 국가 관리 기관도 상당한 능력을 갖추었다. 

이제 과학을 기반으로 식중독 원인을 충분히 알고 있으며 이들 사고가 나지 않도록 하는 방법도 확실히 알아냈다.

따라서 식재료는 항상 깨끗하게 처리하고 충분한 열처리로 오염미생물을 사멸시키고 오염된 물을 사용하지 않으며 냉장이라 하더라도 오래 저장했던 식품은 재가열해 먹도록 한다.

또한 손 씻기 등 개인위생을 철저히 지키면 식중독 사고는 충분히 막을 수 있다. 가공식품과 식당에서의 식중독 사고 못지않게 가정 내에서도 관리가 소홀한 경우 내 가족에 해를 끼칠 수도 있다.

여름철 많이 발생하는 식중독 사고를 예측하여 불행한 사고를 막아 즐거운 여름을 맞기를 기대한다.


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