첨가물은 식품 성분의 일부다
첨가물은 식품 성분의 일부다
  • 식품외식경제
  • 승인 2016.09.09 15:53
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이낙언 (주)시아스 이사, (주)편한식품정보 대표
▲ 이낙언 (주)시아스 이사, (주)편한식품정보 대표

자연에 존재하는 천연물질은 사람에게 독성을 나타내지 않지만 화학적으로 합성한 경우에는 독성이 생긴다는 잘못된 주장을 믿는 사람이 적지 않다. 물론 이것은 당연히 근거가 없는 이야기다. 복어나 독버섯의 치명적인 독은 사람이 인공적으로 합성하지 못하는 명백한 천연 물질이다.

화학물질의 독성을 확인하는 일은 쉽지 않다. 언론에서는 화학물질의 독성을 확인하는 방법으로 민물고기나 실험용 흰쥐를 사용한다. 독성이 의심되는 물질을 넣은 수조의 민물고기가 얼마나 빨리 죽는지를 생생하게 보여 준다. 의심스러운 독성물질을 먹인 흰쥐가 비틀거리면서 죽어가는 모습을 보여 주기도 한다. 주사기를 이용해 직접 혈액 속으로 화학물질을 넣는 경우도 있다. 민물고기나 흰쥐가 참혹하게 죽어가는 모습을 본 시청자들은 독성에 놀랄 수밖에 없다.

그런데 설탕이나 소금을 녹인 물에 넣은 민물고기도 짧은 시간 안에 죽어 버린다는 것을 아는 시청자는 얼마나 될까? 마찬가지로 흰쥐의 정맥에 진한 설탕물이나 소금물을 주입하면 얼마 살지 못하고 비틀거리면서 죽는다. 그렇다고 설탕이나 소금이 독성물질이라고 할 수는 없다. 언론에서 보여 주는 실험만으로는 화학물질의 독성을 정확하게 파악할 수 없다는 뜻이다. 그런 실험을 보여 주는 프로그램도 잘못된 것이지만 내용만 보고 무조건 믿어 버리는 시청자도 바뀌어야 한다.

사람을 대신해 흰쥐나 원숭이를 이용해 독성을 파악하는 방법도 100% 믿을 수 있는 것은 아니다. 사람의 생리적 특성은 흰쥐나 원숭이와 크게 다르기 때문이다. 물론 사람을 대상으로 실험하는 것이 가장 정확한 방법이다. 그러나 사람에게 시행하는 독성 실험은 윤리적으로 심각한 문제가 되기 때문에 허용할 수가 없다.

특정한 사람이 심한 거부감을 나타낸다고 반드시 독성물질이라고 할 수도 없다. 땅콩, 복숭아, 새우, 게처럼 우리가 흔히 먹는 식품에 대해서 심한 거부감을 나타내는 사람도 있다. 의학적으로 과민증(알레르기)이라고 부르는 특이체질을 가진 사람의 경우가 그렇다. 봄철에 공기 중에 날아다니는 꽃가루 때문에 심한 천식 증세를 나타내는 사람도 있다. 심지어 과민증 때문에 목숨을 잃어버리는 경우도 있다. 그렇다고 해서 땅콩이나 복숭아를 독성물질이라고 하지는 않는다.

이 글은 이덕환 서강대 교수의 ‘흥미진진 과학세상’에 실린 첨가물에 대한 재미있는 논리다. 흔히 독성은 동물실험을 통해 측정된다. ADI(일일섭취허용량)는 ‘Acceptable(허용 가능한)’, ‘Daily(하루)’, ‘Intake(섭취량)’의 약자로 ‘어떤 사람이 일생 동안 매일 먹더라도 유해한 작용을 일으키지 않는 체중 1㎏당 하루 섭취량’을 뜻하며 ㎎으로 표시한다. 1g은 1천㎎이고 1㎏은 1백만㎎이다. 즉 백만분(ppm, parts per million)의 얼마로 표시된다.

ADI는 그 양을 먹으면 즉시 독성이 발생한다는 뜻은 아니다. 동물실험을 했을 때 전혀 독성이 나타나지 않는 양이 있는데 이것을 무작용량이라고 한다. 이 양이 ㎏당 100㎎ 즉, 1/10000이면 그대로 ADI 값이 되는 것이 아니라 이것의 1/100인 1㎎이 허용량이 된다. 동물의 실험결과를 사람에 그대로 적용하면 위험하므로 허용량을 1/10으로 줄이고 사람 간에도 개인차이가 있으므로 다시 1/10로 줄인 1/100 값을 적용하는 것이다. 즉 독성이 1ppm에서 나타나면 허용량은 이것의 1/100인 10ppb가 된다.

첨가물은 ADI 값이 알려져 사용량이 제한된 품목이 있지만 ADI 값조차 없는(사용량의 제한이 없는) 첨가물이 더 많다. 게다가 첨가물 자체는 비싸기 때문에 많이 쓸수록 손해다. 소량을 사용했을 때 효과를 보이는 경우에만 쓴다. 첨가물을 같은 양의 소금과 비교할 때 오히려 안전한 물질이라는 연구결과도 있다. 지구상에 독성이 없는 물질은 존재하지 않는다. 무작정 첨가물이 몸에 해롭다는 과학적 근거도 없는 일방적인 주장에서 벗어나야 한다.


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