본 조사는 뉴욕시티의 레스토랑의 메뉴 영양표기에 대한 법률제정에 대한 시민들의 견해를 듣기 위해 조사한 것이었는데. 실제 미국에서는 New York City와 king Co.WA에서는 Menu Labeling Legislation 메뉴라벨법안 (메뉴의 영양성분을 표시하는 것)이 법제화되었으며 Philadelphia와 Montgomery Co. MD, Washington DC에서는 일단 보류하기로 한 바 있다.
한국에서도 식품의약품안전청 주관으로 지난 여름, 레스토랑 메뉴의 영양 성분 표기에 대해 여러 차례 세미나가 열린 바 있다. 식품업계에서는 이미 Food Labeling (식품표시제도)라고 해서 정보가 식품 생산자와 판매자에게 가격, 품질, 성분, 성능, 효력, 제조일자, 유효기간, 영양가치 등 각종 식품 정보를 표기하게 하는 제도가 있고 특히 영양표시제도는 영양에 대한 정보를 소비자에게 전달하여 소비자들이 식품의 영양적 가치를 근거로 합리적인 식품을 선택할 수 있도록 해놓았지만 레스토랑 업계에서의 영양표기는 아직 이루어지고 있지 않다.
레스토랑업계의 메뉴 영양표시에 대해서는 여러 가지 찬반 의견이 엇갈리고 있다. 고객 입장에서는 레스토랑에서 메뉴를 주문하기 전에, 메뉴에 대해 정확하고 상세한 정보를 얻고 본인에게 맞는 메뉴를 선택할 권리가 있다. 또한 최근 웰빙의 열풍이 휘몰아치고 건강에 대한 관심이 고조되면서 이는 고객의 알 권리를 떠나 이미 시대의 조류가 되어 버렸다.
'맛있게 먹자'에서 '제대로 알고 먹자'로 바뀐 지 이미 오래 이고 음식에 대한 건강정보를 담은 각종 TV프로그램이 높은 시청률을 보이고 있는 것이 얼마나 많은 고객들이 음식에 대한 정보에 목말라 있는지를 여실히 보여주는 대목이다.
그러나 레스토랑을 운영하는 입장에서는 여간 곤란한 것이 아니다. 영양성분을 정확하게 측정한 수 있는 표준화된 시스템이 전혀 갖춰져 있지 못하다. 같은 메뉴 품목이라도 레서피는 메뉴개발자에 따라 매우 다르다. 예를 들어 파스타의 경우, 면의 종류만 해도 수십 가지가 넘고 어떻게 소스를 배합하느냐에 따라 칼로리는 천차만별이다. 뿐만 아니라 가니쉬 (Garnish, 고명 등 곁들인 요리)의 종류만도 너무나 다양해 정확한 칼로리를 산출하는 것만으로도 참으로 방대한 작업이 될 수 있다. 또한 식 재료의 성분뿐만 아니라 찌고, 튀기고, 굽는 등 조리법에 따라 칼로리는 매우 상이하다.
보통 레스토랑에서는 1년에 1회 정도의 정기메뉴개편이 있고 분기마다 계절메뉴를 출시하는 등 활발하게 프로모션 메뉴를 개발하고 있는데, 메뉴 기획을 하고 개발할 때마다 영양표기를 위해 칼로리를 산출하는 것은 여간 부담스러운 일이 아니다.
또한 아무리 표준 레서피가 명확하게 작성되어있다 할지라도 일부 프랜차이징 사업을 하고 있는 레스토랑의 경우, 레서피가 잘 지켜지지 않는 경우도 있다. 문제는 메뉴를 기획하고 개발할 때 마다 영양성분표기에 따라 칼로리를 산출하는 표준 시스템의 마련과 그 정확성을 검증할 수 도구가 필요하다.
소비자들에게 제품에 대한 정보를 주는 것은 생산자의 당연한 의무이지만, 잘못된 정보를 제공하는 행위는 범법행위가 될 수도 있는 중요한 문제이다.
실제 미국에서는 한 레스토랑에서 메뉴의 식재료 성분 중, 특정 알레르기를 유발할 수는 성분의 정보를 잘못 안내하여 고객의 목숨을 앗아간 사례도 있었다. 필자가 웹사이트를 검색하던 중 Arby's라는 미국의 한 샌드위치 체인 전문점의 홈페이지를 (www.arbys.com) 들어가 본 적이 있다. 홈페이지 상단의 메인 메뉴 중에 Nutrition이라는 메뉴가 있는데 그람 수부터 칼로리, 트렌스 지방산, 콜레스테롤 등 다양한 정보가 게재되어 있고 메뉴 재료 성분, 알레르기 성분 등이 상세하게 안내되어 있어 모범적인 사례라는 생각이 들었다.
보통 레스토랑을 선택하는 기준을 가격이나 맛, 인테리어, 분위기, 교통의 편리성 등을 많이 손꼽았었는데, 레스토랑이 고객의 건강과 직결된 메뉴에 대해 얼마나 정확하고 상세한 정보를 제공할 수 있느냐가 고객에게 선택 받는 기준일 될 날이 멀지 않은 듯 하다.
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