전통한식당 근로자 전문성 가장 낮다
전통한식당 근로자 전문성 가장 낮다
  • 윤선용 기자
  • 승인 2018.07.30 13:56
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Part 2. 국내 파인 다이닝 특성

영업 기간
조사 대상 파인 다이닝 100곳의 평균 영업년수는 9.9년으로 집계됐다. 개업연도별로 보면 전통 한식은 가장 오래된 곳이 1971년과 1984년에 오픈한 곳이고 1990년부터 매년 평균 한 곳 이상씩 꾸준히 오픈했다. 2015년 이후 전통 한식의 오픈은 없으며 모던 한식이 2010년 이후 전통 한식의 자리를 대체하고 있다. 
이탈리아식도 매년 평균 2곳씩 오픈하고 있으나 프랑스식은 좀 더 활발해 2010년 이후 오픈한 곳이 17곳에 달한다. 

중식은 2000년대 후반 이후부터 조금씩 오픈하기 시작했다. 1990년대 후반 이후 고급 중식 레스토랑의 폐점이 잇따르면서 2000년대 초반까지 신규 오픈이 없었다. 

영업기간별로는 10년 이상~20년 미만 기간 동안 영업한 사업체가 32곳으로 가장 많으며, 1년 이상~5년 미만 기간 동안 영업한 사업체가 30곳으로 뒤를 이었다. 
이를 업종별로 살펴보면 20년 이상 구간에서 가장 높은 비율을 차지하는 곳은 전통 한식레스토랑이며, 특히 30년 이상 영업한 사업체 2곳은 모두 전통 한식 레스토랑이었다. 

20년 이상~30년 미만 구간에서 처음 등장한 이탈리아식 레스토랑은 10년 이상~20년 미만 영업 구간에서 가장 높은 비율을 차지했다. 1년 이상~10년 미만 구간에서 가장 높은 비율을 차지하는 곳은 프랑스식이며, 각각 13곳이 해당 영업년수 구간에 분포하고 있다. 
<표 4-2> 프리미엄 레스토랑 업종별 영업 기간 분포

운영 주체
파인 다이닝 운영주체는 개인이 운영하는 경우가 73곳으로 가장 많았다. 외식 전문 법인이 운영하는 사업체가 20곳, 비외식 전문 법인이 운영하는 곳이 7곳으로 나타났다. 일반적으로 파인 다이닝은 개인이 하는 소규모의 레스토랑인 경우가 많았고 특히 오너 셰프의 비중이 높았다. 

파인 다이닝은 셰프가 직접 자본금을 모아 레스토랑을 창업하는 ‘오너셰프’, 투자자 혹은 경영인과 자본금을 ‘공동 출자’, 전문 경영인이 창업한 레스토랑에 ‘고용’되는 등의 형태로 운영된다. 

조사대상 사업체 중 무응답 1개를 제외한 99개 응답을 대상으로 단독/동업 운영 여부를 조사한 결과, 경영 주체가 단독으로 운영하는 곳이 16곳, 동업으로 운영하는 곳이 16곳으로 나타났다. 
<그림 4-16> 프리미엄 레스토랑 단독/동업 운영 여부

가업 승계 여부
파인 다이닝을 가업으로 승계한 곳은 12곳에 불과하고 81곳의 사업체가 새롭게 창업했다고 답했다. 
이를 업종별로 살펴보면 전통 한식 레스토랑의 과반 이상인 11곳이 가업을 승계했다고 답했으며 이탈리아식 레스토랑은 5곳, 프랑스식은 33곳 중 1곳이 가업 승계라고 답했다. 

모던 한식을 비롯한 중식 등은 모두가 창업이라고 응답했다. 이는 파인 다이닝의 비중이 높은 프랑스나 모던 한식은 2000년대 후반부터 성업했기 때문에 가업을 잇기보다는 자수성가한 비율이 높은 것으로 추정된다. 실제로도 프랑스식과 이탈리아식에서 가업 승계를 했다고 대답한 곳 가운데에도 1곳을 제외하고는 한식, 고깃집 등 다른 업종인 경우가 많아 직접 가업을 승계했다고 보기는 힘들었다. 
<표 4-8> 프리미엄 레스토랑 업종별 가업 승계 여부 비율

세컨드 브랜드 운영 여부
최근 사업 다각화를 위해 파인 다이닝을 운영하면서 분점, 세컨드브랜드를 운영하는 경우에 대해 조사한 결과, 분점과 세컨드 브랜드를 모두 운영하는 사업체는 3곳이며, 분점만 운영하는 사업체는 7곳, 세컨드 브랜드만 운영하는 사업체는 27곳으로 조사됐다. 

일반적으로 파인 다이닝의 경우 매출이 일반음식점에 비하여 높지만, 식재료 및 인건비 비중이 상당해 순이익을 크게 내지 못하는 경우가 많다. 이에 세컨드 브랜드는 대개 캐주얼 다이닝으로 가격대비 만족도는 높으면서 경영자 입장에서는 비용의 효율성이 높은 업종으로 운영되는 경우가 많았다. 특히 세컨드 브랜드 운영을 통해 인력 관리, 식재료 구매력 확대 등 운영 효율을 높이고자 하는 경우가 많았다. 

세컨드 브랜드 유형은 주로 캐주얼한 비스트로, 고급 와인바나 펍, 베이커리 전문점, 카페, 수제버거 전문점 등이 있었다. 의외로 반찬가게, 웨딩사업 드물게는 같은 파인 다이닝을 세컨드 브랜드로 운영하는 곳도 한 곳 있었다. 

이처럼 파인 다이닝 셰프들이 분점보다 세컨드 브랜드를 선호하는 또 하나의 이유는, 메인 브랜드에 대한 이미지를 보존하기 위해서다. 셰프가 직접 분점에서 주방을 맡지 못하기 때문에 발생하는 품질에 대한 불만족으로 본점의 이미지를 해칠 수 있다는 리스크를 고려했다. 때문에 분점을 내기보다는 다른 콘셉트의 세컨드 브랜드를 운영함으로써 품질에 대한 기대는 낮추되 매출이나 순이익 면에서는 도움이 되는 방향을 택하는 경향이 있는 것으로 나타났다. 

근로자 전문성
파인 다이닝 근로자 가운데 호텔, 레스토랑 및 조리 관련 전공자 비율을 살펴본 결과 전통 한식을 제외한 모든 레스토랑이 기본적으로 50% 이상의 전문적 근로자를 고용하고 있었다. 심지어 근로자의 100%가 전문성을 갖춘 인력인 곳이 37%에 달했고, 50% 미만인 곳은 16곳에 불과했다. 

업종별로 살펴보면 50% 미만인 16곳 가운데 11곳이 전통한식으로 나타났으며, 100%인 37곳 가운데 21곳이 프랑스식으로 조사됐다. 프랑스식은 대체로 외식의 전문성이 높은 경향을 보였으며 영향을 많이 받는 모던 한식도 근로자의 전문성이 높은 것으로 판단된다.

서비스 요소
소믈리에, 패스트리 셰프(디저트 담당 셰프), 예약 필수 여부, 주차 대행 등 서비스적 요소에 대해 조사한 결과, 소믈리에를 갖춘 곳은 64곳, 주차 대행이 가능한 곳은 67곳으로 다른 서비스 요소에 비해 긍정적인 응답이 높았다. 패스트리 셰프 유무와 예약 필수 여부는 각각 41곳이 응답해 파인 다이닝 이용에 상대적으로 덜 중요한 요인으로 조사됐다. 

프랑스 같은 미식 선진국에서는 서비스 요소에서 소믈리에 유무를 중요한 요소로 뽑는 반면 한국은 주차 대행 서비스가 가장 중요한 것으로 나타난 점이 흥미롭다. 국내 파인 다이닝 시장에서는 아직 와인이나 전통주 같은 요소가 중요하게 여겨지지 않고 있음을 보여준다. 
<그림 4-27> 프리미엄 레스토랑의 서비스 요소 

판매 주류 품목 수
판매하고 있는 주류의 종류를 묻는 질문에 대해 50종 이상 판매한다는 응답이 58개로 가장 많았다. 이중 이탈리아식이 20곳, 프랑스식이 24곳으로 가장 비중이 높았다. 상당수 이탈리아식과 프랑스식 파인 다이닝은 와인 리스트를 잘 갖추고 있었다. 모던 한식도 전체 9개 업체 중 8개가 50종 이상을 판매한다고 응답했다. 
10종 미만, 10종 이상 30종 미만 구간에서는 전통 한식이 전체 20개 사업체 중 각각 7곳, 6곳을 차지해 가장 높은 비중을 차지했다. 일반적으로 전통 한식은 와인보다는 전통주를 갖추고 있는 경우가 많아 와인에 비해 품목 수가 많지 않은 것으로 판단된다. 
<표 4-12> 프리미엄 레스토랑 업종별 판매 주류 품목 수

일 평균 방문고객수 약 80명 
일일 방문 고객은 평균 런치가 37.6명, 디너가 40.8명으로 나타났다. 
<그림 4-29> 프리미엄 레스토랑 일일 방문 고객 수 
방문 고객 연령대는 40대가 28.7%로 가장 높았으며, 50대 24.3%, 30대 24% 등 30~50대가 전체의 77%를 차지했다. 20대는 11.3%, 60대는 11.7%로 상대적으로 이용 비율이 낮았다. 이는 소비자를 대상으로 한 조사에서도 비슷한 경향을 보였다. 

객단가 런치 4만7604원
파인 다이닝의 객단가는 런치 평균 4만7104원, 디너 평균 8만4855원으로 나타났다. 업종별로는 모던한식이 런치 8만2667원, 디너 13만8222원으로 가장 높았다. 이어 프랑스식이 런치 5만1419원·디너 10만7697원, 이탈리아식 런치 4만231원·디너 7만1천 원, 전통한식 런치 3만9486원·디너 6만164원, 중식 런치 2만9667원·디너 4만8천 원으로 나타났다. 
<그림 4-31> 프리미엄 레스토랑의 업종별 평균 객단가

지역별로는 서울 평균이 런치 4만6834원·디너 9만2304원으로 전국 평균에 비해 런치는 근소하게 낮으며 디너는 상대적으로 높았다. 파인 다이닝이 몰려있는 강남구의 경우 런치가 4만8515원·디너10만1778원으로 전국에서 가장 높았다. 
<표 4-14> 프리미엄 레스토랑 업종별 객단가 분포

초기투자비용 평균 4억6097만 원
보증금, 권리금을 비롯한 초기 투자비용에 대한 질문에 답한 61개 업체 중 약 33%인 26곳은 자가 건물을 보유하고 있는 것으로 나타났다. 업종별로는 프랑스식 8곳, 이탈리아와 전통한식이 각각 7 곳으로 높았다. 

모던 한식은 오너 셰프 비율이 높아서 자가 건물이 거의 없는 것으로 판단된다. 자가 건물을 보유한 사업체를 제외한 41개 업체의 평균 보증금은 1억1571만 원, 평균 권리금은 6100만 원으로 나타났다. 

부동산 비용을 제외한 초기 투자비용은 평균 4억6097만 원으로 이를 부동산 비용과 함께 합산하면 전체 초기 투자비용은 평균 6억3678만 원으로 조사됐다. 
초기투자비용은 인테리어, 주방시설, 기타의 3분야로 나누어 볼 수 있는데 평균적으로 인테리어에 전체 초기투자비용의 55.4%를 주방시설에 34.8%, 기타에 9.8%의 비용을 투자한 것으로 나타났다. 업종별로는 전통 한식이 인테리어에 가장 많은 비용을 지출한 것으로 조사됐다. 

인건비, 31.9% 식재료비 31.6%
순이익을 제외한 전체 비용을 100으로 보고 주류 및 음료, 식재료, 인건비, 일반관리비, 임대료의 비율을 조사한 결과 가장 높은 비중을 차지한 분야는 인건비로 전체의 31.9%로 나타났다. 이어 식재료가 인건비와 비슷한 31.6%로 집계됐다. 앞서 파인 다이닝 종사자의 전문성이 높은 것으로 나타난 결과와 높은 인건비 비중은 상관관계가 있을 것으로 판단된다. 

일반 외식업체와의 차이를 보기 위해 프리미엄 레스토랑 전체 분야별 비용을 ‘2016 외식업 경영실태 결과 보고서’에 나타난 수치와 비교한 결과 파인 다이닝의 매출액 대비 영업 이익률은 14.8%로 일반 외식업체의 29.4%에 비해 절반 수준으로 나타났다. 매출액 대비 식재료 및 인건비율은 63.5%로, 일반 외식업체에 비해 11.4%p 높은 것으로 확인됐다. 

파인 다이닝이 인건비와 식재료비에 높은 비중으로 지출하면서 영업 이익률이 일반 외식업체의 절반 이하이지만 평균 객단가가 1만3783원인 일반 외식업체에서 비해 런치는 3.4배, 디너는 6.2배나 높아 결과적으로 전체 이익 금액이 높은 것으로 조사됐다. 

순이익률 모던한식 18.4% 가장 높아
파인 다이닝의 평균 순이익률은 14.8%로 모던한식이 18.4%로 가장 높았다. 이어 이탈리아식 17.3%, 전통한식 13.9%, 프랑스식 12.7%, 기타가 12.5%, 중식이 7.9%로 나타났다. 

지난 2015년부터 최근 3년간 레스토랑의 수익성 여부를 손실, 유지, 이익으로 나눠 질문한 결과, 2015년 49곳, 2016년 55곳의 사업체가 이익을 봤으며 지난해에는 49곳이 이익을 볼 것으로 전망했다. 

손실이라는 응답은 2015년 9곳, 2016년 13곳이 해당됐고 지난해는 18곳이 손실을 예상했다. 유지한다는 응답은 2015년 32곳, 2016년 26곳이 해당됐고 지난해는 28곳이 현상 유지로 예상했다. 

조사결과 공통적으로 2016년에는 비교적 수익성이 높았으나 지난해 다시 수익성이 낮아지는 것으로 확인됐다. 올해 전망도 손실을 예상하는 곳이 많은 것으로 미뤄볼 때 당분간 프리미엄 외식 시장의 수익성 전망이 어두울 것으로 예상된다. 이는 전체적인 경기 분위기와 관련 있는 것으로 판단된다. 
<그림 4-40> 프리미엄 레스토랑 2015~2017(예상) 수익성 추이

경영상 애로사항, 구인난 33.2%
파인 다이닝을 운영하면서 겪는 애로사항에 대해 구인난, 식재료·임대료비 상승, 경쟁 심화,  각종 제도 변화 등으로 나눠 질문한 결과 서비스 분야의 구인난이 33.2%로 가장 높았다. 

이어 조리 분야 구인난이 21.5%를 차지했다. 서비스와 조리를 합친 구인난 전체 비율이 54.7%로 절반을 넘는 것으로 확인됐다. 그밖에 식재료비 상승 16.6%, 임대료 상승 7.6%, 동일업종 내 경쟁이 7.2%를 차지했다. 기타 요인으로는 세금, 경영 환경, 레스토랑 입지로 인한 사회적 요인 등이 있었다. 
<그림 4-44> 프리미엄 레스토랑 경영상 애로사항 

90%가 매출액 연 3억6천만 원 
통계청에 따르면 일반 외식 시장은 연간 5천만 원 미만의 매출을 올리는 곳이 36.7%로 가장 많았다. 이어 1억~5억 원 미만이 33%, 5천만~1억 원 미만 구간 24.3%, 5억 원 이상이 6%로 나타난다. 
파인 다이닝 시장은 연간 8억4천~12억 원 미만의 매출을 올리는 곳이 31%로 가장 많았다. 이어 12억~18억 원 미만 23%, 6억~8억4천만 원 미만 17%로 나타났다. 
<그림 4-46> 프리미엄 외식 시장 연 매출액
약 65만 개의 국내 외식업 시장에서 전체의 67%가 연간 5천만 원 미만의 매출을 올리고 있으며, 레스토랑의 94%는 연간 5억 원 미만의 매출을 기록하고 있다. 
반면 파인 다이닝 시장에서는 전체의 90%가 연간 3억6천만 원 이상의 매출을 올리고 있는 것으로 조사돼 일반 외식시장에 비해 월등히 높은 연 매출을 기록하고 있는 것으로 나타났다. 

서울 강남구 연매출 12억~18억 원
파인 다이닝의 지역별 매출은 서울의 경우 8억4천~12억 원 미만이 29.5%로 가장 높았고 12억~18억 원 미만이 21.8%를 기록했다. 파인 다이닝이 밀집한 강남구는 12억~18억 원 미만이 서울 평균에 비해 3.8%p 높아 비교적 높은 매출액을 기록했다.

업종별로는 이탈리아 및 프랑스는 8억4천~12억 원이, 전통한식은 12억~18억 원, 모던한식은 6억~8억4천만 원, 중식은 8억4천~12억 원 구간대가 가장 많은 것으로 나타났다. 

사업체 규모별로는 20석 미만 레스토랑의 매출액은 대부분 3억6천만 원 미만 구간에 분포하고 있으며, 20~30석 미만부터 100석 규모까지는 8억4천~12억 원 구간에 주로 분포했다. 100~150석 규모인 곳은 12억~18억 원 구간 사이에, 200석 이상 규모의 경우 모든 레스토랑이 18억 원 이상 범위에 분포하고 있는 것으로 조사됐다. 

윤선용 기자  |  bluesman@foodbank.co.kr
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