상품이 아닌 ‘상품력’을 키워라
상품이 아닌 ‘상품력’을 키워라
  • 박형희 본지 발행인
  • 승인 2018.07.12 17:00
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비즈니스, 경험, 기술 등이 서로 상호작용 갖고 중복·융합돼 시너지 내야

시대를 리드하는 메뉴가 사라졌다.
시대별로 국내 외식업계는 소비자들이 선호하는 메뉴가 있었다.

국내 외식산업이 태동을 시작할 당시인 지난 1980년대 초에는 햄버거가 외식업계를 주도 했다. 1979년 소공동 롯데백화점 개관과 함께 지하에 롯데리아가 문을 열었다. 롯데리아의 창업과 함께 아메리카나, 빅웨이 등 햄버거 브랜드가 우후죽순 생겨났다.

이후 1980년대 초 장터국수를 비롯한 면류에 이어 페리카나, 처갓집 등 양념치킨 전성시대가 도래했다. 이후 2~3년 주기로 국내 외식산업을 리드하는 메뉴가 생겨났고, 최근에는 에스프레소 커피와 도시락 그리고 디저트로 이어지고 있다.

그러나 최근 들어서는 외식 소비 트렌드를 리드하는 메뉴가 사라지고 있다. 설령 소비자의 깊은 관심을 끄는 메뉴가 생겼다 해도 과거와 같이 한 가지의 메뉴 중심으로 열광하는 사례가 사라지고 있다.

소비자 개개인의 취향이 존중되고 있기 때문이다. 각종 블로그는 물론이고 SNS 등 다양한 채널을 통한 자기표현이 중요시 되고 있다.

특히 과거와 같이 메뉴의 맛만을 우선으로 하는 시대가 아니다. 소비의 기준이 사회공헌, 윤리적 소비, 가치 소비 등 과거와 달라지고 있으며, 가격, 식재료의 원산지? 출하 연도? 유통경로 및 방법, 친환경, 조리 방법이나 조리의 제공 방법, 스토리, 서비스의 방법, 시설과 분위기, 주변의 풍광 등 다양하다.

현재 성공하는 점포의 대부분은 위에서 지적한 키워드 중 한 가지 이상의 확실한 콘셉트를 가지고 있다. 성공하는 점포가 되기 위해서는 향후 메뉴의 맛뿐 아니라 우리 점포는 어떠한 가치로 고객에게 선택 받을 수 있는지 혹은 고객이 어떻게, 무엇을 선택하는지 고객의 입장에서 고민해 볼 필요가 있다.

상품이 아닌 상품력을 키워라
그동안 외식업에서 상품이라 함은 맛(Q)과 서비스(S), 청결(C) 그리고 가치(V)로 정의해 왔다. 그러나 지금은 상품에 대한 정의가 매우 다양해지고 깊어졌다. 광의의 상품은 비즈니스(Business), 경험(Experience), 기술(Technology) 등이 어우러져 서로 상호작용을 갖고 중복 혹은 융합되어 시너지를 낼 수 있어야 한다.

좀 더 구체적으로 들어가 본다면 메뉴에 있어서도 과거에는 맛을 중요시했지만 지금의 소비자들은 맛은 당연한 것이고 양, 연출(코디), 영양, 가격, 식재료, 원산지, 조리 기술, 조리방법 등 다양한 것을 요구한다. 서비스는 사람, 사물, 행동, 감성, 공간은 물론이고 오퍼레이션과 매뉴얼, 시스템 그리고 고객과의 상호작용까지 요구하는 바가 한층 까다롭고 다양하다. 시설과 분위기는 익스테리어와 인테리어, 각종 소품, 음악(BGM), 칼라, 향이 더해지기도 한다. 여기에 청결과 위생, 안전과 안심은 기본이 되었다.

마케팅 요소로는 SNS의 영향력과 파괴력을 무시할 수 없다. SNS에서 관심을 끌기 위해서는 스토리텔링, 브랜딩, 다양한 경험, 참여 등 너무도 광범위해졌다. 이외에도 브랜드 컨셉이나 인지도, 충성도 등이 있을 수 있다.

상품력이란 곧 위에서 지적한 많은 요소들이 명확히 구분되는 것이 아니라 서로 경계가 붕괴되고 상호 보완작용을 통해 중복 혹은 융합되는 것이라 하겠다. 상품력은 곧 경쟁력이라 할 수 있다. 경쟁력만 갖추고 있다면 타 산업도 마찬가지겠지만 제 아무리 강한 불황속에서도 호황을 누릴 수 있는 것이 외식업의 최대 장점이라 할 수 있다. 

박형희 본지 발행인  |  phh4032@foodbank.co.kr
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