국민적 지지를 구하기 위한 정당의 변화를 기대하는 한편, 외식업계의 변화에 대한 그동안의 노력을 생각해 본다. IMF 외환위기 이후 우리 사회는 모든 분야에서 각종 패러다임의 급격한 변화가 진전되었다.
그러나 외식업계와 종사자들은 그 변화의 중심에 서서 능동적으로 대처하지 아니하고 있고, 아직도 합리적 경영방법 보다는 경험요소에 의존하거나 전 근대적인 방법으로 운영하고 있다.
비슷한 메뉴, 비슷한 가격, 그리고 비슷한 서비스
외식업계는 진입장벽이 없거나 매우 낮다. 이에 따라 일정요건만 갖추면 외식업체를 설립하거나 운영할 수 있다. 따라서 업체들이 난립하고 있고, 주요 패밀리 레스토랑의 경우 각 업체 공히 거의 비슷한 메뉴에 비슷한 가격, 비슷한 서비스를 제공하고 있다. 이로 인해 각 업체간 특별한 차이는 없고, 다만 업체별 차이는 주로 사용하는 색깔이 무슨 색인가의 차이일 뿐이라는 비아냥을 낳고 있다.
이천지역의 쌀밥집 역시 메뉴와 서비스의 차이보다는 종사원이 입고 있는 개량한복 스타일이 다를 뿐이다.
90년대 말 이후 오랫동안 계속되는 불황에서 벗어나기 위해 외식경영자들은 매장이나 일부 메뉴의 변경 위주로 대응해 왔다. 그러나 외부환경 변화와 소비자 트렌드에 부응하고 외식산업계가 생존하기 위해서는 외식업계 내부로부터의 실질적인 변화, 즉 고객ㆍ메뉴ㆍ서비스 등의 근본적인 시스템 변화가 있어야 한다.
더불어 이러한 변화는 비슷한 메뉴ㆍ가격ㆍ서비스로 영업하는 경쟁업체와 다르게 영업하고, 경쟁업체의 매니저와 다르게 생각하고 행동하는 데서, 즉 전통적인 사고와 행동의 틀에서 벗어나 새로이 접근하는 데서 이룰 수 있으리라 믿는다. 다음의 예화를 생각해 보자.
고르디온의 매듭에 관한 전설이다. 알렉산더 대왕의 동방원정 중 소아시아 프리기아국에서 있었던 일이다. 프리기아국 신전에는 매듭으로 기둥에 메어 놓은 짐수레가 있었는데, 그 매듭을 푸는 사람이 세계를 지배한다는 이야기가 내려오고 있었다. 수많은 영웅호걸들이 그 매듭을 풀기 위해 도전했지만 아무도 성공하는 사람이 없었다. 천하의 알렉산더도 그 매듭만은 풀기가 어려워 보였다. 그러나 고민하던 대왕은 칼을 뽑아 그 매듭을 잘라 버렸다.
알렉산더의 이 방법에 대해 매듭을 푼 것이 아니라고 하고, 어떤 이는 비정상적인 매듭풀기가 저주가 돼 꿈을 이루지 못하고 원정 중에 요절했다고 하기도 한다.
그러나 중요한 것은 그때까지 아무도 시도하지 못했던 방법을 오직 알렉산더만이 생각해내고, 이를 실천에 옮겼다는 사실이다. 남들이 시도하지 못한 새로운 방법, 보다 효율적인 수단을 찾는 지혜가 없이는 현재 처한 한계를 뛰어넘기 어렵다.
비슷한 메뉴ㆍ가격ㆍ서비스로 영업하는 외식업계에서 전통적인 문제해결방법이 아닌 고르디온의 매듭을 자르는 용기와 자신감, 발상의 전환이 필요한 것이다.
고르디온의 매듭을 풀려는가?
레스토랑 컨셉은 크게 5가지 요소로 나눈다. 메뉴, 식품생산전략, 서비스, 가격, 그리고 장식 및 분위기가 바로 그것들이다. 따라서 변화를 향한 외식경영자들의 새로운 노력은 최근의 고객 트렌드를 고려하여 레스토랑 컨셉의 각 요소에 대한 고민을 통해 구체화시키고, 자신의 점포가 처한 환경을 고려하여 차별화시켜야 한다.
한식업체는 원가상승과 전문조리사 부족에 패밀리 레스토랑의 경쟁으로 인해 3중고를 겪고 있다. 그러나 N사는 외식소비에 있어서 자기표현이 강한 젊은 세대를 공략하기 위해 분위기 있는 요리위주의 베트남ㆍ인도요리를 파는 퓨전식당을 개점하였다. 시장흐름과 고객, 메뉴에 대해 충분히 고민한 결과로 이해되며 향후 사업적 성공이 기대된다.
후라이드와 양념치킨으로 대변되는 치킨시장에서 오븐에 굽는 조리방식을 채택함으로써 트랜스지방 문제를 해결한 N치킨도 좋은 예이다. 기름을 사용하지 않아 웰빙을 추구하는 고객 트렌드에 맞고, 원가절감이 가능하며, 비교적 짧은 시간에 여러 마리를 동시에 조리할 수 있다.
기타 매우 다양한 포장재료의 발달로 도시락, 죽, 비빔밥은 물론, 해장국, 추어탕까지도 포장 판매에 나서는 등 발상전환으로 테이크아웃 점포가 늘고 있다. 배달이나 테이크아웃을 병행하여 추가적인 매출을 올릴 수 있기 때문이다.
이처럼 경쟁업체와 다르게 시도하면 새로운 길이 있다. 그러한 변화는 시장과 고객에 대한 트렌드를 읽고, 자기 업체의 능력에 맞도록 창의적인 접근을 할 때 기대할 수 있다. 고르디온의 매듭을 자른 알렉산더 대왕처럼.
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